Quando un forestiero viene in Italia, ha spesso difficoltà a comprendere la portata di quelle piccole e, insieme, enormi differenze che corrono non solo tra le regioni, ma anche soltanto tra paesucoli confinanti. Di qua dal fiume si parla questo dialetto, di là quell’altro. “Noi arrotondiamo le r, loro aprono le o”.
Parole, accenti, modi di dire e barzellette possono cambiare radicalmente in una manciata di chilometri. Si possono osservare le più stravaganti e interessanti differenze anche solo facendo pochi passi, figuriamoci passando di comune in comune o, addirittura, di territorio in territorio. Ecco, per spiegare questa nostra stravaganza a qualche amico estero io ho una tradizione: lo invito a cena per una degustazione. Proprio così! Perché è proprio nella nostra tradizione gastronomica — e a mio avviso soprattutto in quella “salumiera” —, che si può fare un po’ di sana e buona cultura delle differenze del nostro bel paese.
Forse mi faccio prendere la mano da patriottico entusiasmo, e accetto volentieri di essere confutato, ma per ora non ho trovato sufficienti informazioni in merito; tuttavia, quel che so è che in Italia ci sono venti regioni, ma i salami (i salami, non i salumi!) riconosciuti sono più di 100. Magari in Francia sono 3.000, ma per adesso questa informazione non la possiedo e continuo dunque con la mia fantasia.
Ecco, all’amico forestiero faccio assaggiare alcuni (non tutti, lo ucciderei altrimenti!) di questi 100 splendidi cavaliere della nostra cultura. 100 sfumature, 100 abissi, 100 modi diversi di fare la stessa cosa e 100 modi diversi per dire la stessa parola.
100 dosaggi di sale, quello tendenzialmente sempre immancabile, 100 proporzioni tra grasso e magro, tipo di vino, spezie e differenti tagli anatomici. E ditemi se questa non è scienza, cultura o chi lo sa.
Dal Salame d’la doja piemontese, tradizionalmente stagionato in recipienti di terracotta, al cui interno si possono trovare spezie dolci e la cui carne è impastata con vini locali come Dolcetto o Nebbiolo, alla Finocchiona toscana, il cui nome rappresenta già di per sé la sua peculiarità. Dal “Sartizzu” sardo alla Spianata calabra, dalla Ventricina vastese al Felino emiliano. Strolghino, Corallina, Varzi, Cacciatore, Glacere, Cojoni de mulo, Sant’Olcese, Pezzente, Sant’Angelo di Brolo…. E mi fermo qui, ma potrei andare avanti per pagine e pagine.
Ogni salame una storia, un idioma e un dialetto, un paese e una strada. In questo il vino è grasso è fragoroso come le risa delle signore modenesi, in quello la ricetta è segretissima e riservata come il macellaio che ad Enna lo inventò. Differenze sostanziali e presunte, in un gioco di sapori, odori e consistenze in cui difficilmente si riesce a non perdersi dolcemente.
C’è poi la parte buffa della faccenda, quella che sembra distruggere completamente i confini e le autostrade, quel certo istinto del norcino che, nonostante disti 870 km dal suo “rivale”, ha trovato praticamente la stessa identica ricetta. Buffo sì, perché, nonostante ci possano essere le più evidenti differenze tra due salami prodotti ad un tiro di schioppo l’uno dall’altro, si possono al contempo trovare due salami identici prodotti uno ad Aosta e l’altro a Santa Maria di Leuca. È questo il pazzo e magnifico mondo del salame del nostro Paese. E non trovo nessuna metafora (e degustazione!) migliore per poter provare ad insegnare ad uno straniero la nostra prodigiosa stranezza.
E forse è per questo che, parlare di salami, in Italia, non è mai un esercizio puramente gastronomico. È un gesto identitario, un atto quasi politico, certamente affettivo.
Ogni insaccato nasce da una necessità concreta — conservare, nutrire, non sprecare — ma cresce poi come crescono le tradizioni: stratificandosi di consuetudini, di errori felici, di segreti tramandati più con i gesti che con le parole. Nulla è mai davvero fissato, tutto è in continuo dialogo con il clima, con la disponibilità delle carni, con il carattere di chi impasta.
E così il salame diventa un documento vivo, un archivio commestibile che racconta la storia di un luogo meglio di qualsiasi guida.
A tavola, davanti ad una fetta sottile o ad un taglio più generoso, queste storie smettono di essere concetti astratti e tornano materia. Il profumo, la grana, la masticazione, persino quel leggero difetto che rende unico un lotto rispetto a un altro: tutto parla. È lì che si riconosce la mano dell’uomo, il tempo che passa, la scelta di non uniformare.
In un mondo che tende alla standardizzazione, il salame italiano resiste ostinatamente come esercizio di diversità, come atto di libertà produttiva e culturale. In fondo, è forse proprio questo il senso più autentico del salame italiano: un racconto che non si lascia semplificare, una mappa fatta di curve, deviazioni e ritorni improvvisi. Un prodotto umile solo in apparenza, che custodisce invece memoria, tecnica, orgoglio e contraddizione.
Tagliarlo, assaggiarlo, confrontarlo significa attraversare l’Italia senza bisogno di valigie, ascoltando voci diverse che parlano la stessa lingua con accenti irriducibili. E allora sì, davanti ad un tagliere ben apparecchiato, anche il forestiero capisce: non stiamo solo mangiando, stiamo spiegando chi siamo. Una fetta alla volta.
Edoardo Meroni
