Con un nome che ne riprende il colore, caldo e ambrato, e un gusto dolce e vellutato al palato che ricorda il caramello (ad alcuni fa pensare addirittura al dulce de leche sudamericano), il brunost, letteralmente “formaggio marrone”, è un prodotto tipico norvegese, presente in tavola soprattutto al momento della colazione. Io almeno l’ho “conosciuto” così, sistemato accanto a tanti altri formaggi sull’ampio tagliere del buffet nel mio albergo di Stokmarknes, nell’arcipelago norvegese delle Vesterålen. Eppure, tecnicamente, il brunost non è definibile esattamente come formaggio o, quantomeno, c’è un dibattito sulla sua categoria di appartenenza. Deriva infatti in massima parte dalla bollitura e successiva caramellizzazione del siero del latte, elemento che solitamente viene scartato nella lavorazione casearia ma che, in questo caso, viene brillantemente recuperato ed è responsabile del colore e del gusto tipico del prodotto.
Un fortunato recupero
Come tante altre preparazioni e prodotti che ben conosciamo e amiamo, anche il brunost nasce da un esperimento, effettuato intorno al 1863 da una lattaia di nome Anne Hov, della valle di Gudbrandsdalen. Nelle campagne, dove da sempre si tende a non sprecare nulla, si usava già il siero del latte vaccino rimasto dopo la produzione dei formaggi tradizionali: lo si faceva bollire lentamente facendo ridurre via via l’acqua e si otteneva un prodotto magro ma ricco di zuccheri. Anne decise di provare ad aggiungere della panna e ciò che ottenne fu un alimento più grasso, con una maggiore consistenza e quindi più simile al formaggio. La golosa creazione, chiamata prima feitost (“formaggio grasso”) e poi fløtemysost (“formaggio di siero di latte cremoso”), incontrò immediatamente il favore degli abitanti della zona che ne decretarono il successo. In seguito Anne si sposò e si trasferì nel comune di Nord-Fron, dove avviò una produzione su larga scala del “formaggio”, inventandone una nuova variante — commercializzata con il nome di gudbrandsdalsost (letteralmente “formaggio di Gudbrandsdalen”) —, che ottenne aggiungendo al siero vaccino del siero di latte di capra. Conosciuta oggi con il nome di geitost, è tuttora la versione più apprezzata dai Norvegesi, perché sembra che la combinazione dei due latti riesca a regalare al prodotto un maggior equilibrio gustativo.
Già all’inizio del XX secolo il brunost (che è poi il nome generico con cui il prodotto è conosciuto) era considerato un elemento identitario del patrimonio gastronomico e culturale norvegese, tanto che nel 1933, all’età di 87 anni, la Hov ricevette la Medaglia al Merito del Re per il contributo alla cucina e all’economia nazionale.
Durante la seconda guerra mondiale la popolarità del brunost crebbe ulteriormente, in quanto alimento nutriente e ricco di energia. Poiché molto apprezzato e molto difficile da reperire, venne persino usato come moneta di scambio. C’è persino un presidio Slow Food dedicato a questo prodotto, nello specifico al “Geitost artigianale del fiordo di Sogne”, il fiordo più lungo e più profondo della Norvegia. Nei due villaggi di Undredal e Aurland i casari producono da sempre il “formaggio marrone” con il latte crudo delle loro capre e hanno continuato a battersi in difesa del metodo produttivo tradizionale anche quando, nel 1991, le autorità sanitarie introdussero l’obbligo di pastorizzazione. Dopo aver fondato la cooperativa Undredal Stølsysteri, nel 2003 hanno finalmente ottenuto la prima autorizzazione concessa in Norvegia a produrre formaggi a latte crudo di capra. Il presidio sostiene la loro causa.
Varianti e modalità di consumo
Esistono tante varianti del brunost, che si prepara, come detto, a partire da siero di latte vaccino, misto vaccino e caprino e anche solo caprino (in questo caso si chiama ekte geitost o hvit geitost), e diversi brand lo propongono sul mercato. Il procedimento produttivo tradizionale prevede di riscaldare il siero di latte a fuoco basso in pentole di ghisa, mescolando continuamente per evitare che si bruci. Mentre il siero di latte si riscalda, si aggiunge la panna e si prosegue a riscaldare il composto fino a quando non si addensa e caramellizza, guadagnando quel meraviglioso colore marrone (il tempo di cottura determina quanto sarà scuro e saporito il prodotto). Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si versa negli stampi e lo si lascia raffreddare. Il brunost viene quindi avvolto in un foglio di alluminio e conservato in frigorifero. Si mangia fresco, nel giro di pochi giorni, perché non si presta alla stagionatura.
Solitamente lo si consuma, come ho accennato, la mattina o al pomeriggio come merenda, sul pane croccante insieme al burro bevendo tè, caffè ma anche una buona cioccolata calda o del latte, nel toast con la confettura, magari di fragole o di lamponi, dentro ai waffle caldi o con i pancakes, tagliato sottile sottile con l’apposito affetta formaggio inventato nel 1925 dal falegname norvegese Thor Bjørklund. Viene servito spesso anche insieme a frutta fresca, mele soprattutto e pere, così da aggiungere freschezza all’assaggio.
Nel 2019 Ane Nordvik Hasselberg e Gry Nordvik Karlsen hanno pubblicato un libro tutto dedicato al brunost (Brunost, fra farmors lefser til fjelltaco og brunostkarameller, 98 oppskrifter, edizioni Kagge, 160 pp.), 98 ricette in cui le due autrici ne svelano tutta la versatilità, venendo impiegato per realizzare torte, cheesecake, biscotti, caramelle, cioccolatini, gelato ma anche piatti salati, come ingrediente per vellutate, polpette e burger o salse di accompagnamento, soprattutto per piatti a base di carne, e altre preparazioni per occasioni speciali.
Uno dei produttori più conosciuti e rinomati è Synnøve Finden AS di Oslo, che, nel 2024, con il suo brown cheese Synnøve Gudbrand a base di siero di latte vaccino e caprino, ha vinto la Medaglia d’oro ai World Cheese Award (l’anno precedente con lo stesso prodotto aveva vinto la medaglia di bronzo). Il maggior produttore a livello mondiale di brunost è invece Tine SA, ultracentenaria cooperativa norvegese di proprietà di oltre 15.000 allevatori, che commercializza diverse varietà di brunost e di prim, un prodotto simile a base di siero vaccino ma con l’aggiunta di zucchero. Sul sito della cooperativa, www.tinebrunost.com, potete trovare diverse ricette della loro brand ambassador Nevada Berg, cuoca, fotografa e premiata foodwriter americana trasferitasi da tempo in Norvegia e autrice del bellissimo sito North Wild Kitchen (northwildkitchen.com).
Curiosità: il brunost trova apprezzamento e popolarità anche negli Stati Uniti, Canada, Australia, in Corea del Sud e in Giappone. A Ureshino, nella Prefettura di Saga, Nakashima è la prima azienda lattiero-casearia giapponese a produrre brunost in loco (www.nakashima-farm.com). Il titolare, Hirotaka Nakashima, ha raccontato che, mentre cercava un modo per recuperare il siero derivato dalla produzione di altri formaggi, si è prima imbattuto in un alimento chiamato So (蘇) — prodotto in Giappone tra il VII e il X secolo e usato come dono per gli imperatori per l’alto valore nutrizionale —, poi ha conosciuto il geitost norvegese. Il brown cheese di Nakashima si ispira ad entrambi e nel 2018 ha vinto il Japan Cheese Award (JCA) nella categoria formaggi misti. «Mentre in Norvegia viene consumato quotidianamente un po’ da tutte le categorie di persone, noi proponiamo il nostro brunost sul mercato come alimento ideale per gli anziani» ha detto Hirotaka Nakashima. «È facile da mangiare perché morbido, dolce e ricco di gusto naturalmente: non contiene infatti alcun dolcificante. Basta un piccolo pezzo di brunost per ottenere subito tanta energia!».
«Io lo adoro» mi ha detto Tom-Jorgen Gangsø, direttore Italia del Norwegian Seafood Council, ente promotore del marchio “Seafood from Norway”, simbolo d’origine e qualità dei prodotti ittici norvegesi. Tom, che è l’unico norvegese che conosco e che quindi ho interpellato per l’occasione, mi ha confermato la grande diffusione del prodotto nel Paese e il suo essere “divisivo”, proprio per l’originalissimo sapore: o lo si ama o lo si odia insomma. «Il brunost viene consumato da molti Norvegesi e si trova in tutti i negozi della Grande Distribuzione. Tuttavia, a causa del suo sapore dolce e un po’ particolare, ad alcune persone proprio non piace! Di solito io lo mangio su una fetta di pane insieme a confettura di fragole o lamponi oppure con i waffle, che poi sono le due modalità più tipiche di consumo. Infine, a tanti potrà sembrare strano ma il brunost viene spesso servito anche come contorno al Lutefisk, una classica preparazione norvegese a base di stoccafisso». Un accostamento certamente insolito ma, vista la fonte, io mi fiderei del consiglio.
Gaia Borghi
Sitografia
