La Macelleria Damonte di Canale (CN), uno dei paesi simbolo del Roero, mantiene viva la tradizione del prosciutto arrosto e una storia di macelleria e norcineria a conduzione famigliare cominciata con il signor Nino ormai 64 anni fa. Il figlio Gianni e il nipote Marco ne hanno raccolto il testimone, innovando e continuando a fare un lavoro di qualità, con la scelta di restare artigiani e con alcuni prodotti che raccontano la gastronomia di Canale, un piccolo paese del Piemonte in una zona di grandi vini. Il negozio si trova in piazza Trento e Trieste, la piazza del mercato.
Il re del bancone di questa bottega ampia e luminosa è il Prosciutto di Canale, un unicum che in paese ormai sopravvive solo qui. Gianni e il figlio Marco lavorano cosce di suino italiano Gran Padano di oltre 10 kg. Le disossano a mano, tolgono lo stinco, controllano la forma per capire come reagirà in forno. Prima della cottura però servono tre giorni di marinatura in vino bianco Arneis con aggiunta di aglio ed erbe, una miscela che penetra lentamente e prepara la carne ad una cottura che non perdona imprecisioni.
Il prosciutto resta in forno a 200 gradi per poco più di 4 ore, a volte 4 ore e mezza, finché non raggiunge un equilibrio interno che si sente subito al taglio. Viene poi lasciato raffreddare con calma.
La cotenna protegge il cuore della coscia, conservando umidità e fragranza. Quando arriva il momento di sezionarlo, l’attenzione è massima perché da quel punto in poi il tempo corre veloce. Il prosciutto arrosto di Canale ha infatti vita brevissima, appena 36 ore. Niente conservanti, niente coloranti, solo la carne della coscia suina, il vino, le erbe e il calore del forno.
Il gusto è gentile, con una leggerissima nota di aglio che rimane sul finale. La parte centrale è meno dolce, più pulita. Ma non è sempre stato così. A Canale nei secoli passati si producevano prosciutti crudi e per conservarli bisognava abbondare di sale. Probabilmente accadeva per via del clima troppo umido che non permetteva la corretta stagionatura del prodotto, ma la conseguenza era un prosciutto salato.
I Damonte producono appena tre, massimo quattro prosciutti di Canale a settimana. Il prezzo è di 25 e/kg, ma la vera misura è la velocità con cui sparisce dal banco.
Il secondo prodotto di punta della macelleria è la carne bovina di razza Piemontese, certificata e proveniente dall’allevamento Borello di Costigliole d’Asti (www.borellocarni.it). I Damonte, padre e figlio, conoscono bene ogni quarto di animale che entra in bottega. Disossano, dividono, rifilano e portano al banco solo ciò che rispetta gli standard di qualità e vari tagli: sotto paletta, noce, fesa, muscolo da bollito, costate, sottofiletto, girello, coscia.
Ogni taglio ha un suo ritmo in frollatura. La maggior parte degli animali sono femmine, «perché la carne risulta più tenera e con una marezzatura lieve ma costante» spiega Marco Damonte. «La frollatura minima è di 2 settimane, il tempo necessario per ottenere un profilo morbido ma non cedevole, capace di sopportare la cottura o di brillare in una battuta al coltello».
Accanto a queste produzioni c’è un ottimo salame cotto artigianale, un’eredità che completa l’offerta.
La macelleria continua a lavorare come una bottega che non ha mai smesso di studiare il territorio: tutto ruota attorno alla scelta di pochi prodotti, lavorati con precisione, che rendono chiaro perché in paese, ad esempio, il prosciutto arrosto di Canale non si è mai davvero perso.
Massimiliano Rella
Macelleria Damonte Nino Snc
dei Fratelli Damonte & C.
Piazza Trento e Trieste 75
12043 Canale (CN)
Telefono: 0173 979327
