L’Aspromonte, il massiccio montuoso più a sud dell’Italia continentale, è un territorio estremamente variegato: lo è come altitudine — dalle coste si erge fino a sfiorare i 2.000 metri — e lo è come clima, con differenze significative da un versante all’altro. Una varietà che si nota anche nell’alternanza degli ambienti che si incontrano: dalla macchia mediterranea ai lecci, dai boschi di castagni alle praterie destinate al pascolo. Un territorio «selvaggio e rustico —, per usare le parole di Mariella Crucitti, responsabile Slow Food del nuovo presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte, — ma che conserva preziose testimonianze di tradizioni gastronomiche e artigianali». L’allevamento è una di queste. La capra d’Aspromonte, spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente dei tre produttori che aderiscono al progetto, è un animale rustico e resistente, ben adattato a sopravvivere con quel poco che la natura gli mette a disposizione. «La capra d’Aspromonte è iscritta al registro anagrafico delle razze autoctone ed è a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte rispetto ad altre capre: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico».
Il presidio nasce per tutelare e promuovere i formaggi, ma nell’ottica di valorizzare l’intero ecosistema montano. «I pascoli qui non sono come quelli alpini, verdi e ricchi: sul lato reggino sono secchi e brulli, mentre le precipitazioni tendono a concentrarsi sul lato tirrenico» aggiunge Saccà. «Sul versante ionico la conformazione è ancora differente, con una montagna che degrada più dolcemente: sono tutti pascoli spontanei, ma molto diversi gli uni dagli altri». E diversi sono, inevitabilmente, anche i formaggi: «Si tratta sempre di caci a latte crudo, ma non esiste una ricetta unica. Ogni azienda lavora il latte rispettando la tradizione del proprio luogo». All’interno del presidio dei caprini d’Aspromonte, il cui areale comprende i comuni montani del Parco nazionale dell’Aspromonte, rientrano quindi produzioni differenti: ricotta, formaggi freschi, tome… Di norma, il procedimento prevede che si scaldi il latte crudo appena munto e si aggiunga caglio di capretto. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata in modo più o meno fine secondo il risultato desiderato, si sistema in fuscelle di giunco o plastica e si pressa a mano. Alcune forme, specialmente se superiori ai 3 kg, possono venire anche stagionate per diversi mesi, talvolta oltre un anno.
La musulupa
Un capitolo a parte, aggiunge Saccà, lo merita la musulupa, già presente sull’Arca del Gusto di Slow Food: «Si tratta di un formaggio fresco, pressato in stampi di gelso nero di forme che richiamano la figura femminile. Ha una tradizione lunghissima legata alla cultura locale di origine greco-albanese: tradizionalmente veniva preparata nei giorni di Pasqua e si donava alla donna amata come augurio di fertilità».
Progetto Presidiamo la Calabria
«Diventare presidio Slow Food è sempre una soddisfazione — aggiunge Alberto Carpino, responsabile del progetto Presidi Slow Food in Calabria — e in questo caso lo è in modo particolare perché riguarda una delle uniche due razze caprine autoctone calabresi, insieme alla Nicastrese (già sull’Arca del Gusto, NdR). Ogni presidio porta sviluppo in territori marginali e aiuta a contenere lo spopolamento, che non rappresenta un destino ineluttabile per questa regione e per le aree interne d’Italia».
Proprio tutelare le piccole produzioni alimentari di qualità è lo scopo del progetto regionale “Presidiamo la Calabria”, che prevede l’avvio di 6 presidi Slow Food e la catalogazione di 10 prodotti dell’Arca del Gusto. Il progetto, di cui il presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte rappresenta il primo tassello, è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione della Regione Calabria, attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27. «La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare — sottolinea l’assessore Gianluca Gallo — e l’avvio di questo presidio ne è una concreta testimonianza».
La prima occasione in cui il pubblico ha potuto conoscere e degustare i formaggi caprini d’Aspromonte è stata a Cheese, l’evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo che si è svolto a Bra a fine settembre: «Sono stati giorni emozionanti e carichi di entusiasmo» ricorda Crucitti. «Ai produttori, arrivati dalla Calabria, ho visto scendere alcune lacrime. Ora però comincia una nuova e impegnativa fase, anche per ampliare la platea di produttori. I segnali positivi ci sono, compresi alcuni giovani volenterosi» (fonte: fondazioneslowfood.com).
Nota
In foto, il Parco nazionale dell’Aspromonte.
