Il granchio blu della Sardegna, che si credeva non fosse possibile fronteggiare nella sua azione distruttiva, ha oggi un nemico con cui fare i conti. È un imprenditore che si è reso conto da subito che quel problema sarebbe stato tutt’altro che momentaneo e che, a maggior ragione, bisognava fare di vizio, virtù. Non è stato facile, sia chiaro, ma Salvatore Faedda, questo il suo nome, in 35 anni di attività, di questioni complesse ne ha affrontate tante e le ha superate tutte. Oggi è il patron di una delle principali imprese isolane che produce bottarga e altre specialità di mare, in particolare conserve ittiche. Una società, Le Mareviglie, di cui è socio con il figlio Marco.
Quella della lavorazione del Granchio reale blu di Marceddì, poi estesa a molti altri fondali del Mediterraneo, è stata una felice intuizione che ha permesso di fare di un problema un’opportunità. L’innovazione non consiste solo nell’utilizzo di un crostaceo nuovo per i nostri mercati, ma anche per averlo proposto trasformato in una gustosa crema o inscatolato in acqua di mare della Sardegna e poi confezionato in un elegante e raffinato packaging, che lo rende quasi un articolo da regalo. Una mirabile idea che è valsa a Le Mareviglie, l’ennesimo riconoscimento, quello assegnato nel 2024, al Cibus di Parma, ai 100 prodotti più innovativi dell’edizione. L’acqua è quella del Golfo degli Angeli, microfiltrata e sterilizzata, preziosa anche per la cottura, se si vuole utilizzare la polpa per consumo tal quale o come condimento per piatti più complessi.
Un omaggio al territorio, dunque, oltre che un progetto che va incontro all’esigenza di realtà peschiere martoriate da quello che è divenuto recentemente un flagello vero e proprio.
Questa, però, è un’azienda che basa la sua mission sulla tradizione e che, seppur apparentemente giovane sulla carta, è in realtà un’impresa in continuità da un’esperienza che nasce negli anni ’90, quando Faedda, già imprenditore nel settore agroalimentare, decise di intraprendere la strada della lavorazione della bottarga. Una scelta che ha già dato grandi soddisfazioni, anche a guardare alla qualità del prodotto, oltre che ai progressi in termini di espansione nei mercati.
Nata come una piccola attività artigianale, e in buona parte manuale, nel corso degli anni si è ampliata e specializzata, coniugando con successo i metodi della tradizione con l’innovazione produttiva e il rispetto dei più alti standard qualitativi internazionali. Alla lavorazione della bottarga di muggine e di tonno — che continuano a distanza di oltre 30 anni a rappresentare il core business dell’impresa — si sono affiancate altre specialità marinare isolane.
La sostenibilità guida questi imprenditori in ogni gesto: nei confronti dell’ambiente e degli operatori del mare e nei confronti del mercato, a cui viene garantito un prodotto di qualità di un’impresa pluripremiata e certificata, realizzato nel rispetto economico, sociale e ambientale di tutta la filiera. Oltre alla bottarga, infatti, proposta sia in baffa che macinata, la gamma di prodotti si è arricchita negli anni degli affumicati di pesce, come tonno e pesce spada, ma anche di conserve ittiche sottolio, tra cui i filetti di tonno pinna gialla, ventresca e tarantello di tonno rosso, buzzonaglia e specialità e condimenti, come il nero di seppia.
Rivisitando antiche ricette di famiglia, i Faedda hanno messo a catalogo anche sughi pronti biologici a base di pesce, come il pesto alla carlofortina, in certi casi proposti nel banco del fresco, in altri a temperatura ambiente. Le Mareviglie è anche stata una delle prime aziende a proporre la polpa di ricci in vasetto, quando ancora si vendeva solo in maniera del tutto irregolare.
La provenienza del prodotto è prevalentemente oceanica, ma ci sono anche forniture regionali o nazionali, come quella di Mazara del Vallo, la cui collaborazione ha permesso ancora una volta a Faedda di proporre un prodotto nuovo, come la colatura di gambero rosso: un concentrato dei succhi della testa che diventa un condimento eccezionale per piatti a base di pesce e non.
Il sogno di Salvatore Faedda di passare dalla sola produzione di bottarga a molte altre tipicità marinare è diventato realtà, ma senza mai perdere di vista la selezione di materie prime, la lavorazione in buona parte manuale, l’assenza di conservanti e una gestione complessiva che ha permesso di ottenere le certificazioni BIO, IFS e Kosher.
In un processo lungo e costante di ampliamento, i prodotti Faedda sono oggi presenti in mercati diversi, talvolta negli scaffali della GDO o nei Cash &Carry, talvolta nei negozi specializzati o nella ristorazione di alto livello con più linee: Su Tianu Sardu, Le Mareviglie o in private label. Anche le destinazioni geografiche sono diverse: 40% mercato regionale, 40% Italia, 20% estero, coprendo sia mercati classici europei sia Asia e Nord America, per una ventina di Paesi circa. In generale l’impresa si rivolge ad una clientela raffinata ed esigente, capace di riconoscere il prodotto di qualità e di apprezzarlo.
Prossimo obiettivo: l’IGP per la Bottarga di Sardegna. Salvatore Faedda, che per anni ha costruito silenziosamente e solo con l’aiuto della sua tenacia e del suo spirito di sacrificio, oggi presiede il comitato promotore. E ha un nuovo obiettivo: quello di garantire — assieme ai colleghi del settore — il più alto strumento di tutela a questo straordinario prodotto tipico, nella certezza che l’Indicazione Geografica non sia solo un punto di arrivo, ma anche un modo per restituire al territorio il dovuto riconoscimento.
Maria Antonietta Dessì
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