Non ho mai capito perché vengono chiamati “fiocchi” se all’apparenza sono palline irregolari… Forse perché è un nome che fa chic, come i fiocchi di cereali, di patate, di peperoncino, di sale, di lievito e anche di tonno (è il katsuobushi giapponese). In inglese invece le chiamano cottage cheese, che mi fa formaggio chic di montagna, quindi meglio, dai.
Queste palline sono ottenute dal latte scremato lasciato coagulare e hanno un sapore e una consistenza simili alla ricotta. Per prepararle in casa ho letto una ricetta in cui bollire il latte con un pizzico di sale (mescolando di continuo), spegnere la fiamma e aggiungere aceto di vino bianco (sempre mescolando). Si lascia riposare sotto un coperchio per 30’, si fa cuocere 10’ e riposare altri 30’; i fiocchi vengono infine raccolti con un colino e messi in un recipiente rivestito con garza sterile così che il liquido in eccesso possa scolare. Un po’ di erbe aromatiche o della panna ne arricchiranno il sapore.
Ma chissà perché, quando vedo qualcuno comprare fiocchi di latte, l’espressione sul suo volto è “sono a dieta”, e quindi immagino li consumerà con qualche foglia di insalata, magari scondita. Facciamo chiarezza: innanzitutto non è detto siano poi tanto dietetici (la vera dieta, mi piace ricordarlo, è consumare ogni genere di alimento in quantità modeste, bere molta acqua e fare movimento fisico, quello che più vi piace); poi, penso siano migliori se abbinati con altri alimenti che rendono il pasto soddisfacente (per esempio, Paola Galloni usa fiocchi di latte e insalata, ma con peperoni — anche al forno —, fagiolini, basilico e semi di zucca… Basta poco per migliorare la situazione). Li potete mettere sui crostini o nei toast, in compagnia di affettati e/o verdure; anche della frutta, se vi piace osare. Nella farcia dei pomodori al forno (bastano capperi e pepe per renderli appetitosi, ma anche qui fate spazio alla fantasia). Nella farcia di strisce di zucchine, al posto del formaggio spalmabile.
Nel condimento della pasta, coi pomodorini. Nelle lasagne, al posto della besciamella. Nell’insalata di patate, al posto della maionese. Sull’ananas grigliato, con miele e cannella.
Yotam Ottolenghi li aggiunge alle polpette fritte di quinoa assieme a cipolla rossa e Cheddar o prepara dei pikelets (una specie di pancakes) con cavolo riccio.
Jamie Oliver vi farcisce (con salmone, erba cipollina, limone e tabasco) le patate al forno o la pasta sfoglia (in questo caso vanno bene anche piselli, patate, cipolla, lattuga iceberg e senape inglese) oppure li usa per delle frittelle con barbabietola e rafano (o con zucca).
Tommaso Vatta prepara la “Pizza con cinghiale sfilettato alla maremmana” con olive al forno, lardo di Cinta senese, pecorino in fiocchi e un impasto al cacao; sempre in tale ambito, Nigella Lawson propone la “Pizza rustica all’inglese”, con maiale magro, bacon affumicato senza cotenna, Cheddar dolce, Lancashire cheese, fiocchi di latte frullati, cipollotti, aglio, prezzemolo, uovo, pepe nero, suggerendo che «sarebbe ottima consumata su una coperta con una bibita gassata».
Chiara Patrignani prepara l’impasto con zucchine e farina d’avena e la farcia con rucola, pomodorini e fiocchi di latte, mentre Davide Oldani mette la ricotta vaccina fresca in fiocchi su una pizza con passata di pomodoro, mozzarella, purea di melanzana infornata e cioccolato fondente 70% grattugiato.
Gianfranco Vissani condisce gnocchi di patate viola (farciti di purea di pomodori gialli) con spuma di sedano, fiocchi di latte (sgranati col latte e fatti marinare una notte con buccia di limone) e olio a crudo.
Lorenza Dadduzio farcisce i fiori di zucca con fiocchi di latte, pomodori secchi sottolio, semi di sesamo e di senape.
Luca Montersino prepara “Chiacchiere con guacamole ai fiocchi di formaggio” e Pierre Gaignaire mette i fiocchi nei suoi “Scampi in 5 modi”, condendoli con la polvere dei gusci, carote (o funghi enoki) e prezzemolo.
Per ultima, la già citata Nigella Lawson ci consiglia il “Lokshen pudding”, preparato infornando burro fuso, estratto di vaniglia, uova, fiocchi di latte e noodles, scrivendo di fidarsi perché «Non c’è nessuno per cui l’abbia preparato che non l’abbia amato».
Ok, direi che siamo arrivati ad un livello di ricette per le quali vi posso tranquillamente citare il “Libidine… doppia libidine… libidine coi fiocchi”, un famosissimo motto di Jerry Calà. E so anche che non potrete che darmi ragione.
Giorgia Fieni
In foto: facili da trovare in commercio e altrettanto semplici da preparare a casa, i fiocchi latte possono essere un ottimo sostituto del latte o dello yogurt.
