Nel panorama gastronomico italiano, il Testarolo Artigianale Pontremolese rappresenta una vera e propria gemma, un prodotto di nicchia che sta trovando sempre più spazio nelle cucine e nelle vetrine delle realtà commerciali che puntano su qualità e unicità. Questo pane azzimo, tipico della Lunigiana, è un alimento antico che si distingue per la sua lavorazione artigianale e per la modalità di cottura tradizionale, un metodo che in pochi luoghi al mondo viene ancora praticato con la stessa passione e maestria. Quello che rende il testarolo pontremolese un prodotto davvero speciale è infatti la sua cottura. La ricetta originaria prevede l’uso del “testo”, una struttura in ghisa o, un tempo, in terracotta, composta da due parti: il “sottano” e il “soprano”.
Il sottano viene riscaldato sopra il fuoco di legna, tipicamente di faggio o di castagno, fino a raggiungere una temperatura ideale. Solo allora, la pastella composta da farina di grano, acqua tiepida e sale viene versata nel sottano, dove inizia la cottura a contatto diretto con il calore della fiamma viva. Dopo alcuni minuti, si sovrappone il soprano, formando una sorta di campana, che sigilla l’impasto e ne favorisce una cottura uniforme.
Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nell’acqua bollente — ma a fuoco spento — per pochi minuti. Questa modalità di preparazione, che si avvicina ad altre tecniche tradizionali del bacino del Mediterraneo, garantisce che il testarolo abbia una consistenza morbida, leggera e bucherellata, con un sapore che nulla ha a che vedere con le versioni industriali, che sono spesso spesse, dure e poco digeribili.
La differenza tra il testarolo artigianale e quello industriale è netta e facilmente riscontrabile nel prodotto finale. Il testarolo industriale, realizzato su lastre di acciaio riscaldate con fiamma a gas, ha un aspetto compatto e un sapore che non riesce a esprimere le sfumature delicate tipiche di un prodotto preparato con tecniche artigianali.
Al contrario, il testarolo artigianale pontremolese si distingue per la sottigliezza, morbidezza e leggerezza, ma, soprattutto, per una maggiore digeribilità. La presenza dei piccoli fori, creati dall’evaporazione dell’acqua dell’impasto, è un segno distintivo che racconta la tradizione e la maestria nella lavorazione.
La qualità del testarolo artigianale non dipende comunque solo dalla tecnica di cottura, ma anche dagli ingredienti utilizzati. Da alcuni anni, i produttori del “Presidio del Testarolo Artigianale Pontremolese” hanno deciso di intraprendere un percorso di recupero della filiera locale, utilizzando farina di grano coltivato nelle terre di Zeri, un comune montano della Lunigiana. Il “grano autoctono 23”, recuperato grazie al lavoro di due agricoltori locali, è un prodotto rustico, resistente e particolarmente adatto alle condizioni climatiche della zona. Si semina a ottobre e si raccoglie a metà luglio, dando vita ad un grano con uno stelo robusto e corto, ideale per la preparazione del testarolo.
Questo legame profondo col territorio è un altro degli aspetti che rende il testarolo artigianale un prodotto davvero unico, che merita di essere valorizzato anche nel contesto gastronomico più raffinato. Oggi, anche se alcune varianti moderne suggeriscono l’accompagnamento con il pesto ligure, il ritorno alla tradizione può rappresentare un’opportunità per far riscoprire ai consumatori l’essenza di una ricetta che parla di storia e cultura.
La ricetta originale prevede l’utilizzo del condimento di un tempo, composto da Parmigiano o Pecorino stagionato, basilico fresco finemente tritato e olio extravergine d’oliva. Questo ripieno, semplice ma saporito, non deve mai prevalere sul sapore delicato del testarolo: la magia sta nell’equilibrio perfetto tra questi pochi, ma pregiati ingredienti.
Il Presidio del Testarolo Artigianale Pontremolese non si limita alla sola produzione del prodotto, ma lavora attivamente per garantire una filiera corta e sostenibile. La valorizzazione di un prodotto artigianale di alta qualità, che impiega tecniche tradizionali e ingredienti locali, è una strada che sta prendendo piede in un mercato sempre più attento alla sostenibilità e alla tracciabilità delle materie prime.
L’obiettivo del Presidio è creare un mercato consapevole, che riconosca il valore del testarolo artigianale non solo come prodotto gastronomico, ma anche come simbolo di una cultura e una tradizione che rischiano di scomparire se non supportate adeguatamente.
Chiara Papotti
In foto: il testo utilizzato per la cottura dei testaroli pontremolesi (photo © www.visittuscany.com).
