Una delle caratteristiche più significative del caffè è legata alla sua capacità di stimolare il sistema nervoso (per questo fa parte di quel gruppo di alimenti definiti “nervini”) e sono molti gli aneddoti tramandati nel corso dei secoli che sottolineano questa particolare virtù. Si narra, infatti, che il caffè fu inventato da un monaco del monastero Chehodet, nello Yemen; dopo aver saputo che le sue capre si mantenevano vivaci e attive anche durante la notte se mangiavano certe bacche, ne preparò un infuso che gli permise di restare sveglio più a lungo a pregare. Ancora più suggestiva la storia secondo cui Maometto, colpito dalla malattia del sonno, riuscì a recuperare la forza grazie ad una particolare pozione di colore nero mandatagli da Allah.
È in Africa che, probabilmente, ha avuto origine quella che oggi è una delle bevande più famose ed apprezzate del mondo. Negli altopiani etiopici la pianta del caffè cresceva spontaneamente già migliaia di anni fa e alcuni sostengono che il suo nome derivi proprio dall’altopiano di Kaffa, dove l’arbusto si sviluppa rigoglioso. Una lettura che non tutti condividono, in quanto la maggior parte degli studiosi è concorde nel ritenere che il termine “caffè”, venga dalla lingua araba qahwa, che significa “bevanda eccitante”. È, tuttavia, certo che il consumo dei chicchi della pianta ha anticipato la scoperta della bevanda che se ne ricava: per secoli, infatti, i chicchi verdi venivano masticati crudi oppure macinati e lavorati insieme a palline di grasso da tenere in bocca per sentire meno la fatica.
Agli Arabi, infine, si attribuisce il merito di aver iniziato a preparare il caffè come infuso, dapprima facendo bollire in acqua i chicchi ancora acerbi per poi giungere al processo di tostatura.
Parlando di caffè, è necessario fare alcune precisazioni: le due varietà principali sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, chiamata comunemente “Robusta”. La prima è la varietà più coltivata e diffusa; originaria dell’Etiopia, si è diffusa in poco tempo in tutti i territori con clima subtropicale, dando luogo alla comparsa di numerose varietà (tra queste le più famose sono l’Arabica propriamente detta, la Moka, la Bourbon e la Maragogype). La seconda, invece, si coltiva soprattutto in Africa e in Indonesia; si distingue per i grani più piccoli e tondeggianti, dal profumo più intenso ma meno elegante della varietà Arabica, rispetto alla quale la Robusta è considerata meno pregiata ma più ricca di caffeina.
A partire dal 1300 il caffè cominciò ad allargare i confini della sua notorietà: i Turchi contribuirono ampiamente alla diffusione (documenti storici attestano della nascita della prima caffetteria a Costantinopoli nel 1554), così come i Veneziani diedero slancio alla commercializzazione in tutta l’Europa.
Nel corso dei secoli il nostro Paese si è distinto più per la qualità che la quantità. La dimostrazione più evidente è nella tradizione, tutta italiana, dell’Espresso, ben diverso dalla bevanda “allungata” in uso nelle altre zone del mondo.
Pochi secondi per sorseggiare e assaporare le sfumature di una bevanda in tazzina. Un momento di assoluto piacere, sintesi di un lungo processo produttivo che prevede alcune tappe fondamentali: la selezione dei chicchi, la tecnica di lavorazione dei frutti, il tipo di essiccazione, il livello di torrefazione e il grado di macinatura.
I frutti del caffè quando raggiungono la piena maturazione sono di colore rosso intenso (in foto a pagina 130). La loro raccolta può avvenire manualmente, staccandoli uno per uno, oppure per stripping, tecnica più veloce e più economica che prevede lo strappo dal ramo di tutte le bacche. Dopo la raccolta avviene l’estrazione dei chicchi, nella quale si eliminano la polpa e il pergamino, la sottile pellicola che li circonda. È a questo punto che vengono selezionati, calibrati, confezionati e inviati alle fabbriche torrefattrici, dove subiscono una delle fasi più delicate del ciclo produttivo: la tostatura. Il chicco di caffè crudo raggiunge temperature comprese tra i 200 °C e i 240 °C, soglia in cui vengono liberati gli oli essenziali responsabili dell’aroma (se ne contano più di 300). Terminata la tostatura, il caffè viene raffreddato rapidamente per far condensare le sostanze aromatiche ed evitare che si disperdano. Viene, dunque, direttamente confezionato o macinato, a seconda dell’uso.
Conoscenza tecnica, sensibilità organolettica e curiosità sono le principali doti che contraddistinguono gli specialisti del caffè, forti di grande esperienza professionale, capaci di valutare le varietà migliori per farne delle miscele di alto livello qualitativo. La cultura del caffè trova, infatti, finezza d’espressione con la preparazione delle miscele, per accontentare esigenze diverse. Corposo, vellutato, delicato, intenso… il caffè assume sfumature diverse a seconda delle varietà mescolate insieme, amalgamando pregi e caratteristiche di ognuna.
Per quanto il sapore sia giustamente soggettivo, esistono alcuni criteri che aiutano a riconoscere un caffè di ottima qualità da uno scadente. La prima regola vuole che i chicchi torrefatti vengano macinati appena un attimo prima di preparare il caffè: fine per la macchina espresso, medio per i filtri e grosso per le caffettiere tipo “napoletana”. L’esame della qualità trova massima espressione nel momento della degustazione: il caffè non deve presentare tracce oleose, il colore non deve essere troppo scuro e opaco, segni di un caffè sovraestratto, ovvero bruciato.
Nell’espresso “perfetto” il piacere olfattivo viene esaltato quando è ancora caldissimo; è buona pratica, infatti, versarlo in una tazzina riscaldata per valutarne l’aroma, che deve essere pieno e ricco. In bocca può esprimere note acidule, dolci, amare. La maggior parte delle persone preferisce berlo senza alcuna aggiunta o correzione, ma gli abbinamenti col cioccolato fondente e alcuni liquori da intenditori trasformano il piacere del caffè in una vera e propria esperienza gastronomica.
Da sempre usato in pasticceria per inzuppare o per la preparazione di creme, il caffè trova posto anche nella cucina più innovativa, come la pasta fresca o il risotto al caffè. Una storia antica che, tuttavia, non smette di stupirci.
Chiara Papotti
