Il mio linguaggio è il cibo. Guardo, conosco, capisco alcune cose del mondo attraverso il cibo.
La mia religione è il cibo. Attraverso i rituali del cibo — acquisto, preparazione, condivisione, il mangiar fuori — capisco alcuni aspetti delle persone che poi ricerco nel quotidiano per conferma. Attraverso i riti del cibo — esposizione, vendita, proposta, orari, somministrazione — cerco di comprendere la personalità collettiva di un territorio per poi visitarlo ed appartenergli con più coinvolgimento. Sono tornata nelle Marche dopo 30 anni, seguendo lo slancio vitale della mia amica e collega M.: «Devi assolutamente venire, con scientismo e razionalità non ne usciamo, passiamo dalla Madonna di Loreto per vedere di interrompere sto periodo di sfighe, facciamo il sopralluogo della festa di fine estate, poi ti porto a mangiare i moscioli e il ciauscolo e ci ubriachiamo fino a notte». Ho detto sì, mi sembrava un approccio maturo.
Ho preso quel treno meraviglioso che corre lungo la costa adriatica fino ad Ancona, mi hanno raccolta in stazione e portata direttamente al mare. Dopo una giornata placida chiedo: «Ma tu di dove sei?». «Di dentro» è la risposta. Il viaggio in auto è un bagno di colori, tra colli gentili e ammassi ripidi, rigogliosi, ricchi, fitti di verdi incuranti dell’estate sul finire. Facciamo il sopralluogo nella casa in mezzo al bosco, i due bracchi a far la guardia alla festa e al cibo che arriverà. «A parlar di festa m’è venuta fame, ti porto in agriturismo dai miei amici». Mi porta, mi affido. Un cucuzzolo, una casa in pietra, gran caciara di tavolate dentro, fuori la luna enorme e le colline illuminate e infinite. «Vi ho messe fuori, così mi raccontate cosa combinate» ci dice l’ostessa. «Intanto vi ho portato questo, poi scegliete il resto». Cestino con pane tostato e vassoio con salame, capocollo, pecorini e il ciauscolo.
Il ciauscolo è un salume tipico dell’entroterra marchigiano, ma la sua produzione si estende fino all’Umbria, anche se quest’ultima rimane esterna al riconoscimento IGP. È un impasto a grana sottilissima, quasi un patè, ottenuto dai tagli di spalla, pancetta, lombo, lardo e parti minori del maiale al quale si aggiungono vino bianco, sale, pepe e aglio. L’impasto viene insaccato in budello naturale in pezzature da circa 500 grammi e poi stagionato dai 15 giorni ai tre mesi. Il suo nome sembra essere di origine latina, da “cibusculum”, piccolo cibo, alcune fonti lo indicano come un cibo trasportato dai legionari provenienti dalla piana adriatica. Il documento scritto più antico dove viene citato è un prezzario del 1727, conservato nell’Archivio di Stato di Macerata. La mia fonte, l’ostessa, mi dice: «s’è sempre fatto». «L’hai mai mangiato? Lo devi spalmare! Non far freddare il pane!». Prendo il pane, spalmo il ciauscolo, lo mordo, le papille gustative sono in festa. Prendo il vino, brindiamo.
La festa di fine estate poi è andata bene ed anche il resto dei lavori dei mesi successivi stanno andando benissimo e senza troppi intoppi. «Sarà stato il pellegrinaggio!» ci diciamo tra di noi ridendo. Ora che è quasi dicembre ripenso a quei giorni e a quella sera e perdonatemi se sono sacrilega: l’agriturismo in pietra mi pare la Santa Casa, l’ostessa una Madonna, la mia amica un angelo e il ciauscolo un cibo sacro. La vita è un miracolo.
