«Chél che passa él convento”. Con questa insegna, nel 1875, il bisnonno di Raoul Porteri apriva in Borgo Trento, allora campagna alla periferia di Brescia, una salumeria e formaggeria che avrebbe segnato la storia del quartiere e, in fondo, della città. 150 anni dopo, la Salumeria Porteri è ancora lì, viva e pulsante, custode di una tradizione che non si è fermata; anzi, si è reinventata fino a diventare un simbolo della cucina bresciana con l’apertura, giusto 30 anni fa, della Trattoria Porteri. Un doppio compleanno, insomma, che la famiglia ha celebrato lo scorso settembre con eventi, menù speciali e momenti pensati per condividere una storia che ha il profumo dei salumi stagionati e il sapore di piatti che raccontano un territorio.
Cuore bresciano
Raoul Porteri, oggi ottantenne, entrò in bottega da bambino, quando frequentava la quinta elementare. In bicicletta raccoglieva gli ordini dei clienti per il servizio di consegna a domicilio, una forma di vicinanza al quartiere che sarebbe rimasta nel dna della bottega. Dopo la terza media lasciò la scuola per affiancare il padre al banco, ma senza smettere di studiare: «La sera frequentavo ragioneria», racconta il signor Raoul. L’esperienza lo rese da subito consapevole delle sfide del mestiere, specie quando negli anni ‘60 i supermercati cominciarono a moltiplicarsi e minacciarono la sopravvivenza di molte attività storiche. «Mio padre — ricorda — con il suo intuito mi disse che avremmo fatto bene a cambiare registro, a proporre cioè qualcosa di nostro: cucina e gastronomia. Così andai a scuola di cucina per tre anni e fummo i primi a fare servizi di catering, servendo anche fino a 350 persone».
Da lì in avanti la salumeria non fu più solo un negozio ma un piccolo laboratorio di idee. A 25 anni Raoul prese in mano l’attività di famiglia, coinvolgendo la moglie Graziella e poi i figli Francesca e Marco. Fu quest’ultimo, oggi chef della casa, a dare ulteriore slancio alla cucina, quando nel ‘95 aprì la trattoria. «Il comune aveva dato la possibilità di gestire il servizio al tavolo e così lo sperimentammo» racconta. «All’epoca servivamo 50 persone con un aiuto cuoco e un cameriere. Ai clienti davamo una brocca per il vino invitandoli a servirsi direttamente dalle botti. Oggi facciamo ruotare 300 etichette».
La sala conta 150 coperti e una brigata di 14 persone per 27.000 presenze l’anno. La cucina è rimasta fedele alle radici ma non si è chiusa nella nostalgia. Alla tradizione bresciana — con piatti forti come il manzo all’olio, il risotto ai porcini freschi e i taglieri di salumi e formaggi — si affianca una proposta rinnovata, attenta a tecnica e ricerca, in cui i figli hanno portato nuova energia. È la stessa filosofia che guida la selezione dei prodotti del banco di norcineria, l’attività originaria, oggi con 150 anni di vita. Troviamo ad esempio: prosciutti crudi di Langhirano stagionati 28 mesi; culatello di Zibello; strolghino e altri salami di qualità; fino alle eccellenze iberiche come il Pata Negra (Iberico de Bellota). Inoltre, una scelta di formaggi che parte dal Bagòss di Bagolino e attraversa la Val Trompia fino alle sponde del Garda, senza dimenticare i grandi formaggi francesi o le proposte più ricercate di Jolanda de Colò. Anche la carne ha la sua vetrina, con la selezione dell’azienda RV Carni di Montirone.
Salumeria Porteri resta un piccolo tempio, una preziosa dispensa in cui si rifornisce per prima la cucina della trattoria, ma che continua a parlare a un pubblico di appassionati e conoscitori. È il cuore da cui tutto ha avuto origine, luogo dove questa famiglia custodisce la memoria di una vita. Testimone di 4 generazioni, ha saputo preservare un’eredità e trasformarla in un progetto che oggi guarda avanti. «Avevo 25 anni quando presi in mano l’attività, oggi la gestisco con mia moglie e i nostri figli», dice con orgoglio Raoul. Una frase che sintetizza non solo un percorso personale ma la forza della dimensione familiare, che resta il segreto di questo successo.
Massimiliano Rella
Web: porteri.it
FB: facebook.com/trattoriaporteri
INST: @trattoria_porteri_brescia
