Questo è un argomento che in Italia, a differenza della Francia, anche nelle zone vocate alla produzione di formaggi, viene considerato spesso secondario e marginale. Oltralpe l’arte dell’affinamento è cosa seria e tenuta in grande considerazione. Esiste anche una professione, l’affineur, che ha la stessa importanza di chi il formaggio lo produce. Anzi, a livello di creatività, l’affineur è considerato un vero e proprio artista capace di dare al formaggio il proprio tocco creativo e personale. L’affinamento di un formaggio include tutte le pratiche che ne guidano la naturale evoluzione e ne possono determinare particolari caratteristiche che, altrimenti, verrebbero lasciate un po’ al caso. Una vera e propria arte che richiede a chi la applica grandi conoscenze dal punto di vista chimico, microbiologico e fisico. Così come anche conoscenze e attitudini umane che portano l’affinatore a scendere a patti con il formaggio, le sue caratteristiche e l’ambiente che lo circonda. Un allenamento alla pratica del mediare, ma anche dell’osservare e dell’ascoltare. Mediare tra le nostre aspettative e la realtà delle cose. Mediare con le condizioni ambientali, che non sempre sono standard e favorevoli all’evoluzione che vorremmo per i nostri formaggi. Mediare con la conseguente attività di muffe e microrganismi, che potrebbero decidere di intraprendere strade tutte loro, portando a risultati inattesi e non sempre positivi. Serve poi scendere a compromessi con se stessi, accettando e valorizzando anche quello che ormai non si può più cambiare. Come detto, l’affinamento è un’arte molto considerata fuori dall’Italia, dai cugini francesi, ma anche dagli svizzeri. In Francia, patria dei formaggi a latte crudo e della grande spinta alla proteolisi, l’affineur è una professione valorizzata e riconosciuta. In Italia si dà invece molta importanza alla produzione del latte e alla sua trasformazione, spesso trascurando la parte più lunga e che caratterizza in modo deciso il formaggio: la stagionatura. La si relega ad un ruolo marginale, quasi fosse soltanto un aspetto secondario. L’affinamento del formaggio è invece una delle fasi fondamentali per dare carattere al prodotto e valorizzare tutto quel che avviene a monte della produzione. Innanzitutto, inizia con la capacità di “vedere” la nostra forma, le sue caratteristiche e quanto essa potrà essere affinata con cura.
Andando poi a gestire le condizioni ambientali dove il formaggio è posto a maturare, si potranno ottenere risultati diversi. Si lavora quindi sulla temperatura, ma anche sull’umidità: un caso esemplificativo è quello dell’affinamento in miniera, ovvero un luogo molto umido, nel quale la temperatura è attorno ai 10 °C lungo tutto l’anno. Qui si assisterà all’impronta data dalla proteolisi in tutta la pasta, regalandoci formaggi con un interno morbido e abbastanza elastico, aromaticità spinta e una crosta bella spessa. Oltre alle condizioni ambientali, il formaggio si può affinare lavorando su altri aspetti. Dalla pasta, iniettando liquidi come il vino, oppure lavorando sulla crosta e la sua permanenza in ambienti particolari. Ad esempio, l’affinamento in fieno, nella birra o in vinacce; questa mediazione permette una particolare evoluzione della pasta interna e, allo stesso tempo, l’assorbimento delle caratteristiche aromatiche dell’elemento con cui si associa il formaggio. Si possono poi aggiungere elementi solidi o liquidi alla crosta, modificando l’interazione del formaggio con l’ambiente esterno.
Infine, quello che in Italia viene considerato “affinamento” ovvero l’aggiunta di elementi aromatici all’esterno o all’interno del formaggio: ciò avviene soprattutto per i formaggi freschi e si tratta più di un’aromatizzazione che di un vero e proprio affinamento, perché si vanno ad aggiungere elementi aromatici piuttosto che a condurre l’evoluzione del formaggio in termini di reazioni chimico-fisiche e microbiologiche. Per affinare un formaggio ci vuole creatività, ma soprattutto esperienza e conoscenza. Cimentarsi in quest’arte permette però di generare formaggi unici nel loro genere, al di là degli aspetti produttivi. Una professione da valorizzare, anche nell’ambito delle botteghe alimentari specializzate.
Lara Abrati
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
