Il Caseificio Morandi di Anguillara Veneta (PD) si declina al femminile. Tre sorelle, tre casare, ognuna con la sua sensibilità e vocazione. Dall’azienda famigliare dedita alla produzione di formaggi artigianali di latte vaccino, caprino e ovino di papà Oriano, le sorelle Angela, Elena e Chiara Morandi hanno ereditato la passione e la competenza oltre che il forte legame con il territorio e la tradizione. «La storia della nostra famiglia — ricordano le sorelle — inizia quando i nostri trisavoli portarono l’antica arte della transumanza dall’Appennino Modenese alle sponde dell’Adige, nella Bassa Padovana. Qui, a Borgoforte — striscia di terra tra il fiume Gorzone e l’Adige — nostro nonno Erardo, padre di 11 figli tra cui, appunto, nostro padre Oriano, ha trovato un territorio accogliente e fertile dove fermarsi e fissare la sua dimora assieme alla sua famiglia e alle sue greggi».
Per quanto riguarda il latte per le produzioni, proviene da una filiera piuttosto corta (non oltre i 100 km) e definita. Le lavorazioni privilegiano metodi artigianali: fermenti selezionati, caglio naturale, assenza di additivi, attenzione alle fasi di acidificazione e stagionatura. «Con i nostri allevatori di riferimento si è creato, nel tempo, un rapporto di fiducia» continuano. «Abbiamo realizzato una filiera corta e ricercata che ha nella sostenibilità ambientale il tratto distintivo. Ciò ci garantisce una materia prima di massima qualità per i nostri formaggi realizzati senza zuccheri, glutine, addensanti, conservanti né trattamenti in crosta».
“Fattorie Rabboni” e “Zanetti” di Forlì per il latte ovino, “Azienda Agricola Teston” di Roncade (TV) per il latte di capra e “Azienda Agraria Sperimentale Lucio Toniolo” dell’Università di Padova per il latte di vacca i fornitori grazie ai quali il caseificio produce una gamma variegata di formaggi: latteria e caciotte; paglierine da piastrare e farcire; mozzarella misto pecora; yogurt di pecora e misto; latteria del pastore; pecorini e caprini stagionati e affinati; primo sale e ricotte; croste fiorite e robiole. Gli affinati vengono fatti al vino rosso a base di uva Carménère, caratteristica dei Colli euganei, e all’Estregone, liquore de “Azienda Agricola Scarpon”, sempre dei Colli euganei, a base di erbe officinali ed aromatiche, in particolare artemisia.
Tra i tanti da segnalare, oltre alla robiola di capra e al Caseus Patavinus 1222, che merita un approfondimento a parte, la Cremosa di Sant’Antonio e la Fiorita di pecora. La prima è dedicata ai due santi Antonio: Abate, protettore di animali e allevatori, e Sant’Antonio da Padova, il noto francescano della Città del Santo. Presenta una crosta fiorita bianca e vellutata o molto colorata se affinata con piante e fiori eduli. Si contraddistingue per la cremosità data dalla maturazione messa in atto delle muffe nobili presenti all’esterno. L’aroma lattico di capra risulta delicato e avvolgente. Se unito alle fragranze floreali stagionali (lavanda, rosa, fiordaliso, ortica, calendula, camomilla) raggiunge ulteriore complessità aromatica. La Fiorita di pecora ha invece una crosta morbida e rugosa e un interno di colore paglierino tenue e molto cremoso. Al palato è avvolgente, delicata nella prima settimana e più decisa ed aromatica col tempo. Il tutto avviene grazie al lavoro delle muffe nobili presenti nella crosta.
Caseus Patavinus 1222
«La collaborazione per il progetto Caseus Patavinus 1222 con l’Università di Padova nasce nel 2023» sottolineano le sorelle Morandi. «Si tratta di un vaccino a latte crudo pensato e costruito per essere un formaggio evocativo dell’antica tradizione casearia veneta. Nello specifico, ritiriamo dall’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” dell’Università di Padova l’intera produzione della stalla didattica, un allevamento di bovine di razza Pezzata Rossa Italiana alimentate con razioni ricche di foraggi coltivati nell’azienda e che possono usufruire di un’ampia area a pascolo. Il prodotto che otteniamo abbina all’elevata qualità organolettica proprietà nutrizionali e nutraceutiche riconosciute oltre a specifici contenuti di valenza culturale». «Nella nostra Azienda Agraria Sperimentale — spiega il prof. Alberto Simonetto — utilizziamo per le bovine un’alimentazione a forte base foraggera, con foraggi prodotti in azienda più insilato di mais e di erba. La stalla è divisa in nove settori e i capi mangiano tre giorni per settore. In ognuno di essi si nutrono in maniera diversa così da chiudere un ciclo mensile di alimentazione specifica. Lavoriamo solo con il Caseificio Morandi e il nostro latte non viene mescolato con nessun altro. Possiamo parlare quindi di filiera corta, chiusa e completa».
Il Caseus Patavinus 1222 ha forma cubica (~6 kg), crosta sottile edibile trattata con olio extravergine di oliva, pasta semidura e friabile, stagionatura 8-10 mesi. «Il formaggio a latte crudo non subisce pastorizzazioni —, puntualizzano le sorelle Morandi — permettendo la preservazione del patrimonio microbico naturale che contribuisce a profumi, aroma e complessità gustativa.
Ogni forma riflette il terroir, il foraggio, l’alimentazione e il clima locale. Il Caseus Patavinus 1222 è un esempio di come il latte crudo, con acidificazione e stagionatura controllate, possa dare vita ad un prodotto gourmet con forte identità territoriale. La pasta diventa più compatta con l’avanzare della stagionatura. È priva di occhiature ed è di color bianco perlaceo tendente all’ocra, con rare venature verdi, dovute all’erborinatura naturale, quando presente». Caseus Patavinus 1222, oltre alla distribuzione diretta presso il caseificio, è collocato nel circuito della ristorazione padovana di qualità, enoteche e botteghe selezionate.
Gian Omar Bison
>> Link: caseificiomorandi.it
In foto: la famiglia Morandi con alcuni formaggi prodotti dal Caseificio Morandi di Anguillara Veneta (PD).
