La parola inglese “flavour” è forse più adatta a descrivere la complessità di sensazioni, sapori e odori che ci sorprendono più o meno piacevolmente quando assaggiamo un cibo. Si potrebbe parlare di aroma in senso generico ma questo termine è comunemente più legato all’odorato.
Non è certo facile capire quali siano i meccanismi che fanno accettare o rifiutare un cibo, perché a qualcuno piace e invece un altro lo detesta, e proprio per questo è interessante indagare gli aspetti che riguardano la fisiologia dei sensi e considerare i fattori psicologici, sociali e culturali che li condizionano.
Entrano in gioco stimoli di sensi diversi quando si assaggia un cibo, e si pensa che la nostra percezione derivi dalla combinazione di 4 qualità fondamentali — dolce, salato, amaro e acido — a cui se ne è aggiunta una quinta legata alla presenza di glutammato (umami). Le papille sulla lingua rilevano il sapore e trasmettono la sensazione al cervello; contemporaneamente, le particelle volatili che si liberano dal cibo vanno a stimolare le cellule olfattive; sapore e odore si legano e formano l’aroma. Questi due sensi, olfatto e gusto, sono considerati “sensi chimici”, ossia che rispondono alla composizione stessa dell’alimento. Però, anche l’occhio vuole la sua parte. Il colore, la forma, l’aspetto, nonché il rumore e il tatto in bocca, sono tutti elementi che influiscono la percezione. Riporto un esempio vissuto oggi stesso dalla sottoscritta: gradisco bere un caffè shakerato, il migliore secondo me, in un certo bar dove viene servito in una coppa tipo champagne, graziosa da vedere e sottilissima al contatto con le labbra. Sono convinta che anche questo elemento predisponga il mio cervello ad apprezzare di più il contenuto.
Tra i sensi chimici, si tende a parlare molto del sapore e meno dell’olfatto. Errore: il naso riconosce centinaia di sostanze diverse e lo fa con una sensibilità ben superiore a quella delle papille gustative. Non a caso il gusto si annienta quando si ha un raffreddore. Inoltre, l’olfatto è direttamente collegato alla parte del cervello dove hanno sede i centri della memoria e i circuiti che controllano le emozioni. Questa parte emotiva e meno analitica rende a volte difficile descrivere e trasmettere con precisione gli odori percepiti mentre non c’è nessuna difficoltà nel riferire un colore o un sapore. Spesso si usano allora associazioni più o meno poetiche per cercare di semplificare il nostro messaggio: “ricorda la fragola”, “fa pensare all’erba tagliata”, “richiama un odore familiare di casa”…
Il gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) aveva già evidenziato e tenuto conto di questo connubio odori, sentimenti, emozioni, senza perdere di vista la funzione primaria del cibo, nutrirci.
È dimostrato che un cibo può risultare più o meno desiderato e gradito secondo i nostri bisogni fisiologici del momento. A volte addirittura lo stesso cibo è buono all’inizio del pasto ma privo di interesse quando si è sazi. Sembra che funzioni una certa saggezza istintiva dell’organismo che fa coincidere buono e sano. Non a caso Ippocrate diceva:”Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo”. Purtroppo, fanno la parte da gigante gli zuccheri e i grassi che non vengono utilizzati a sufficienza nella società attuale attraverso una adeguata attività.
Dolce e amaro vengono distinti sin dalla nascita e in qualsiasi etnia: il primo dà energia, il secondo risulta potenzialmente pericoloso. Man mano che si cresce, entrano in gioco dinamiche più complesse e si passa da una golosità innata ad una golosità culturale. Il gusto del bambino è già condizionato da quello che la mamma ha assorbito durante la gravidanza e viene condizionato in seguito dall’imitazione che può allora modificare i suoi gusti. Con la pubertà, vengono spesso preferiti i gusti forti o decisi a scapito del dolce ed inizia una differenziazione tra maschi e femmine. I primi sono tendenzialmente più aperti a nuove esperienze mentre spesso molte ragazze cominciano a rifiutare certi cibi con la paura di ingrassare (bisogna comunque ricordare che patologie considerate tipicamente “femminili” colpiscono anche il genere maschile, NdR). Gli uomini sono solitamente più abitudinari mentre le donne hanno una sensibilità del gusto che varia anche in base al ciclo ovulatorio e mestruale.
Con la vecchiaia, la capacità gustativa tende a diminuire e si va quindi alla ricerca di sapori più intensi. È chiaro che l’evolversi dei gusti personali non obbedisce solo a leggi biologiche, entrano in gioco situazioni ed esperienze vissute. Si possono però individuare tendenze di gusto generale che sono oggetto di ricerca da parte dell’industria alimentare.
Non si potrebbe pensare ad un’educazione del gusto per essere più consapevoli e meno passivi di fronte ad una certa prepotenza del mercato? Già nel 1750, David Hume, nel suo trattato “La regola del gusto”, scriveva che questo è relativo e che si può educare perché è la sintesi tra percezione fisica e dimensione culturale in cui si determina. La conoscenza e l’esperienza lo influenzano al punto che sapere e sapore hanno la stessa radice.
Se cucinare può essere un gioco nella ricerca degli abbinamenti, lo è anche quando si mangia e si beve, divertendosi ad avvicinare sapori che sembrano in contrasto ma che si completano perfettamente. Ho appena provato l’avocado con l’acciuga, servo il foie gras col pane speziato e prugne sotto spirito accompagnato da vino Sauternes, è quasi un classico mangiare pesce con i rossi del Sud o servire una cassoeula con le bollicine.
Viva la fantasia in cucina e a tavola, ricordando che il gusto è una inesauribile fonte di piacere.
Josette Baverez Blanco
