Poco prima della mezzanotte di Capodanno, in Pennsylvania, Stati Uniti, nelle strade della città di Lebanon, capoluogo della contea di Wilson, la folla attende l’attrazione principale della serata che segna il passaggio dall’anno vecchio all’anno nuovo. Non l’accensione di un falò o di un fuoco che brucia un fantoccio che rappresenta l’anno che sta morendo, ma la comparsa e la caduta dall’alto della gloria gastronomica della città, la Lebanon Bologna o, se proprio volessimo tradurre, la Mortadella di Lebanon, un salume affumicato realizzato con carne di manzo. La piccola città statunitense è infatti molto orgogliosa della sua “Bologna”, alla quale è dedicato un museo, negozi specializzati e affumicatoi e, come descritto, il New Year’s Eve Bologna Drop, una “tradizione” che va avanti ininterrotta dal 1997 grazie alla generosità di un produttore di insaccati locale.
Mortadelle
Come scriveva il professor Carlo Cantoni nell’articolo “La mortadella e le mortadelle” (Premiata salumeria italiana n. 1/ 2009), oltre alla Mortadella Bologna in Italia vi sono molte altre mortadelle: Mortadella della Val d’Ossola; Mortadella delle Apuane; Mortadella di Accumuli; Mortadella di Amatrice; Mortadella di Camaiore (sbriciolona); Mortadella di Campotosto; Mortadella di Prato; Mortadella nostrale di Cardoso; Mortadella romana; Mortadella Trequandina; Mortadella umbra; Mortadella Viterbese. Queste mortadelle sono unificate dal modo con cui il salume è prodotto e cioè la finissima triturazione dei componenti carnei e grassi, una volta eseguita nel “mortaio”, da cui la denominazione. Diverse sono queste mortadelle per l’origine della carne, per lo più di maiale ma anche di bovino e cavallo, la forma e le dimensioni dell’insaccato, le spezie e gli aromi usati, l’uso dell’affumicatura. Dunque, la diffusione di queste mortadelle ha origine indipendente ma un’unica radice: l’uso del mortaio nella preparazione dell’impasto, mentre la loro diversità risiede nella differente disponibilità di spezie ed erbe aromatiche locali e dai diversi usi del salume in relazione alla cucina del territorio di produzione.
I motivi di un successo globale
Molte sono le mortadelle, ma solo una ha un successo che si mantiene su un’area che da locale è diventa mondiale, tanto che nel mondo è conosciuta più con il nome di Bologna. Quali i motivi del successo della Mortadella Bologna? Difficile dirlo, ma senza dubbio tre condizioni. La prima è che questo salume è di una città che da sempre è posta sui traffici commerciali europei, sulle strade che dai paesi nordici portano al centro del Mediterraneo. Seconda condizione è che Bologna, fin dal Medioevo, è una città universitaria e i suoi studenti che imparano a mangiare la mortadella la fanno conoscere laddove ritornano a studi terminati. La terza condizione è che a Bologna vi sono stati prima artigiani e poi imprenditori che hanno sviluppato una produzione di quantità tali da sostenere una esportazione e di seguirne le esigenze.
Mortadella Bologna all’estero
Non molti sono gli alimenti italiani che all’estero sono noti con il nome della città italiana d’origine, più o meno storpiato come invece avviene per la Mortadella più nota semplicemente come Bologna o Bolona. Indubbiamente qui interviene un processo di diffusione non del prodotto ma che si avvale di quella emigrazione popolare che dall’Italia parte per le Americhe tra la seconda metà del XIX e la prima parte del XX secolo. I nostri emigranti portavano con sé le speranze e ricordi alimentari e nei nuovi posti di arrivo e di insediamento cercavano di creare se non una copia, almeno una sembianza dei cibi per loro divenuti rari o più spesso solo sognati del proprio paese d’origine. Da qui i salumi dal nome di Bologna o Bolona, adattamento del nome al linguaggio locale. Nuovi salumi che hanno successo se si adeguano alle condizioni di produzione e ai costumi locali.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
In foto: La Lebanon Bologna dell’azienda S. Clyde Weaver, Inc. di Petersburg, Pennsylvania. Viene prodotta con carne di manzo aromatizzata con diverse spezie tra cui pepe bianco e nero, macis e noce moscata poi affumicata a freddo (photo © sclydeweaver.com).
