Il tipico paesaggio delle Marche, con alture basse, vallate ricamate di campi e borghi di pietra, acquista sul versante orientale della catena principale dell’Appennino umbro-marchigiano carattere più ruvido. Sulle colline la campagna è mossa, spezzata da calanchi d’argilla e conifere sempreverdi; le città si arroccano attorno a torrioni, alle mura di antiche fortezze, a roccaforti medievali.
A Fabriano, città creativa fatta di carta e travertino, i sapori sono semplici e amabili. Nascono nelle case coloniche, nelle famiglie contadine, nel microcosmo di poderi, fondi e piccole proprietà terriere che hanno disegnato per secoli la cultura gastronomica marchigiana. Il piccolo comune anconetano, divenuto famoso nel mondo per l’antica arte delle cartiere, iniziata tra il XII e il XIII secolo, è luogo di riferimento per la tutela di un interessante Presidio Slow Food: il salame di Fabriano, che viene prodotto annualmente dagli inizi di ottobre fino alla fine di marzo.
La storia di questo salume tipico si perde nella notte dei tempi. Numerose sono, però, le testimonianze che lo fanno risalire alla zona geografica dei comuni di Fabriano, Arcevia, Cerreto d’Esi, Genga, Serra San Quirico, Sassoferrato, Matelica, Esanatoglia, Serra Sant’Abbondio, Frontone, Pergola, Pioraco e Fiuminata.
Nel 1877 il salame approda all’interno della tradizione popolare della città marchigiana per opera di Oreste Marcoaldi. In un suo dizionarietto, all’unica voce “salsiccione, salame”, si afferma che il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella, di Modena lo zampone. A conferma di ciò, in una lettera di ringraziamento di Giuseppe Garibaldi all’amico Benigno Bignonzetti datata 1881, il generale ringrazia per i “tanto buoni salami ricevuti” facendo riferimento a “salami confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioè grasso e nervi, pesta sottilissimamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe nero”.
Chi lo assaggia ne rimane estasiato. La materia prima utilizzata — coscia (≥ 70%), fiocco della spalla (<15%), lardello (<10%) e grasso di copertura della coscia (<5%) — proviene da suini allevati sull’Appennino umbro-marchigiano, alimentati esclusivamente con sfarinati di grano tenero (orzo, mais, crusca di grano, favino nero, favino bianco e pisello), sfalcio di prato, ghiande, zucche e patate.
Del salame di Fabriano piace la consistenza gentilmente tenace, ottenuta grazie ad una macinatura a tre passaggi. All’impasto così ottenuto vengono aggiunti obbligatoriamente, nel rispetto delle quantità previste dal Disciplinare di produzione, sale, pepe nero (polvere e grani) ed i lardelli. è, inoltre, ammesso l’impiego di vino per conferire maggiore “rotondità” al gusto.
A questo punto si insacca il tutto nel budello gentile, il più adatto alle lunghe stagionature, dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell’aceto) e si lega alle estremità con lo spago. L’insaccato viene, quindi, sottoposto ad una fase di asciugatura per una/due settimane Appesi a coppie davanti al fuoco lento del camino, ma non devono affumicare: il calore serve soltanto per eliminare l’umidità.
La stagionatura prevede il riposo per un periodo minimo di 70 giorni dalla data di fine asciugatura, ad una temperatura compresa tra 10-15 °C ed un’umidità relativa compresa tra 70-80%. Ricoperto da una leggera muffa marrone scura, il salame di Fabriano è duro e ruvido al tatto.
Al taglio il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. Al naso è molto profumato, evoluto e non lascia avvertire sentori di carne. In bocca è dolce, vanigliato e persistente. Il Presidio, nato per far conoscere questo prodotto di nicchia, si è posto il problema della materia prima. I salami migliori, infatti, sono sempre stati prodotti con maiali pesanti (150-180 kg) allevati in zona, ma oggi è molto difficile reperirli: i produttori del Presidio garantiscono un prodotto eccellente perché la materia prima è di origine locale, allevata da loro stessi.
La norcineria, coi suoi riti ed il rispetto conferito al norcino, colui che veniva chiamato nella mattazione dei suini per la sua abilità nel compiere la “pista” (le operazioni di trasformazione dei prodotti ricavati dal maiale), è un’arte da salvaguardare. È grazie a tutte le testimonianze ricavate dalle letture sulla norcineria marchigiana che possiamo collocare e definire il legame esistente, oggi ed in passato, fra il Salame di Fabriano e il territorio dell’Alta Valle dell’Esino.
Foto: salame di Fabriano. Al taglio il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. In bocca è dolce, vanigliato e persistente (photo © Antonini Danilo).
