La texture di un salume è un indicatore della sua qualità e del processo di lavorazione a cui è stato sottoposto. Possiamo capirne gli ingredienti, soppesare la consistenza con lo sguardo e immaginare quale sarà il suo sapere all’assaggio. Per questo numero abbiamo scelto la Coppa di testa, un salume cotto tradizionale delle regioni Emilia-Romagna e Marche, ma presente in diverse varianti, di nome e ingredienti, anche in Toscana, Abruzzo, Umbria, Lazio, Piemonte e Liguria e Sardegna. La testa disossata del suino e la lingua sono i due tagli principali utilizzati per la sua produzione. Morbida e molto, molto saporita, si mangia affettata sottile, con pane rustico o altri prodotti da forno, ma è buonissima anche a cubetti su un tagliere da aperitivo.
