In attesa della campagna olearia 2025 oramai alle porte, dove continuerò ad accompagnarvi in giro per l’Italia dell’EVO, vi regalo qualche riga atta a chiarire esattamente di che cosa mi occupo insieme con altri miei colleghi di settore, naturalmente senza fare la troppo spesso e fasulla premessa da social “… mi chiedete in tanti…”, al fine di rendere fruibili i miei servizi, le mie consulenze fino ai semplici consigli richiesti a titolo di amicizia e ricambiati, anche solo telefonicamente, in tempo reale. E, perché no, per indurvi ad approfondire fino a divenirne parte in causa. Lo Chef dell’olio e il Sommelier dell’olio sono figure professionali nate dalla incontenibile passione nutrita nei confronti dell’oro verde, atte valorizzarne lo studio, la divulgazione culturale, le tecniche di cucina dedicate senza prescindere dal condividerne le note sensoriali mediante degustazioni guidate che, a mio parere, sono alla base del progetto. In pratica, il lavoro consiste in ciò che sintetizza la foto qui a fianco.
Assaggio un extravergine di qualità, contatto il produttore e, appena posso, vado a trovarlo in campo, laddove — se tutto è fatto con attenzione — si è a metà dell’opera. Mi godo gli alberi e seguo lo sviluppo delle olive dall’infiorescenza o mignola fino all’invaiatura delle drupe con relativa successiva raccolta, documentandola, raccontandone i sacrifici dedicati in termini di tecniche agronomiche, trattamenti, protezione dagli agenti esterni e quant’altro. Poi si passa in frantoio. Qui si decide il resto della stagione. Ciclo continuo, due fasi, tre fasi, lavaggi, defogliazioni, gramolatori, centrifughe, separatori. Fino ad ottenere quel nettare che una volta filtrato, imbottigliato in vetro scuro, sigillato da tappo antirabbocco, etichettato e conservato con dovizia (no luce, no calore, no ossigeno) regalerà quei 18 mesi di profumi e sentori indescrivibili. Tecnicamente il mio lavoro partirebbe da qui. Da quella bottiglia. E allora via con serate conviviali dedicate, dove i miei ospiti verranno guidati con i bicchierini tecnici a riconoscere quel naso di erba tagliata, di foglia di pomodoro, di erbe aromatiche. Poi il palato. Dove stupire con sentori di mandorla, carciofo, mallo di noce, rucola e quella meravigliosa nota polifenolica di piccante e amaro che tanto fa bene al nostro organismo. Ogni extravergine esprimerà qualcosa di diverso. E sarà un piacere confrontarli al fine di ipotizzare abbinamenti specifici.
Terminato il lavoro di Sommelier inizia quello da Cuoco. In Italia abbiamo 500 varietà di olive e, credetemi, ogni olio è funzionale alla realizzazione corretta di un piatto. E quell’olio che metterete in pentola durante la cottura della pietanza sarà lo stesso che troverete a crudo per chiudere quel piatto prima di servirlo. Da qui nasce l’esigenza di Masterclass per ristoratori e colleghi di cucina e di sala. E ciò perché, amici miei, siamo ancora lontani anni luce da quelle tanto meravigliose quanto affollate Carte dei vini con cui ci confrontiamo quotidianamente negli stessi locali. Quei locali dove, se chiediamo un extravergine, ce lo portano quasi sempre aperto, con l’etichetta unta e il tappo salva goccia. Incapaci di raccontare il perché dell’abbinamento con quel piatto e, tanto meno, senza accennare a un sentore organolettico.
Contattatemi. Senza alcun tipo di problema risponderò alle vostre domande, via social, via mail o via telefono. Organizziamoci. Muoviamoci tutti nella stessa direzione e guadagniamo centimetri, giorno dopo giorno. Produttori, distributori, ristoratori, sommelier, cuochi, responsabili e addetti alla sala, nutrizionisti, ospiti, consumatori o semplici appassionati, organizziamo eventi e raccontiamo queste storie avvincenti di sacrificio e qualità. Soltanto così il “quanto costa” verrà sostituito dal “quanto vale”.
A presto dal vostro Chef dell’olio, con un ringraziamento particolare a questa rivista che mi regala da anni il privilegio di divulgare e documentare l’operato. Grazie davvero.
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