C’è un olio in Toscana che è simbolo della biodiversità e specchio della segmentazione del mercato dei prodotti tipici. Del resto ogni prodotto tipico, per di più protetto da marchi europei, dovrebbe avere in sé l’aspetto della riconoscibilità tra cento, mille altri prodotti simili. Non sempre ciò è vero. Avviene invece per l’Olio Seggiano DOP, che «si ottiene dalla lavorazione delle olive della cultivar locale, l’Olivastra seggianese» spiega Luciano Gigliotti, presidente del Consorzio di tutela. L’unicità della cultivar sta nella resistenza sia a climi rigidi, che costituisce un deterrente naturale contro l’attacco dei parassiti, sia a estati particolarmente calde, frutto di un adattamento millenario che è uno degli aspetti fondamentali dell’importanza della biodiversità. «Sino a qualche decennio fa Seggiano, ai piedi del monte Amiata, viveva 5 mesi l’anno sotto la neve e alcuni esemplari si presentano a altitudini inusuali, anche 800 metri. Peraltro, se la raccolta delle olive da determinate particelle avviene a quote superiori ai 600 metri, sarebbe possibile imprimere la dicitura Prodotto di montagna sulla bottiglia».
Oltre alla provenienza da una specifica cultivar, l’olio presenta numerose peculiarità. Non ultime, le proprietà nutritive e curative, caratterizzate da un’alta percentuale di sostanze antiossidanti e vitamina E.
«Fino agli anni Ottanta del secolo scorso l’olio rappresentava un grande valore economico per Seggiano e i territori circostanti. Nella sede del Consorzio custodiamo una ricevuta del 1974 che presentava lo straordinario prezzo di 8.000 lire al kg! Di conseguenza, una famiglia poteva vivere degnamente con 300 piante di ulivo, ovvero una superficie di circa 3 ettari. Oggi, fatte le debite proporzioni, una famiglia dovrebbe allevare 3.000 piante. A metà degli anni Settanta si contavano 24 frantoi; nel 2008 non ce n’era rimasto nessuno».
La svalutazione in termini reali dei prodotti agricoli e dei minifondi agricoli non è una novità (si legga ad esempio Capitale umano e stratificazione sociale nell’Italia agricola secondo il 6o censimento generale dell’agricoltura 2010 curato da Corrado Barberis per Istat, 2013), ma il segnale in questo caso risulta ancor più preoccupante proprio perché il venir meno dell’olivicoltura è il presupposto per la modifica del paesaggio: da uliveti pettinati alla foresta il passo è breve. I sette Comuni dove è possibile la registrazione dell’Olio DOP Seggiano sono, oltre questo, Cinigiano, Castel del Piano, Arcidosso, Santa Fiora, Roccalbegna e Semproniano. Borghi di origine medievale appesi alle pendici della montagna e che sono testimonianza di ricchezza culturale. Né si può negare che in questo territorio molto si stia facendo anche per la promozione dei prodotti tipici perché, oltre all’Olivastra seggianese, sono state intraprese politiche a favore della Castagna IGP, del vino Montecucco DOCG e del miccio amiatino (una razza di asino), più interventi sul turismo rurale. «La dote si contava in piante di ulivo e tutti possedevano piccoli appezzamenti con olivi piantati ovunque: un fazzoletto di terra risultava appetibile per la coltivazione dell’ulivo». Una pianta… a misura di popolo insomma. Risale ai primi anni Duemila la riscossa dell’Olio di Seggiano e l’intervento del Consorzio si è intensificato nel decennio successivo sensibilizzando gli scolari all’utilizzo dell’olio e intraprendendo vigorose attività di promozione. L’OleoSanber è una di queste. Ricollegandosi all’identità spirituale lasciata da San Bernardino da Siena nel suo periodo di noviziato a Seggiano, si è voluto recuperare e valorizzare i luoghi e i simboli religiosi a lui legati come l’Antico Convento francescano del Colombaio, la Chiesa di San Bernardino, il Sasso di San Bernardino e l’Oliveta secolare, con la produzione di olio extravergine di Oliva Seggiano DOP proveniente da quelle centenarie piante.
Ultimamente, su proposta del Gigliotti, si è inoltre proceduto a creare un cofanetto che racchiude le bottiglie da 100 ml di oli DOP e IGP toscani. Sotto il profilo tecnico si è invece andato organizzando l’accurato monitoraggio degli ulivi. «Il progetto realizzato con la Regione Toscana ha messo in luce che il 65% degli ulivi era in stato di abbandono. In pochi anni la percentuale è scesa a meno del 50%. Questi esemplari si concentrano soprattutto intorno ai torrenti. La vegetazione cresce incontrollata intorno all’olivastro che, non potendosi impollinare, muore».
Un altro importante tassello nella valorizzazione dell’Olio Seggiano DOP è stato il percorso intrapreso per individuare in quale momento esatto della trasformazione delle drupe si riduce la qualità. Attraverso un complicato sistema di sensori, è stato dimostrato che né lo stoccaggio (mantenendo sempre le drupe in condizioni ideali) né la gramolatura sono circostanze sensibili quanto la frangitura. «Pochi minuti in più modificano le caratteristiche organolettiche anche del 20%».
Caratteristiche organolettiche che si distinguono a tavola: il Seggiano DOP possiede odore fruttato, dalle note erbacee e note di pesca bianca dove la carica amaricante e la piccantezza lo rendono ideale per condire zuppe e arricchire il pesce. Una goccia di Olio Seggiano DOP sul gelato alla frutta o alla crema ne migliora la piacevolezza. L’Olio Seggiano DOP prende parte a Vetrina Toscana (vetrina.toscana.it), organismo che crea contatti e valorizza i prodotti toscani nel mondo.
Riccardo Lagorio
Consorzio di tutela Olio Seggiano DOP
Loc. Colonia (58031) Arcidosso (GR)
Telefono 0564965259
E-mail: info@consorzioolioseggiano.it
Web: www.consorzioolioseggiano.it
