Posta al centro del Mar Mediterraneo, la Sardegna si colloca nel crocevia delle Terre del grano, dove si considera fondamento della vita, come altrove lo sono altri cereali come il riso, il mais o i tuberi, solo per fare alcuni esempi. Qui il pane non è solo l’alimento base, ma è fondamento dell’identità di un popolo, protagonista tanto della tavola quanto delle pratiche religiose, tradizioni, linguaggio, storia e quotidianità, elemento che più di ogni altro scandisce i cicli dell’anno, delle stagioni e della vita. Non a caso, in un tempo nemmeno così lontano, al pane si portava rispetto, era considerato cosa santa e lo si realizzava in tante forme diverse, di fiori e di frutti e altri preziosi e significativi simboli. Ogni festa aveva il suo pane, non solo perché venisse consumato, ma anche come ornamento domestico, buon auspicio per il futuro e orgoglio della padrona di casa. Anche la conservazione del lievito madre aveva un suo rito: veniva prelevato, rinnovato, riposto con cura come un neonato da proteggere. Si conservava gelosamente per essere regalato a chi ne era degno, come si fa con un dono prezioso che, anziché consumarsi con l’uso, si rigenera col tempo. Da quello fresco, normalmente cotto una volta alla settimana, a quello biscottato, che invece durava mesi, il patrimonio panario sardo annovera centinaia di tipologie tanto particolari e lavorate quanto gradevoli al palato. Da quelli semplici come grosse focacce a quelli decorati come il Coccoi Pintau, per le occasioni più importanti, l’Isola non si è risparmiata in fatto di dimensioni, decori, miscele di grani e altri ingredienti e metodologie di lavorazione e cottura. Ma se ce n’è uno che, anche oltremare, è considerato il pane dei sardi per eccellenza, questo è il Carasau. Una sfoglia sottilissima, cotta più volte, che per la singolarità del processo produttivo, rito che ne caratterizza la preparazione, ha meritato di divenire simbolo vero e proprio di una regione. Non solo la sua forma è unica e diversa da ogni altro prodotto panario, ma anche la preparazione è peculiare: una lavorazione e una cottura che si considerano un vero e proprio rituale, capace di ipnotizzare chi osserva, come se si trattasse di un gioco di prestigio che affascina, sconcerta e lascia senza parole. Una lamina sottile si sdoppia dentro il forno, diventando improvvisamente una palla colma di vapore che danza senza sfaldarsi, per essere delicatamente mossa e riadagiata. Mani sapienti si affrettano a tagliarla in due, per poi infornarla nuovamente e garantire un prodotto unico: grandi fogli di pane croccante, da consumare tal quali o da impiegare per ulteriori ricette.
Una specialità creata per durare e che si può conservare in dispensa per mesi, senza perdere fragranza e gusto. Non a caso nasce per garantire sostentamento ai pastori che durante la transumanza lasciavano casa per settimane e avevano necessità di portare con sé una certa quantità di provviste. Mentre oggi è prezioso alleato di chi non può andare a comprare pane fresco al forno ogni mattina. Ma quel prodotto iconico, ideato per rispondere anche all’esigenza precisa di durare nel tempo, oggi è rivisto nella forma, nell’utilizzo e nelle varianti. Quella classica continua a mietere successi e ad attirare l’interesse di mercati sempre più vasti, anche fuori Sardegna. Ma le variazioni sul tema sono ormai innumerevoli: si sono ridotte le dimensioni e modificate le forme. Se un tempo il Carasau era solo circolare e di ampio diametro, ora si va sempre più verso un dimensionamento o il taglio. Le cucine moderne, infatti, strette e minimali, richiedono confezioni modeste e possibilmente rettangolari e non circolari, più facili da impilare tanto nel pensile di casa, quanto nello scaffale del supermercato. Inoltre, quello che prima veniva consumato prevalentemente al posto del pane, oggi è preferito come snack, che non si riduce al semplice Guttiau, un Carasau con olio sgocciolato e sale, irresistibile. Le proposte si moltiplicano e sono tutte graditissime ad ogni fascia di età: con olio e rosmarino, cipolle, pomodoro, paprika, nero al carbone vegetale, piccante al peperoncino e molto altro.
Un’impresa di Thiesi, nel Sassarese, in collaborazione con un panificio di Fonni, dopo lunghe sperimentazioni ha iniziato a produrre il Marasau, il primo Carasau impastato al 100% con grani isolani e acqua di mare della Sardegna. Una sperimentazione che vede da una parte una serie di prove per la realizzazione di un prodotto ottimale dal punto di vista organolettico e, dall’altra, un brevetto che riguarda l’estrazione e la depurazione delle acque del Golfo di Cagliari con un processo di ultrafiltrazione e sterilizzazione a freddo, in modo da trattenere inalterata la composizione salina. Risultato: un Carasau privo di sali aggiunti, ricco di magnesio e calcio e povero in sodio. Un gioiello gradevole al palato, che può essere utilizzato in mille modi e che unisce tradizione e innovazione in un connubio perfetto.
E chi crede che il pane Carasau si possa consumare solo come surrogato del pane fresco o in alternativa a crackers o grissini, si sbaglia di grosso. Le ricette per un suo utilizzo a tavola o in cucina, sono innumerevoli. Spesso leggermente bagnato per poter essere modellato a piacere, è utilizzato per fare involtini, cestini per piatti composti o tartine. Immancabile come base nei guazzetti di cozze e arselle, è ormai utilizzato in pietanze tra le più disparate, dall’aperitivo al dolce, così come la fantasia dello chef suggerisce. Il piatto classico, è il pane Frattau, composto da diversi strati di Carasau che si arrendono sotto un’abbondante mano di sugo di pomodoro cosparso di pecorino grattugiato, su cui viene adagiato un uovo in camicia. Un piatto povero, divertente, bello da vedere, semplice da fare, gradevolissimo e nutriente. L’alternativa è consumarlo tal quale. Il suono che genera quando viene spezzato è unico e inconfondibile ed è probabilmente quello che gli ha fatto guadagnare il nome alternativo di Carta da musica. Ma attenzione, il suo consumo crea dipendenza. Provare per credere.
Maria Antonietta Dessì
