Si dice che il periodo migliore per visitarle sia la primavera, ma noi preferiamo i colori dell’autunno e il post vendemmia, sperando di incrociare gli ultimi carrelli d’uva che attraversano le colline. O, meglio ancora, di scorgere i grappoli più tardivi fare bella mostra di sé nei campi prima che passino, inclementi i vignaioli, a fare l’ultimo taglio. Cercando di raggiungere un comune da una via un po’ meno battuta, abbiamo la fortuna di perderci in mezzo alla campagna e chiediamo informazioni ad alcuni anziani i cui cani tartufai, trattati come piccoli lord, attendono vicini al proprio padrone, la ricompensa per il prezioso servizio che hanno reso poco prima. Perdersi qui è infatti una grande occasione di scoprire anfratti e angolini indimenticabili.
Le Langhe non sono semplicemente un luogo bellissimo in cui noccioleti si alternano a vigne, piccoli centri storici, antiche dimore, castelli e aziende agricole. Sono il silenzio e la nebbia, la morbidezza delle colline, il cullare delle curve per andare da un luogo ad un altro, l’incanto di piccole chiesette sparse ovunque, il profumo di tartufo che si confonde con quello del mosto. Le Langhe sono l’ordine, il bello, la raffinatezza di ambienti e i cibi locali, il semplice, il soffuso, il discreto incedere dei suoi abitanti, la cortesia e la caparbietà di chi ha costruito tutto nel silenzio e nel sacrificio contando solo su sé stesso. Di tutto ciò che questa terra offre, i Piemontesi hanno fatto tesoro e, anziché fuggire e andare verso territori più industrializzati, che decenni fa offrivano di più ed erano una garanzia per chi voleva portare subito un piatto a tavola, si sono rimboccati le maniche per costruire dove c’era poco. O almeno così pareva. Si è dunque fatto di quell’orribile vicenda che fu lo scandalo del vino al metanolo, un motivo in più per voltare pagina. Una ragione in più per lasciare un prodotto da mensa e da prezzo, per uno di qualità, più remunerativo da ogni punto di vista. Nel contempo, quei luoghi che un tempo erano stalle o dimore di campagna, sono diventati templi dell’ospitalità per un turismo alto-spendente, rispettoso dei luoghi, dell’ambiente e delle persone. Le campagne sono divenute una vetrina e la ristorazione il veicolo principale dove canalizzare prodotti del territorio. Per questo nei menu non mancherà quasi mai la battuta cruda di bovino di razza Piemontese come antipasto, il tartufo, le nocciole, proposte in mille declinazioni, i formaggi di montagna, la pasta semplice o ripiena, i baci di dama o le paste di meliga e il cioccolato. Il tartufo bianco è disponibile in quantità e qualità in decine di negozi specializzati, che propongono anche prodotti trasformati a base del pregiato fungo ipogeo. Ma, soprattutto, è proposto fresco in ogni locale che si rispetti. L’abbinamento è a scelta o suggerito dallo chef nei classici primi come i tajarin, gli agnolotti al plin, fondute di formaggio vaccino o il risotto. Oppure viene servito sull’uovo o una tagliata di Fassona. Sempre di Fassona, vietato rinunciare al vitello tonnato o all’insalata russa, che qui non conosce crisi. La bagna cauda invece non è solo piatto tipico ma anche povero e magari lo si lascia all’ultimo giorno del viaggio.
A Barolo vale la pena di visitare la Cantina Vajra (www.gdvajra.it), non tanto e non solo per la quindicina di vini frutto di coltivazioni che si estendono in un centinaio di ettari nelle colline del noto comune delle Langhe, ma anche per sentire direttamente da Aldo, Milena, Isidoro, Giuseppe e Francesca Vajra la storia di questa bellissima azienda che con la famiglia si intreccia sin dagli inizi. Una coppia che ha lasciato la città di Torino per la campagna e che, partita dal nulla, è riuscita a creare un patrimonio per il territorio, dove tradizione e riscoperta si intrecciano e danno vita ad una proposta importante tra Barolo, Dolcetto d’Alba, Barbera, Chiaretto, Barolo Chinato, Moscato e molto altro ancora. Qui il diktat è che a finire in tavola siano solo o soprattutto prodotti km 0. I dolci, non è nemmeno necessario specificarlo, sono quasi esclusivamente a base di nocciola o al cioccolato, talvolta come rivisitazioni dei noti Baci di Dama o del Bunet. Ottime anche le paste di meliga, biscotti tipici della pasticceria piemontese a base di mais, burro, uovo, zucchero e limone, talvolta intinte nel cioccolato. Cioccolato che, qui nelle Langhe, patria della più famosa crema alla nocciola e cioccolato al mondo, non manca di certo, in ogni sua versione, dalle più semplici alle più raffinate.
L’apoteosi del prodotto locale sono le Nocciole al tartufo, un mix equilibrato e sorprendente allo stesso tempo, che impedisce ad un ingrediente di prevalere sull’altro. Se le nocciole diventano creme spalmabili con diversi gradi di purezza, le confetture sono ai marroni, ma anche ai frutti di bosco o ai mirtilli. Persino nel cesto del pane, che potrebbe essere semplice, si impongono focaccia salata e grissini aromatizzati. Una menzione speciale meritano i formaggi. E non è un caso che Slow Food abbia scelto Bra — il comune dove è nato il movimento della chiocciola — per Cheese, l’appuntamento internazionale biennale più importante che celebra i migliori formaggi a latte crudo del mondo e i produttori, i pastori e gli affinatori che permettono di conoscerli e assaggiarli. Imperdibili, Toma, Castelmagno, Sora (o Sola), Testun e Robiola.
Maria Antonietta Dessì
In foto: grazie alla disponibilità di pascoli, anche in alta quota, e all’abbondanza di acqua che ha sempre caratterizzato il territorio piemontese, nei secoli si è sviluppata una grandissima varietà di prodotti caseari, tra i più buoni d’Italia.
