Nel panorama norcino italiano Angelo Losavio, classe 1989, ristoratore di Palagianello in provincia di Taranto, rappresenta un’eccezione. Non nasce come artigiano o come commerciante, bensì come cuoco. Il suo percorso professionale parte dall’istituto alberghiero di Castellaneta (TA), che gli dà la possibilità di lavorare per attività ristorative di un certo livello, dove impara tanto. Tanto ai fornelli quanto al banco carni, dove i macellai gli insegnano i tagli anatomici e il loro impiego in cucina. A dire la verità, però, la sua passione per i salumi risale all’infanzia. «Da ragazzino assistevo alla macellazione dei maiali, perché dalle mie parti resiste l’usanza di produrre salumi per uso familiare» racconta Angelo. Con questo background, è naturale per lui, in quanto organico allo staff dei secondi, affiancare i macellai e, poco per volta, iniziare a frequentare corsi di formazione — sul disosso, sui tagli anatomici, sui preparati e sulle cotture — specializzandosi sempre più nella cosiddetta ristorazione carnivora. Uno dei corsi decisivi è quello sulla frollatura tenutosi a Roma con Braciamiancora di Michele Ruschioni nel 2019. «Grazie a quel corso — afferma Angelo — ho compreso l’importanza delle muffe nobili, un ingrediente fondamentale per produrre salumi di grande qualità, in particolare gli stagionati di manzo».
Oltre a capocolli, lonzini, salsicce e salami spalmabili, infatti, il prodotto di punta del ristoratore di Palagianello è la pancetta di Wagyu e nel loro insieme tutte queste prelibatezze sono così apprezzate e richieste in provincia che Angelo ha deciso di avviare una produzione salumiera con il marchio: Il Grigliator – Gli Stagionati. Il Grigliator è anche il nome del suo ristorante. Si tratta di un tipico fornello pugliese, ammodernato e successivamente ampliato, e che riflette sia la sua personalità sia il carattere dei luoghi in cui è nato. «Quella di Palagianello — spiega Angelo — è una realtà rustica, vocata all’agricoltura, dove si pensa più alla sostanza che alla forma. Non è un caso se i miei impiattamenti sono molto semplici».
Attorno al paese si aprono le gravine, depressioni calcaree scavate dall’acqua, dove crescono le erbe tipiche della macchia mediterranea: il timo, il rosmarino, la salvia, il finocchietto selvatico. Sono queste erbe, assieme ai frutti degli agrumeti, anch’essi tipici del territorio, che vanno a insaporire i salumi di Angelo. Salumi che nascono, grazie a un’ottima materia prima e ad una tecnica particolare, frutto del suo estro e della sua esperienza. La materia prima viene da esemplari di Duroc o incroci (particolarmente saporiti) di Duroc con suino Nero pugliese e lucano. Per la precisione si tratta di scrofe, allevate allo stato semibrado, che seguono una dieta volta ad evitare l’accumulo di acqua nei muscoli. Queste scrofe vivono minimo due anni, raggiungendo un peso di almeno 110 kg, grazie ad un finissaggio a base di mais, carrube e altri alimenti biologici. Solo con queste premesse le carni possono essere lavorate con la salatura a freddo. «Questo tipo di lavorazione, che esiste da tempo, io l’ho appresa spontaneamente nel corso del mio lavoro» afferma Angelo. «In pratica, faccio essiccare le bucce degli agrumi (limoni e arance) e le erbe della macchia mediterranea, ci aggiungo del sale integrale e poi macino tutto ottenendo una sorta di rub che vado a strofinare sul salume».
La differenza fra la salatura a freddo e quella tradizionale è che quest’ultima viene realizzata con sale grosso ad una temperatura compresa fra i 9 e i 12 °C, mentre la salatura a freddo avviene a una temperatura compresa tra 0 e 4 °C utilizzando del sale integrale. «La differenza fra queste due tecniche di salatura si vede a occhio nudo» fa notare il ristoratore. «La salatura classica è più aggressiva: produce, infatti, una linea scura attorno alla superficie del salume per via del sale che rompe i tessuti, un difetto assente con la salatura a freddo che invece è molto più delicata».
Anche per gli stagionati di manzo Angelo utilizza femmine. Parliamo di manze o scottone, le cui carni sono lavorate con la stessa tecnica appena descritta. Tutto è nato qualche anno fa, grazie a una collaborazione con un’azienda della Basilicata che alleva Wagyu. Per questa azienda (la Ma.Bi.Farm) Angelo funge da rappresentante, quindi, per acquistare il Wagyu, allevato in Basilicata, bisogna interfacciarsi con lui e «siccome si tratta di una carne che si vende poco per volta e ce ne è tanta — una carcassa arriva a pesare mezza tonnellata —, ho pensato di fare gli stagionati di manzo». Ottenuti ora con la picanha ora con la pancetta. «La pancetta è il prodotto di punta — continua — quando la assaggi le papille gustative ti esplodono letteralmente in bocca, per via del sapore intenso e tendente al dolce, tipico del Wagyu».
La bontà di questi salumi ha conquistato tutti in paese, sia i clienti in sala che i colleghi ristoratori, i quali gli hanno chiesto una cortesia: di poterli vendere anche nei loro locali. Prodotti prelibati, molto apprezzati e che hanno mercato: così è nato il marchio Il Grigliator. «I salumi di maiale sono più facili da proporre, perché si possono mangiare da soli, senza particolari abbinamenti —- puntualizza Angelo — invece, per gli stagionati di Wagyu il discorso cambia. Per via del loro sapore intenso, che si amplifica al palato, consiglio di accompagnarli con i tarallucci o con un pane ai cereali che vada a sgrassare la bocca».
Riguardo ai prezzi, il capocollo di maiale è venduto a 25,00 €/kg, mentre la pancetta di Wagyu si può acquistare a 32,00 €/kg. In entrambi i casi parliamo di prodotti dal gusto inedito, arricchito dalle ricette di Angelo e in particolare dai suoi rub. «Ad esempio, il nostro capocollo, rispetto a quello di Martina Franca, è meno sapido e somiglia più ad un prosciutto dolce, tipo quello di Parma. Anche se, prosciutti crudi per problemi di spazio non li posso produrre». Al momento infatti Angelo usa uno stagionatore a doppia anta, dove non c’è spazio per una coscia di maiale, quindi al massimo lavora le spallette, ma non è detto che in futuro non si possa lavorare anche il prosciutto crudo.
«Nel mio locale c’è una cantina scavata nel tufo. Il progetto è quello di trasformarla, con l’ausilio di un motore, in uno stagionatore ad umidità e temperatura controllata e lavorare così anche il prosciutto crudo». Nel frattempo, ci si deve accontentare, per modo di dire, del prosciutto cotto, che è un altro prodotto di una bontà infinita, perché arrostito alla brace e affumicato con legna di ulivo.
Gianluca Bianchini
FB: Il Grigliator
INST: @il_grigliator_angelo_losavio
