Sarebbe stato facile trincerarsi dietro la classica scusa: l’Ogliastra è tra le regioni più povere e spopolate d’Italia. E quindi non è possibile fare impresa. Un ritornello che si sente spesso da queste parti. Ma a questo destino già scritto da altri, Vito Arra non si è mai arreso. Al contrario, quando ha avviato la sua attività, oltre vent’anni fa, mettendosi a fare qualcosa di cui conosceva poco o nulla, ha pensato che la carta vincente fosse invece proprio quel territorio tanto bello quanto vituperato. Convinto che bisognasse unicamente fare bene quello che già era nella tradizione locale, ha messo in piedi un pastificio fedele solo alle ricette che sua madre e sua nonna gli avevano consegnato. Culurgionis, Malloreddus, Sebadas, Ravioli, Pardule, Gnocchi di patate sono i pochi prodotti che fanno parte del suo ridottissimo catalogo. Tutte specialità tipiche che oggi varcano il Tirreno e raggiungono i supermercati di mezza Italia. Non pago, il titolare del pastificio I Sapori d’Ogliastra ha ritenuto che quei prodotti, proprio perché così pregiati, dovessero acquisire un riconoscimento di un soggetto esterno che ne comprovasse il valore, affinché anche il mercato avesse contezza di quanto acquistava. Morale: impegno e lavoro per avere un’azienda certificata BRC e IFS che oggi realizza due prodotti a indicazione geografica e cinque PAT.
Le specialità isolane che orgogliosamente riportano in etichetta il logo dell’UE sono i Culurgionis d’Ogliastra IGP e le Sebadas di Sardegna IGP. Dei primi — deliziosi fagottini di pasta chiusa a mano a spighitta ripieni di patate e formaggio — Arra è stato tra i principali attori per il riconoscimento dell’Indicazione Geografica e tuttora è il presidente del Consorzio di tutela. Delle seconde, ravioloni tondi ripieni di formaggio e aromi, è uno dei soci fondatori del Comitato promotore e tra i primi a “marchiare” il prodotto.
Anche le altre specialità sono tipiche sarde e richiamate nell’elenco ministeriale dei Prodotti Alimentari Tradizionali. I Malloreddus, che Arra propone freschi, sono un formato tra i più noti in assoluto nel panorama pastario nazionale. “Presi in prestito” da un notissimo nome della pasta secca italiana già decenni orsono, sono famosi ovunque anche come gnocchetti sardi. Le Pardule, l’unico prodotto da forno proposto da I Sapori d’Ogliastra, sono tortini di pasta con un delizioso ripieno di ricotta, formaggio, zucchero e aromi. Quelle di Arra hanno la caratteristica di essere ridotte nelle dimensioni e prive di lievito. Come le rinomate ciliegie di Lanusei, comune dove ha sede il laboratorio, vanno via velocemente perché una tira l’altra. Delle Sebadas di Sardegna IGP si è già detto. Quello che non abbiamo precisato è che il prodotto, unico nel suo genere, nasce come formato di pasta, ma si consuma come dessert. È immancabile sulle tavole dei Sardi, soprattutto nei menu dei ristoranti. Si servono previa cottura nell’olio bollente e sotto una montagna di miele isolano. I Sapori d’Ogliastra, oltre alla versione classica, propone quella in dimensioni ridotte, irrinunciabile anche dopo un pasto importante. Impossibile lasciare l’Isola senza averle degustate almeno una volta. I Ravioli sono quelli classici, quadrati, ripieni di ricotta e spinaci o con patate e menta.
Ma il core business aziendale sono e restano i Culurgionis, siano essi nella versione con la menta o senza. Pur con un processo quasi completamente meccanizzato, vengono chiusi a mano uno ad uno, a dispetto delle importanti quantità prodotte. Osservare decine di sfogline che, come sarte, chiudono centinaia di pezzi in poco tempo, è un’esperienza indimenticabile. E fa venir voglia di imparare l’arte.
«Ho sempre pensato che la tradizione e il legame con il territorio fossero l’unica cosa che ci potesse far emergere nel mercato. Siamo un’isola nell’isola, viste anche le difficoltà nei trasporti, sia interni, sia con il resto del continente. Non possiamo dunque contare né su un servizio celere, né sul prezzo, essendo poco competitivi. L’unica cosa che ci permette di stare nello scaffale e reggere il confronto con i colossi della produzione industriale di pasta fresca sono la qualità e il richiamo della tradizione. È la nostra identità a renderci unici. Ma questi elementi sono vincenti solo se sappiamo adeguatamente comunicarli: per questo ci siamo battuti in questi anni perché alcuni prodotti acquisissero importanti riconoscimenti come l’Indicazione Geografica Protetta» dichiara Vito Arra, che aggiunge: «ciò che più ci rende orgogliosi è che un prodotto come i Culurgionis, che sino a vent’anni fa era pressoché sconosciuto, noto quasi esclusivamente agli Ogliastrini, sia invece ora considerato il principe della cucina sarda, la specialità più iconica, pregiata e singolare del patrimonio enogastronomico isolano. Inoltre, se sino a qualche tempo fa si consumavano solo come primo piatto, oggi fritti sono protagonisti di taglieri, aperitivi, tavolate di finger food, con un successo inimmaginabile quando abbiamo iniziato il percorso per la IGP, nei primi anni 2000. Oggi non c’è iniziativa in ambito alimentare che non ne richiami la forma e l’immagine, talvolta, pur-troppo, persino a sproposito. A noi del Consorzio di tutela piace pensare che quella notorietà sia la conse-guenza diretta e indiretta dell’ac-quisizione dell’IGP, a cui abbiamo lavorato con convinzione per oltre un decennio».
Il patron de I Sapori d’Ogliastra non perde occasione per ribadire che le Indicazioni Geografiche — un “mondo” nel quale la Sardegna è purtroppo rappresentata con pochissimi prodotti — siano un lasciapassare di sicuro successo verso il mercato. Non solo consentono di tutelare il prodotto e i produttori, ma sono un eccellente biglietto da visita per l’azienda e una garanzia per il consumatore. Non è un caso se anche la Distribuzione Moderna negli ultimi anni abbia virato verso l’introduzione di prodotti regionali, possibilmente certificati, meglio ancora se a denominazione. Aggiunge Arra: «la tradizione ci ha consegnato dei piatti speciali, pregiati per natura, ma nel nostro caso anche pienamente rispondenti alle esigenze della vita moderna caratterizzata per lo più da mancanza di tempo, scarse abilità in cucina, necessità di occupare pochi spazi e non imbrattare tutto. Sarà fortuna anche questa, ma la pasta fresca è veloce da preparare e non richiede grandi competenze. Quella ripiena è da sola un piatto completo sul fronte nutrizionale. In più Malloreddus, Ravioli e Culurgionis richiedono solo qualche minuto di cottura. Il condimento, soprattutto per questi ultimi, deve essere il più leggero e semplice possibile. Non si disdegna un semplice filo d’olio con una spolverata di bottarga grattugiata». Ed è subito Sardegna!
Sebastiano Corona
Pastificio Arra
I Sapori d’Ogliastra
Zona Artigianale (08045) Lanusei (OG)
Telefono: 0782 40301
E-mail: info@isaporidogliastra.com
In foto: Vito Arra, imprenditore, titolare dell’azienda “I Sapori d’Ogliastra”, e presidente del Consorzio di tutela dei Culurgionis d’Ogliastra IGP, fagottini ripieni di patate e formaggio chiusi a mano dalle “sfogline”.
