C’è una parte di Croazia che pochi conoscono ma che vale un viaggio per chi cerca sapori tradizionali e insoliti. È la Slavonia, una vasta regione orientale tra il Danubio e la Drava, al confine con la Serbia e l’Ungheria, dove convivono eredità slave, ottomane e austro-ungariche. E dove il cibo racconta storie di popoli e contaminazioni. In Slavonia ogni pasto inizia con un gesto semplice: un bicchierino di Rakija, un distillato artigianale di prugne, mele o mele cotogne. Ogni famiglia ha una ricetta propria, tramandata come un bene prezioso. È l’apertura del convivio, che poi si allunga con una serie di piatti che mescolano carne, paprika, pesce, spezie e una cura lenta per la preparazione di tante pietanze.
Tra i classici di queste terre troviamo i Ćevapi, dei bastoncini di carne mista speziata alla griglia, simili ad un kebab ma in formato balcanico. Arrivano infatti dalla Bosnia ma sono diventati di casa in tutta la Slavonia. C’è poi il Burek, una sfoglia croccante ripiena di formaggio, carne o patate: lo spuntino di metà mattina per eccellenza. I piatti forti, però, parlano la lingua della terra e dei fiumi. Il Fiš-paprikaš, ad esempio, è uno stufato di pesce d’acqua dolce — carpa, siluro o lucioperca — cotto a fuoco vivo con abbondante paprika, aglio e peperoncino. Si serve con i Rezanci, una pasta fresca lunga fatta a mano. Una ricetta rustica, perfetta per raccontare il legame tra la Slavonia e i suoi fiumi. Altrettanto tipico è il Gulasch di cervo, variante selvatica del gulasch ungherese, oppure la Sarma, involtini preparati con foglie di cavolo fermentato ripiene di carne e spezie.
Tra le zuppe, la Krem juha od bundeve è la classica crema di zucca con olio di semi di zucca e semi di zucca tostati che accompagna l’autunno come un rito. E per finire, i dolci: Knedle sa Šljivama, gnocchi dolci con ripieno di prugne, e la Pita od jabuka, torta di mele, semplice e delicata. Il cuore enoturistico della Slavonia è la Baranja, zona collinare e fertile, divisa tra Ungheria e Croazia. Qui nascono alcuni dei migliori vini del Paese, grazie ai terreni di löss – sedimenti eolici portati dal vento in milioni di anni – che nutrono le vigne. Le cantine storiche sono vere e proprie istituzioni: l’azienda vitivinicola di Kutjevo, Kutjevački podrum (kutjevo.com), del 1232, o Vina Belje (www.belje.hr), del 1526, sono tappe obbligate per chi cerca etichette locali come il Traminer o il Graševina.
Il Kulen
Nel villaggio di Karanac, la taverna Baranjska kuća della famiglia Škrobo è un esempio virtuoso di ritorno alle radici (www.baranjska-kuca.com). Ex rifugiati della guerra dei Balcani, gli Škrobo hanno riaperto nel ‘97 la vecchia casa di famiglia, trasformandola in una taverna con museo contadino a cielo aperto. Oggi è una delle mete gastronomiche più autentiche della regione. In tavola: il Kulen fatto in casa, un salame di suino nero della Slavonia, speziato e affumicato. Questo salume casereccio è ricco di paprica, dolce o piccante, ed è ottenuto con le parti più nobili del suino nero di Slavonia, oppure di Duroc o Landrace, a cui vengono aggiunte un mix di spezie (sale, aglio, pepe nero e paprika), il tutto insaccato in budello di intestino cieco. Il maiale nero della Slavonia, incrocio tra Mangalica e Duroc, è il simbolo della carne locale: meno grasso, più sapore. «In Voivodina, regione autonoma della Serbia, aggiungono un pizzico di zucchero per accelerare la fermentazione. Qui in Croazia solo pepe nero» mi racconta il signor Škrobo. «Noi utilizziamo carne suina di animali di almeno 18 mesi, con una giusta quantità d’acqua nella carne. Il prodotto stagiona minimo 6 mesi, affumicato a freddo con legno di faggio, oppure con rami di ciliegio o prugno, che gli conferiscono un colore più scuro. Può essere mangiato a fette crudo oppure la carne viene fritta per sprigionare i suoi aromi».
Alla taverna Baranjska kuća sono molto popolari anche i piatti di selvaggina, a base di pesci del Danubio e gli ortaggi coltivati nel proprio orto. Dal kulen allo štrudla od sira (strudel salato al formaggio), la cucina ruota attorno a materie prime allevate e coltivate secondo ritmi lenti e sostenibili. Anche le città offrono angoli interessanti. A Osijek, capitale della Slavonia, il Mercato centrale Tržnica (trznicaos.hr) ospita banchi di contadini e allevatori locali. Funghi, salumi, pesce d’acqua dolce, conserve, formaggi, carne: tutto arriva da un raggio di 50 km. Tra i prodotti curiosi, i funghi “pollo del legno” (Laetiporus sulphureus). Impanati e fritti, ricordano il petto di pollo.
Sempre a Osijek, sulla Drava, il ristorante galleggiante Projekt 9 propone cucina di fiume moderna e ben eseguita (projekt9.hr). Tra i piatti: spiedini di siluro avvolti nel bacon, stufato di siluro con spätzle alla crema acida e funghi impanati e gulash di pesce speziato. Insomma, la Slavonia non ha bisogno di effetti speciali. Qui si mangia quello che offre il territorio: foreste, fiumi, allevamenti familiari e mani che sanno lavorare. Il risultato è una cucina contadina e concreta, con radici profonde e sapori che raccontano di fatica, accoglienza e identità. Non sarà una cucina da cartolina, ma in un mondo sempre più omologato trovare qualcosa di veramente diverso è un bel colpo.
Massimiliano Rella
In foto: il Kulen, un insaccato casereccio ricco di paprica, preparato dagli Škrobo.
