I salumi cotti non hanno la stessa attenzione che si dedica a quelli crudi e agli insaccati. Considerati spesso di minor valore, forse per la facilità (erroneamente percepita come tale) nel nascondere i loro difetti, forse per l’assenza della fase dedicata alla stagionatura e la velocità nella loro produzione. Eppure, anch’essi richiedono cura e attenzione, sia nella scelta della materia da cui partire che nel processo di produzione, trasformazione e cottura. Vero però è che, forse, sono i più adatti per la produzione industriale: basta acquistare la materia prima e avere i macchinari per la trasformazione e… voilà, il gioco (sembra) fatto. Ma osservando la nostra Penisola e le sue produzioni artigianali, possiamo facilmente capire che così non è, soprattutto per i salumi cotti del Nord e Centro Italia. Pensiamo ai più famosi, dal prosciutto cotto alla mortadella, ma anche alla spalla cotta. Questi sono tra i prodotti salumieri più conosciuti e consumati. Uniti alle produzioni più piccole, come i würstel, la pancetta cotta o lo speck cotto ad esempio, diventano una fetta importante del cibo che scegliamo di portare sulla nostra tavola. Perché, allora, come per altri prodotti, non puntare all’eccellenza? Perché, a differenza della GDO, nelle piccole botteghe artigianali e salumerie specializzate, non puntare ad un prodotto che non vada nemmeno in concorrenza con quelli industriali che comunemente si trovano al supermercato? In un periodo dove l’attenzione alla qualità del cibo che portiamo in tavola, ma anche e soprattutto alla sua quantità, è sempre maggiore, forse questa potrebbe essere la scelta più difficile, ma anche quella che, alla lunga, porterà a grandi soddisfazioni.
La differenza sul banco salumi
Esistono tantissime produzioni artigianali di salumi cotti nel nostro Paese, basta discostarsi dalle grandi produzioni industriali e avvicinarsi alle piccole distribuzioni e selezioni di buoni prodotti. Dall’Alto Adige fino alla Valle d’Aosta, con il suo Saint Marcel, prosciutto cotto con le erbe di montagna (ne esiste anche una versione cruda), ma anche il Jambon alla brace di Saint-Oyen, cotto sullo spiedo sopra le braci e anch’esso cosparso di erbe di montagna. Sempre in Nord Italia, dal Piemonte al Piacentino, esiste anche il salame cotto, preparato con carni macinate, insaccate e cotte. Spostandoci in Alto Adige, troviamo i famosi würstel, ma anche lo speck cotto, noto per la sua tenerezza e i suoi aromi confortevoli. Spostandoci verso le zone del Sud, famosa e celebre è la porchetta, da affettare e mettere nel panino, ma anche la coppa di testa, preparata in diverso modo in base alla zona. Ovvio che non bisogna trascurare i prosciutti cotti, ma anche la spalla cotta, spesso ridotta a mera farcitura poco costosa per la pizza, ma anche la mortadella. Anche per queste produzioni celebri esistono tanti produttori artigianali, che potranno far fare la differenza al vostro banco dei salumi. Come i salumi cotti di Bettella, allevatore suinicolo conosciuto per portare i suini a una dimensione rilevante, anche 300 kg, e per il marchio registrato Maiale Tranquillo®. Dal prosciutto cotto alla mortadella, alla spalla cotta, fino al prodotto nato per valorizzare le carni e il grasso di suini così grandi: il Cotto di gioia (www.salumibettella.it). Poi la mortadella firmata Artigianquality, un laboratorio con sede a Bologna dove viene prodotto il salume in esclusiva, dalla variante classica a quelle più speziate, il salame rosa, l’antenato della mortadella, con le parti tagliate a punta di coltello e cotto a lungo, fino a 24 ore, e la mortadella di Mora Romagnola. Sempre restando in tema mortadelle, merita menzione per la sua grande bontà Favola, del modenese Salumificio Palmieri, l’unica insaccata e cotta lentamente in cotenna (palmierisalumi.it). Tra i prosciutti cotti, c’è il Nustràn di Italprosciutti (www.italprosciutti.it), prodotto con suini del territorio e filiera locale, e la linea dei prosciutti cotti Alta Qualità del Salumificio Villani, che produce anche la culatta cotta e la pancetta cotta, così come le mortadelle La Santo, La Ghiotta, La Festa e La Sbagliata, che prevede l’utilizzo di tutte le parti classiche con l’aggiunta di carne di coscia (www.villanisalumi.it).
Infine, una menzione meritano i prodotti a firma Angelo Capitelli, con tutti i salumi cotti artigianali fuori stampo (cottocapitelli.com). Insomma, c’è un mondo di opportunità anche per i salumi cotti artigianali: prodotti spesso sottovalutati, ma che possono regalare grande soddisfazione gastronomica, andando così oltre il “solito” prosciutto cotto o la “solita” mortadella.
Lara Abrati
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
