Si tratta di un latticino grasso, lo dico subito. Quindi, se state controllando la vostra dieta per le calorie o il colesterolo, fate attenzione. Attenzione in ogni caso a non esagerare, anche se va tutto ok. Ma non posso non parlarvene. Perché è scioglievole, cremoso, morbido, goloso, perfetto a tutto pasto. E non può essere altrimenti, visto che il mascarpone è come un matrimonio riuscito tra formaggio e panna. In pratica è appunto panna, fatta bollire, aggiunta di acido citrico (quindi tecnicamente non è un formaggio perché avrebbe bisogno di caglio), lasciata riposare e privata del siero. Siccome la condizione primaria per il consumo è che il mascarpone sia freschissimo (perché si usa perlopiù a crudo), bianco, omogeneo e profumato, lo si può preparare anche in casa, usando panna, succo di limone, una casseruola, un termometro da cucina (per controllare le temperature di ebollizione), un colino e un telo bianco di cotone… sappiate però che è un processo piuttosto lungo. A compierlo per prima è stata la regione Lombardia (in particolare le zone di Lodi e Abbiategrasso), dove questo prodotto lattiero-caseario è noto fin dal XII secolo. Il nome invece, secondo la leggenda “ufficiale”, pare di origine spagnola, quando un nobile, assaggiandolo, disse “Más que bueno”, ovvero “Più che buono”, e tale espressione venne storpiata fino alla denominazione attuale.
Un’altra leggenda ufficiale riporta alla parola dialettale “Mascherpa” che in lombardo vuol dire “ricotta”… probabilmente per la loro somiglianza. Sono infatti quasi intercambiabili. Il punto però è questo: provate a mettere la ricotta al posto del mascarpone nel tiramisù (o nella Red velvet cake) e vedrete (e sentirete) la differenza!! A renderlo infatti uno dei dolci preferiti è proprio la miscela perfetta di mascarpone, tuorli, zucchero (nella versione semplice, eventualmente arricchita con qualche liquore: rum o cognac). Questa crema si può anche servire al bicchiere, magari con un crumble, o come farcia nei dolci classici natalizi o della frutta fresca in estate. O sostituirsi a quella di formaggio nel cheesecake. Se la crema di mascarpone fosse salata, la versatilità non cambia. Si può insaporirla con le spezie (il wasabi al miele, per essere originali) o crearne una spuma coi peperoni, la cipolla e il prezzemolo. Sta benissimo su crostini e bruschette, con la focaccia, nei buns e anche per un’originale pizza. Come quella di cui ho letto, con una salsa di carote in purea, vino bianco, mascarpone e pepe di Caienna al posto della classica salsa di pomodoro e fontina e cipolla rossa al posto della mozzarella (e per la quale mi è venuta subito l’acquolina!).
Il mascarpone tale e quale può arricchire di consistenza e sapore molte ricette, tra cui la polenta (con salsiccia), il millefoglie (con salmone), la pastasciutta (in abbinamento con la frutta secca o, come Gwyneth Paltrow, solamente con noce moscata e pepe — è una versione velocissima che consiglio), gli gnocchi al gratin (l’idea è di Nigella Lawson, che lo aggiunge anche per arricchire il purè!), le lasagne, le polpette, le bistecche, il risotto, le verdure, ecc… ma soprattutto le crostate e la torte (come copertura o farcia, al posto della crema al burro).
Luisanna Messeri, per esempio, lo mette nella Torta fichi e scamorza affumicata, con prosciutto crudo e pasta brisée e Benedetta Rossi con le zucchine (e la pancetta e l’Emmentaler nell’impasto). Valentina Leporati invece prepara la torta dolce, caramellando i fichi e usando una base di frolla. Molte ricette che ho trovato abbinano il mascarpone alla frutta (per esempio pesche, fragole e frutti di bosco) in una torta.
Se poi volete provare una variazione gourmet, andate pure a cercare come riprodurre il Mottarello di pollo e peperoni di Alessandro Borghese (frullate il mascarpone con cosce di pollo alla salvia e rosmarino, patè di fegato al peperoncino e cognac, patate all’aglio, create un gelato con lo stecco e passate nella granella fatta con pelle di pollo croccante e prezzemolo), il Macaron di biscotto Charlotte al karkadè con crema al mascarpone e lamponi o lo Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè in salsa di zabaione (entrambe preparazioni di Luca Montersino), i Fiori di zucca ripieni (di mascarpone, ricotta, basilico) e fritti di Kristi Carlson (direttamente dalla serie “Una mamma per amica”), la Crostata con mascarpone al cocco e lime di Vatinee Suvimol, gli Involtini di mascarpone con frutta secca e sedano candito di Carlo Cracco e il Tramonto italiano di Davide Malizia (croccante al cioccolato bianco e arancia, dacquoise alle nocciole, crema leggera al mascarpone e vaniglia, composta di albicocche e lime).
Potrei continuare per pagine e pagine ma so di avervi ormai incuriosito con questo buon formaggio alla panna e direi che sulla parola “tramonto” posso anche concludere. A presto!
Giorgia Fieni
