Certe storie si leggono nei libri, altre si assaporano. E ci sono storie, invece, che rischiano di scomparire se non si ha il coraggio di metterle di nuovo in bocca. Il salame rosa e il lyon appartengono a quest’ultima categoria: salumi cotti bolognesi, che un tempo animavano i banconi delle salumerie, nei giorni di festa e nei pranzi di famiglia, compagni quotidiani di una civiltà gastronomica che non aveva fretta. Nel cuore dell’Emilia, tra i portici e i colli, la sapienza norcina di Bologna non ha dato solo i natali alla mortadella: ha saputo lavorare le carni suine con una tale maestria da generare una gamma variegata e raffinata di salumi cotti, oggi quasi del tutto dimenticati. Due di questi — il salame rosa e il lyon — sono finalmente riemersi dal silenzio grazie al lavoro degli artigiani più fedeli alla tradizione e al sostegno del Presidio Slow Food, che ne tutela storia, qualità e dignità. Il salame rosa non è solo un nome evocativo: è una piccola opera d’arte norcina, una scultura di carne rosa punteggiata da venature bianche, come se fosse marmo di Carrara appena affettato. A differenza della mortadella, la carne non viene tritata finemente, ma tagliata a coltello in pezzi più grandi: si usano spalla, sotto spalla e prosciutto, ma solo le ultime due sono macinate, mentre la spalla resta in cubetti, a vista. Il risultato? Una testura mossa, viva, rustica ma elegante, che si scioglie in bocca pur mantenendo una masticabilità decisa, quasi carnivora. L’impasto viene condito con pepe, aglio fresco pestato e poco sale, insaccato in vesciche naturali di suino o bovino, e infine cotto lentamente in stufe ad aria calda. La cottura — lenta e graduale — è una liturgia che può durare fino a 24 ore, con una temperatura che sale piano fino a raggiungere 75 °C al cuore, ma mai oltre: l’equilibrio è tutto. Ne deriva un salume dal gusto pieno ma delicato, speziato quanto basta, con una nota gentile di carne cotta al vapore, e un profumo che evoca cucine calde, antiche, rassicuranti.
Un tempo era considerato alla pari — se non superiore — della mortadella. Fino a metà del Novecento si trovava in tutte le gastronomie bolognesi, tagliato in fette spesse, servito con panini morbidi o accompagnato da ricotte e mostarde. Oggi la sua produzione è appannaggio di pochissimi artigiani, che lo lavorano ancora con carni di suino pesante italiano, allevato senza OGM, e con minime quantità di nitriti, per garantire un prodotto pulito, genuino e profondamente territoriale. Il lyon è un nome che tradisce le origini francesi della mortadella, ma in realtà è un prodotto tutto bolognese. Noto anche come mortadella fina o salame cotto, nasce dall’abitudine, già in uso nel Settecento, di insaccare l’impasto della mortadella in budelli più piccoli, soprattutto nel budello gentile, e di cuocerlo in modo simile, ma con un risultato più compatto e intenso. È il fratello minore della mortadella, sì, ma ha un carattere tutto suo: più asciutto, più deciso, con una persistenza aromatica sorprendente. Le carni usate — spalla, gola (in piccoli cubetti), ritagli di prosciutto, trippino e magro di gola — sono miscelate in modo sapiente, insaporite anch’esse con aglio e pepe, poi cotte lentamente fino ad assumere una consistenza pastosa e compatta. Il lyon si affetta come un salame, ma al naso e al palato racconta un mondo a parte: non ha il profumo rotondo e dolce della mortadella, ma una nota più rustica, quasi fumé, e una bocca decisa, che ricorda i salumi delle feste contadine.
Abbinamenti e plus valore
Salame rosa e lyon non si trovano facilmente, ma chi già li conosce e li ama sa che sono salumi da meditazione, da raccontare mentre li si affetta. Dal punto di vista gastronomico, i due salumi sono perfetti per l’abbinamento con formaggi e vini. Il salame rosa, più delicato e aromatico, dialoga magnificamente con formaggi a pasta molle come la Robiola di Roccaverano o il Brie de Meaux leggermente stagionato. Si abbina anche a caprini freschi e a pecorini giovani, magari con una goccia di miele di castagno o mostarda di mele cotogne. È ottimo servito tiepido, su pane tostato, con un velo di burro di malga. Il lyon, più sapido e strutturato, si sposa con formaggi stagionati a pasta dura: dal Parmigiano Reggiano 36 mesi a un Pecorino di fossa, passando per un Comté o un Cheddar affinato. La sua anima decisa lo rende perfetto anche con salumi secchi, come la coppa di Parma o il culatello di Zibello, in una sinfonia di contrasti e rimandi. E se si parla di vino, entrambi i salumi trovano compagni ideali nei rossi leggeri frizzanti dell’Emilia, come un Lambrusco di Sorbara, un Barbera vivace o addirittura un Pignoletto frizzante secco, capace di ripulire il palato e valorizzare le speziature. Quella del salame rosa e del lyon non è solo una storia di gastronomia, ma anche di resistenza culturale. La loro quasi estinzione è figlia della standardizzazione industriale, che ha trasformato la mortadella da regina della salumeria a prodotto anonimo da scaffale. Il Presidio Slow Food vuole invertire questa tendenza: non solo salvando due prodotti d’eccellenza, ma sostenendo la filiera corta, il lavoro degli artigiani, l’allevamento etico e la conoscenza dei consumatori. La sfida non è solo quella di produrre questi salumi, ma anche di insegnare a riconoscerli, valorizzarli, difenderli. Perché in un’epoca in cui tutto sembra replicabile, la memoria non lo è. E questi salumi non sono solo affettati: sono capitoli di una storia da masticare lentamente, con la stessa pazienza con cui vengono cotti.
Chiara Papotti
In foto: la mortadella lyon di Bonfatti Salumi (www.gianninegrini.com/bonfatti)
