Tramezzino

Il tramezzino, del quale si celebrerà a breve un secolo di vita, è uno dei primi esempi italiani di Food Design. Usato come “intermezzo” tra la colazione e il pranzo in locali di lusso, si è diffuso nel dopoguerra e negli ultimi decenni ha guadagnato popolarità diventando un classico della cucina italiana, in una sempre più ampia varietà di occasioni, ampliando al contempo progressivamente le proprie caratteristiche.

Panino prima del pane

Il pane accompagna la storia dell’uomo da migliaia di anni. Ma è difficile stabilire una data certa per la sua invenzione. Si può solo supporre che una donna, raccoglitrice di cibi, con due pietre macinò chicchi di cereali ottenendo una farina, la mescolò con acqua formando una pasta e la appoggiò su una pietra calda ottenendo una prima rudimentale focaccia, che poi con la lievitazione sarebbe diventata pane. È l’uomo cacciatore che prende in mano la focaccia, vi mette sopra un pezzo di carne appena arrostita, la piega in due e inventa il panino! Da quando la notte dei tempi è rischiarata dal fuoco che arroventa pietre e si ha una pasta di cereali si mangiano panini delle più diverse composizioni, forme, qualità, nomi popolari. In Italia c’è la rosetta con la mortadella bolognese, il panino col lampredotto di Firenze, il pane con la vastedda (milza) e quello con le panelle di Palermo. Tutti conoscono il sandwich, che trae nome da John Montagu, IV conte di Sandwich (1718-1792) e che Pellegrino Artusi (1820-1911), nella sua La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, denomina Sandwics (“Possono servir di principio alla colazione o di accompagnamento a una tazza di thè. Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all’incirca lunghe 6 e larghe 4. Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile o di presciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata”). Il Club Sandwich è datato 1894 e agli inizi del Novecento nel suo Giornalino di Gian Burrasca, Luigi Bertelli (1860-1920) scrive del panino gravido. Moltissimi sono gli esempi di panini nel mondo tra i quali basta citare l’Hot Dog americano.

Tramezzino, invenzione italiana

Il Tramezzino è composto da due fette di pane in cassetta morbido, senza crosta, a forma triangolare, farcito abbondantemente nel centro. Tra i ripieni più diffusi vi sono prosciutto cotto con funghi, carciofi, formaggio; mozzarella con pomodoro e basilico; tonno, salmone, gamberetti o granchio; salame e uovo sodo; rucola e bresaola; pollo e insalata. La maggior parte delle varianti prevede la presenza di maionese che contribuisce a conferire umidità al pane rendendolo particolarmente morbido. Infinite sono le varianti, con i recenti abbinamenti più moderni come la combinazione di salmone e avocado e tramezzini con forme diverse, anche in versione arrotolata. Le ricette più comuni lo prevedono freddo, ma esiste una variante scaldata. “Usato” come momento di pausa tra la colazione e il pranzo, consumato come spuntino o merenda, il tramezzino nasce a Torino nel 1926 come piccolo tea sandwich da mangiare in un paio di bocconi all’ora del tè, poi si diffonde a Venezia, dove con gli aperitivi mattutini e pomeridiani si propaga nei bar con il nome di El tramesin, e da qui anche nel resto del Veneto. Nel luglio 1936 il giornale La Cucina Italiana lo ufficializza scrivendone la prima ricetta.

Tramezzino, nome dal costo segreto

Siamo nel 1926 e Angela Demichelis, sposata ad Onorino Nebiolo, donna audace e determinata, dopo una vita avventurosa in America, con un’attività anche di contrabbando di liquori, torna a Torino. Qui, con i propri guadagni, acquista il Caffè Mulassano in Piazza Castello. E proprio in questo caffè, da più di un secolo raffinato punto di ritrovo per chi è in cerca di una pausa in città, una targa commemorativa recita “In questo locale nel 1926 la signora Angela Demichelis Nebiolo inventò il tramezzino”. Per la precisione, la signora importò dagli Stati Uniti quello che in Italia si chiamava panino ripieno o sandwich e lo confezionò, o fece confezionare, unendo pane morbido, senza crosta, a forma di triangolo, a diversi contenuti. Al “prodotto” ottenuto però bisognava dare un nome nuovo anche perché, nel luglio del 1923, il Governo fascista aveva emesso un provvedimento con cui si eliminava ogni parola straniera dalla lingua parlata italiana. Ora, non sappiamo in che modo, nella questione intervenne Gabriele D’Annunzio (1863-1938), che propose il nome di tramezzino. Diverse sono le versioni sull’origine del termine. La prima sostiene che la forma a triangolo delle fette di pane ricordò a D’Annunzio i tramezzi di legno della casa in Abruzzo. La seconda che il nome nacque dal fatto che il tramezzino è un piccolo intermezzo per spezzare la fame tra la colazione e il pranzo. La terza è che la parte migliore del cibo è in mezzo tra le due fette di pane, per questo altri avevano proposto il termine un poco difficoltoso di “tra i due”. Un fatto è però certo e cioè che D’Annunzio si fece pagare, come sempre avvenne in altre occasioni simili (non lo sappiamo da documenti e tanto meno da lui o dalla signora, certe cose non si dicono in pubblico). Furono infatti molti i nomi inventati dal poeta, che, oltre a coniare neologismi, fu un pubblicitario coniando il nome Saiwa per l’azienda di biscotti e quello de La Rinascente, lanciò una propria linea di profumi e fu testimonial di prodotti quali l’Amaro Montenegro o l’Amaretto di Saronno.

Tramezzino Food Design

Diversamente da tutti gli altri panini che lo precedono, il Tramezzino è l’espressione di una progettazione del cibo, il cosiddetto Food design contemporaneo. Questo termine recente racchiude il processo di studi progettuali e ricerche che portano alla nascita di nuovi prodotti legati al cibo. La progettazione nasce dalla considerazione del cibo come oggetto di design e gli ingredienti che lo compongono sono visti come materiali, mirando a generare oggetti nuovi. Tre sono gli elementi del Food design del tramezzino: il tipo di pane morbido e senza crosta, la novità della forma triangolare, la specifica nuova denominazione.

Tramezzini freschi, la tecnica

Il pane in cassetta va scelto tra quelli più morbidi e umidi; in commercio esistono anche formati senza crosta. Se si usa pane integrale in cassetta, è necessario scegliere quello con la crosta morbida e usare condimenti più grassi e abbondante maionese che inumidiscano la mollica o fette di mozzarella fresca. Più tempo passano in frigorifero, più i tramezzini (la farcia) risulteranno saporiti, ma il pane tenderà a seccare. Un segreto per tramezzini sempre freschi sta nella farcitura: la maionese o il formaggio spalmabile devono coprire bene tutta la superficie di entrambe le fette, fino agli angoli e ai bordi. Per conservare tramezzini freschi e morbidi in frigorifero si possono sistemare su un vassoio con alla base 1 o 2 fogli di carta assorbente da cucina bagnata e ben strizzata. Sistemati i tramezzini, coprirli con carta assorbente senza scordare i bordi. I tramezzini possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero avvolti con pellicola trasparente.

Tramezzini dei supermercati

I tramezzini dei supermercati sono conservati in modo da garantire freschezza e sicurezza alimentare, confezionati in pellicole trasparenti o in scatole di plastica sigillate che aiutano a prevenire l’esposizione all’aria e all’umidità, riducendo così il rischio di deterioramento. La maggior parte è conservata in frigorifero per mantenere la freschezza degli ingredienti, in particolare delle verdure, delle salse e delle proteine. La temperatura ideale per la conservazione è solitamente intorno ai 4 °C. I tramezzini confezionati hanno una data di scadenza o un termine di consumo che indica fino a quando possono essere consumati in sicurezza ed è importante controllare questa data prima dell’acquisto.

Uso dei tramezzini oggi

Negli anni il tramezzino ha guadagnato popolarità diventando un classico della cucina italiana, spesso consumato in occasioni sociali, come aperitivi o festeggiamenti, oltre a essere un’opzione comoda per molte e diverse occasioni. I tramezzini sono ideali per un pranzo rapido e nutriente, perfetti per eventi, feste e buffet, facili da trasportare quindi un’ottima scelta per un picnic. Possono anche essere usati in cene informali come piatto principale, da soli o accompagnati da una insalata o patatine.

Nuove tendenze

L’evoluzione del tramezzino segue le nuove tendenze che riflettono l’attenzione crescente verso ingredienti freschi, salutari e creativi o gourmet, come salumi artigianali, formaggi stagionati e salse fatte in casa. I tramezzini vegetariani e vegani stanno guadagnando terreno, con ripieni a base di verdure grigliate, hummus, avocado e tofu. La crescente attenzione verso la sostenibilità comporta l’uso di ingredienti locali e biologici e molti ristoranti e bar stanno cercando di ridurre gli sprechi usando prodotti a km 0. Anche i tramezzini fusion che combinano ingredienti e sapori di diverse cucine del mondo iniziano a divenire popolari. Con l’aumento delle intolleranze alimentari e della domanda di scelte più sane vi sono locali che offrono opzioni senza glutine e tramezzini a basso contenuto calorico e ricchi di proteine. Iniziano anche a comparire tramezzini dolci con ripieni a base di creme, frutta fresca, cioccolato, confettura, da usare per la merenda o come dessert. Infine, l’estetica è importante e anche i tramezzini sono presentati in modi creativi utilizzando colori e impiattamenti per attrarre visivamente i clienti. Queste tendenze evidenziano come il tramezzino possa essere un piatto versatile e innovativo, capace di soddisfare i palati più diversi.

Prof. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

“L’Altro”, il locale cult del tramezzino veneziano a Milano Dopo aver trascorso 11 anni nei pressi del Duomo, il locale di Marta Matilde Favilli si trasferisce in Porta Romana (in via Mantova 13). Dal nome del locale è sparito “Tramezzino”ed è rimasto solo “L’Altro” per lasciare «spazio alla nostra creatività e completarlo ogni volta con ciò che ci appassiona» ha raccontato Favilli a Living Corriere. «Il nostro “tramesin” è 100% artigianale, fresco di giornata e frutto di continue ricerche di materie prime e abbinamenti nuovi. Offriamo un menù stagionale con proposte gourmet sempre diverse e aggiornate, questo perché ci riforniamo ogni giorno da produttori locali, selezionando ingredienti freschi e di stagione. E abbiamo a cuore l’ambiente: il nostro packaging è 100% plastic free, utilizziamo solo materiali eco-sostenibili». I tramezzini restano protagonisti e il nuovo format ne esalta la versatilità: da consumare al volo o da assaporare con calma nel nuovo spazio. Tra questi il Ca’pero con il baccalà mantecato della Gastronomia Battaggia, patate bio, capperi e maio o il vegano Ratatouille con humus e verdure bio dell’Azienda Agricola Monastero al forno. Lady Tramezzini Un’idea che cresce senza perdere le radici. Oggi L’Altro è un bar di quartiere, una cucina sincera, un format da pausa pranzo, uno spazio eventi — brunch, happening gastronomici — e un catering creativo. Era il 2014 quando nel centro di Milano nasceva un piccolo locale dall’anima pop e divertente. Lì prendeva forma un’idea nuova di tramezzino: più buono, più bello, più pensato. Un paninetto bianco, morbido e panciuto, che sa essere colazione, merenda, aperitivo, un simbolo della cultura veneziana portato per la prima volta in città. Dietro il suo successo Marta Matilde Favilli, classe ‘91, veneziana trapiantata a Milano, studi di fashion business al Marangoni, che si autodefinisce ironicamente Lady Tramezzini. «Il tramezzino resta, ma intorno succederanno un sacco di cose». INST: @laltrotramezzino

Radio e tramezzini a Firenze da Amblé Su chiama Amblé, si trova a pochi passi dal Ponte Vecchio, in piazzetta dei Del Bene a Firenze, ed è un sacco di cose: ristorante, bistrot e cocktail bar. Perfetto per fare un brunch, un aperitivo, mangiarsi una pinsa ma, soprattutto, i suoi tramezzini, anche gluten free e per vegetariani. E poi Amblé è anche una web radio accessibile su amble.it/radio. “Per dare voce alle nostre passioni, abbiamo creato radioamblé, un salotto letterario contemporaneo dove si parla di tutto e si ascolta buona musica, tra cocktail e tramezzini” scrivono gli amici di Amblé. Da seguire su: instagram.com/amblefirenze.