È tipica del Sud Italia: dolce, piccante o dolce rossa, presenta il caratteristico insacco con intreccio a forma di catena da cui deriva il nome. Ad esso si abbina, quando il prodotto è tradizionale, il taglio a punta di coltello, il che significa che la carne di suino non è tritata ma tagliata con un coltello molto affilato. Tra le salsicce a catena una delle più rinomate è quella di Cancellara, piccolo comune lucano della provincia di Potenza famoso proprio per questo prodotto ricco di storia e di qualità, che Slow Food ha da tempo inserito nel suo Presidio di tutela e valorizzazione delle produzioni alimentari tradizionali a rischio di estinzione e a cui è dedicato anche un Festival che si tiene nel borgo il primo week-end di settembre.
La “catena” è composta da budello naturale di maiale ricavato dall’intestino tenue. Gli animali sono suini pesanti nutriti in modo naturale, allevati preferibilmente allo stato brado o semibrado e macellati evitando il più possibile lo stress. Ancora oggi diverse aziende locali allevano il maiale Nero Lucano, una razza autoctona che si è conservata, integrando il pascolo con granaglie autoprodotte (orzo, avena, grano tenero, farro, granoni). La carne fresca, selezionata privilegiando al 70% la spalla tagliata in pezzi, viene stesa su un tavolaccio di legno chiamato “tompagno” e conciata con sale, polvere di peperone dolce, semi di finocchio selvatico ed eventualmente peperoncino piccante. Ogni budello, lungo circa 1 m, è riempito completamente con l’impasto, legato alle due estremità con spago di medio calibro, strozzato a metà e, alla distanza di 15-18 cm dalla strozzatura, pressato e accavallato per formare un anello. Ripetendo l’operazione, si ottengono 3-4 anelli che formano la catena e che si forano per eliminare eventuali sacche d’aria. La stagionatura avviene in specifici locali, preferibilmente con camino ma soprattutto con finestrelle esposte a nord per consentire temperatura fresca e una non eccessiva aerazione. A fine stagionatura il prodotto, ripulito con cura per evitare la muffa, risulta piuttosto morbido, poco elastico e con prevalenza del colore rosso della parte magra su quello giallo-rossiccio del grasso con il peperone.
Nel sito della Regione Basilicata dedicato al Patrimonio culturale locale si legge che “La salsiccia cancellarese ha origini antichissime, ma le prime notizie sulla sua produzione risalgono al 1700. In una statistica del regno di Napoli del 1811 sulle abitudini alimentari nel circondario di Cancellara si parla dei ‘contadini che fanno uso di carne di porco, che ingrasciano nelle loro case in tempo di carnevale. In questo prezioso documento storico si spiega anche il modo di produrre la salsiccia: si salano le carni di maiale e si affumicano’, che come salsicce stesse si conservano fino al tempo delle messi” (fonte: patrimonioculturale.regione.basilicata.it).
La salsiccia a catena viene prodotta tradizionalmente nel periodo invernale che, per le condizioni climatiche, è il più adatto. Un tempo era quindi pronta per Carnevale quando la Chiesa cattolica, qui fedelmente osservata, consentiva — prima delle rinunce quaresimali — di mangiare di grasso. Ma la si poteva consumare anche dopo Carnevale, conservandola a lungo nella sugna o nell’olio e diventando così anche una provvista per il resto dell’anno, in particolare per il momento della mietitura. Attualmente, oltre a questi due metodi di conservazione ancora utilizzati a livello domestico, la salsiccia stagionata si conserva anche sottovuoto.
Era utilizzata anche in molti modi e piatti tradizionali. Una volta, quando si usava abitualmente il camino, si avvolgeva ogni pezzo di salsiccia fresca in foglie di verza cruda per arrostirla sotto la cenere calda oppure se ne utilizzavano dei pezzetti stagionati, insieme con la ricotta, per il ripieno di calzoni pasquali e ravioli. Si preparavano anche delle polpette di salsiccia con mollica di pane, uova e formaggio. A volte la si impiegava insieme alla cotica in zuppe di verdure campestri, mentre la cottura nel sugo di pomodoro per condire la pasta fatta in casa è più recente perché in precedenza a tale scopo si usava il salame pezzente. La salsiccia, infatti, essendo prodotta con tagli di carne più nobili veniva riservata ad occasioni più importanti, soprattutto quando c’erano ospiti.
Il metodo di produzione della salsiccia a catena in passato era ampiamente diffuso in diverse aree del Potentino (comuni dell’alto Basento e dell’alto Bradano). A livello domestico ci sono ancora parecchie famiglie che continuano a produrla secondo il metodo tradizionale, ma norcini e aziende si trovano soltanto in alcuni comuni dell’alto Bradano e, nello specifico, nel comune di Cancellara. Queste aziende hanno dovuto necessariamente adeguarsi alle maggiori esigenze produttive e alle norme igieniche attualmente vigenti che vietano per esempio, a causa di mancanza di deroghe, di utilizzare gli strumenti in legno e i locali naturali per l’asciugatura. Ciononostante, cercano di continuare a mantenersi il più possibile aderenti alla tradizione sia per le carni (anche se la resa di quelle autoctone allevate allo stato brado o semibrado è nettamente inferiore, benché di migliore qualità), sia per gli altri ingredienti.
Per continuare a sopravvivere, però, sarebbe necessaria e urgente una seria politica di tutela delle razze autoctone e di approvazione di deroghe normative.
Nunzia Manicardi
In foto: le salsicce a catena di Cancellara da capi di suino Nero Lucano allevati allo stato brado da Bioagrimar, di San Procopio – Genzano di Lucania, Potenza (photo © @bioagrimar).
