In un caldo giovedì di luglio, torno in Maremma con abiti nuovi; a distanza di anni ci torno per lavoro. Un lavoro importante, complicato, prezioso. È tardo pomeriggio, tra dune dolci appena arate, nell’ora dorata e marrone dell’erba secca al tramonto, il sole che scende infuocato a segnare l’ovest. Sono a fare il sopralluogo con gli altri responsabili dell’evento che si terrà sabato. Le parole sono ovattate ma molto chiare, come se fossero scandite a rallentatore: «Qui allestiamo la cucina. Laggiù mettiamo lo sbarazzo, copriamo la parte operativa con dei covoni di paglia, il numero dei confermati ha superato i 500, gli altri cuochi arrivano domani col furgone frigo/gelo».
Sorrido guardando il mio gruppo di lavoro, come stiamo interagendo, niente che abbia già vissuto raggiunge l’interdipendenza del mondo catering, un mondo effimero, meraviglioso e folle, dove le forti personalità individuali si legano e si declinano per la realizzazione di una serata di festeggiamento.
Nel banco della gastronomia maremmana dove passiamo a comprare qualcosa per far merenda c’è una pirofila abbondante piena di “coppiette”. Le coppiette sono nastri di carne salata, speziata ed essiccata.
Peperoncino, pepe, finocchio, rosmarino, aglio, a volte vino rosso sono le aromatizzazioni più comuni.
Le più famose sono quelle di maiale dei Colli romani, tanto da essere inserite tra i PAT della Regione Lazio, ma son diffuse da sempre in tutta la Maremma, nei territori dove i butteri hanno gestito l’allevamento, tanto che un tempo si producevano con la carne di cavallo e vacca a fine carriera oppure con quella di cinghiale di cacciata.
Si chiamano coppiette perché le strisce di carne sono legate due a due e posizionate a cavallo di una canna di bambù ad essiccare.
Ed eccoci a ridosso dell’inizio della cena: quaranta camerieri, la logistica, i tecnici, i barman, dieci cuochi, le pentole posizionate, il cibo organizzato, sono al pass, le prossime 3 ore peseranno come trenta.
Il cibo esce veloce su composizioni scintillanti d’argento e sale in cristallo, i camerieri, belli e sorridenti in divisa, il tovagliolino logato a ricamo, MaVi che cadenza il ritmo, mi incita e mi tranquillizza gestendo la mia adrenalina come se fosse il mio sistema nervoso fuori da me.
Escono le torri di croquembouche, la baguette di oltre 2 metri farcita di Nutella, le meringhe con la panna e le fragole, siamo alla fine.
Mi giro a guardare gli altri cuochi e mi salgono le lacrime: il nostro primo vero servizio assieme è un evento grosso e complicato, ci siamo affidati gli uni agli altri, ci siamo riusciti.
Siamo come le coppiette nella pirofila della gastronomia, ognuno indipendente, ognuno che rispetta la propria forma, ognuno accanto all’altro con lo stesso sapore. Siamo stremati e contenti.
Il catering non è un lavoro che salva le vite eppure, la mia, la sacrifica e la salva ad ogni data confermata.
