Il Vallo di Diano (da Dianum, antico nome romano di Teggiano) è una vasta conca fertile attraversata dal fiume Tanagro tra le montagne calcaree del Parco Nazionale del Cilento e dell’Appennino Lucano, nell’estremo sud della Campania. Una terra incantata di straordinaria bellezza che rivela, a chi voglia esplorarla, grotte, cascate e sorgenti termali, arte sacra di immenso valore e borghi sospesi nel tempo. La sua comunità montana comprende 15 comuni, tra cui Montesano sulla Marcellana, il più alto della provincia di Salerno, sito a 850 m slm, in posizione panoramica tale da dominare l’intera vallata. Ad un passo dalla Basilicata, con le foreste rigogliose e ricche di flora e fauna protette che ne circondano l’abitato, numerose fonti e aria più che salubre, veniva raggiunto in passato dagli abitanti che vivevano nelle aeree paludose della pianura per curarsi o per scampare alle temibili epidemie di peste. Oggi qui, in pieno centro storico, in quella che una volta era una piccola stalla dove sostavano asini e muli, grazie a perfette condizioni microclimatiche, stagiona una parte della produzione salumiera di una altrettanto bella realtà artigianale locale e, durante la stagione estiva, è possibile sedersi nel punto vendita chiamato Sauzì, in dialetto locale “salsiccia”, e degustare tutta l’incredibile bontà delle loro soppressate, di salsicce e salami, lardo e capocollo, pancette e creme spalmabili.
La montagna ci ispira
Antonio Bianculli e la moglie Romina Valisena decidono di aprire Norcineria Bianculli una decina di anni fa, con l’intento di «rinnovare il business di famiglia — mi racconta Antonio — che consisteva nell’allevamento di suinetti da riproduzione e nella loro commercializzazione per la macellazione casalinga». L’attività era iniziata a metà degli anni ‘80 dal nonno di Antonio, Pasquale, e proseguita con il padre Saverio. Allevare 1 o 2 maiali era pratica estremamente diffusa tra le famiglie della zona, così come la conseguente produzione di straordinari insaccati. Un’abilità norcina, ricordiamolo, che affonda le radici nelle profondità del tempo, in quelle tradizioni delle “genti di Lucania” che si dice insegnarono ai Romani come conservare le carni suine insaccandole nel loro stesso budello. Nel corso degli anni, quella vocazione agricola all’autosussistenza insita nella comunità locale è andata via via scomparendo, le zone rurali si sono spopolate, il mercato è cambiato, anzi, è cambiato proprio il mondo. «Il nostro progetto era quello di tornare a fare i salumi che si facevano una volta nelle nostre case, solo più in grande» prosegue Antonio Bianculli. Il che significa rimanere fedeli alle proprie tradizioni, ovvero la norcineria dell’area Vallo di Diano-Cilento-Lucania-Alto Cosentino (non a caso il loro slogan è “La montagna ci ispira”), dagli ingredienti al metodo produttivo, sfruttando il know-how famigliare e modificando soltanto le dimensioni del processo. «Qualche difficoltà iniziale legata a questo cambio di passo in effetti l’abbiamo avuta — continua Antonio — penso soprattutto alle misure rigide che comporta l’ottenimento del bollo CE, ma l’impegno è stato ampiamente ripagato dalle soddisfazioni che ci ha dato l’essere riusciti a mantenere quelle che sono le caratteristiche distintive della nostra produzione salumiera, ovvero la totale assenza di additivi e conservanti».
Per Norcineria Bianculli è infatti un NO deciso e assoluto all’aggiunta di aromi, zuccheri, antiossidanti, coloranti o correttori di acidità nei salumi: una scelta, questa, che ha portato Antonio e Romina ad ottenere il sostegno di una fetta di consumatori molto attenta a questo aspetto di “pulizia” dell’etichetta e quello non meno importante di Slow Food. Norcineria Bianculli figura infatti tra i produttori di uno dei Presidi dell’associazione di Bra, all’interno del quale i salumi tutelati sono però due: la Salsiccia e la Soppressata del Vallo di Diano. Salumi che rappresentano il “prodotto di punta” di Norcineria Bianculli e che, come si legge nel catalogo aziendale, “si distinguono per la selezione manuale delle carni provenienti da allevamento locale, il taglio a coltello di alcune parti da insaccare e la lenta stagionatura in locali tradizionali. Al termine della stagionatura Salsiccia e Soppressata sono riposte in contenitori e ricoperte con il grasso del maiale disciolto e raffreddato (nzogna). Questa pratica, tradizionalmente utilizzata per creare un effetto sottovuoto, consente la conservazione degli insaccati di anno in anno. Inoltre, il procedimento fa sì che i salumi maturino ulteriormente, migliorando le caratteristiche organolettiche e la consistenza. I sottosugna, così, restituiscono un sapore antico e autentico, la cui origine si perde nei secoli”. «Rifuggiamo dalla chimica per focalizzarci sulla materia prima, proveniente sia dal nostro allevamento di proprietà — che si trova vicino allo stabilimento, nella parte montana del comune di Montesano sulla Marcellana, un centinaio di capi per ciclo per 200 maiali l’anno circa —, che da un allevamento della Basilicata con cui abbiamo un rapporto di lungo corso per i capi di suino Nero Lucano, una razza autoctona, l’Apulo-Calabrese, cui è dedicata una linea ad hoc della norcineria. Noi abbiamo ripreso ad allevare solo l’anno scorso, dopo uno stop forzato imposto dal rilevamento nella nostra area (e non nell’azienda, NdR), nel maggio del 2022, del virus della Peste Suina Africana (PSA) nei selvatici. La nostra intenzione, il nostro obiettivo primario ora è infatti arrivare ad avere di nuovo un allevamento a ciclo chiuso, partendo dai riproduttori, allevando i capi all’aperto».
La selezione delle carni è ciò che conta, dicevamo, così come l’equilibrio degli ingredienti, spezie in primis, soprattutto quando non si usa niente altro. «In questo è mia moglie Romina a fare la differenza, proseguendo la tradizione locale per cui erano le donne della famiglia ad occuparsi della norcineria, mentre agli uomini era riservato il “lavoro iniziale”, ovvero l’uccisione del maiale e il suo sezionamento» mi spiega Antonio. «La scelta dei tagli, l’equilibrio nel dosaggio delle spezie e infine l’insacco — che avviene solo in budello naturale — sono da sempre una prerogativa femminile, fattivamente o nella direzione del lavoro».
I salumi di Norcineria Bianculli parlano e profumano di territorio: finocchietto selvatico, peperone crusco dolce e piccante, erbe aromatiche locali. Il sale integrale impiegato invece arriva da Trapani e per la Sopressata di suino Nero Lucano si è scelto di usare un particolare pepe selvatico del Madagascar che impreziosisce ulteriormente il prodotto. Nello stabilimento di produzione, dove lavorano Antonio e Romina, un collaboratore a tempo pieno e altri due solo saltuariamente, sono due le sale dedicate alle lunghe stagionature, le sole che consentono di sviluppare la parte aromatica della norcineria, oltre alla cantina-punto vendita Sauzì in paese dove in estate, come accennato, si effettuano anche la vendita diretta e gli assaggi. La clientela, che Norcineria Bianculli serve direttamente e attraverso alcuni distributori, è rappresentata dal dettaglio specializzato, le gastronomie e le salumerie con l’operatore a bancone che possa spiegare ciò che si sta acquistando, e dalla ristorazione del territorio, comprese le pizzerie più attente alla qualità dei condimenti proposti. Nessun e-commerce o shop on-line, almeno per il momento. «Ci stiamo creando pian piano il nostro mercato» aggiunge Antonio. «In questa ricerca, ci sta dando una mano la partecipazione a fiere come il Taste a Firenze o il più recente Distinti Salumi a Cagli (PU)». Così come i riconoscimenti, aggiungerei. Alla prima edizione della rassegna nazionale Salumi Antichi riservata ai salumi da razze autoctone e organizzata da ONAS – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi lo scorso fine aprile, ad esempio, la Pancetta arrotolata di Nero Lucano di Norcineria Bianculli si è portata a casa il primo premio nella sezione specifica per la razza. «Ma il mio prodotto preferito è il Brigantino — conclude Antonio — l’unico prodotto che abbiamo a catalogo con un nome di fantasia. Non è uno spalmabile ma un salume morbido, realizzato con le rifilature dei tagli più marezzati e i guanciali macinati, che si può usare anche in cottura. Con l’insacco nel budello stretto diventa il Salsiccione».
A proposito di spalmabili, invece, Norcineria Bianculli propone i cunzarieddi, condimenti a base di lardo prodotti “selezionando manualmente e tritando finemente i lardelli e il grasso migliore dei maiali di proprietà” e poi variamente conditi con un trito di erbe aromatiche (Alle erbe), con lo Zafferano Montesano® (D’Oro), con crema di peperoni dolci, sale integrale, polvere di peperoni dolci affumicata, pepe in polvere, scaglie di peperone piccante essiccato (Piccantino) e con tartufi (Tartufato). Il marchio che contraddistingue le 4 varianti, disponibili in vasetti da 140 grammi di prodotto, è Sauzì. Ottimi serviti su pane caldo o bruschette per un antipasto o un tagliere goloso. Pratico e bello da portare in tavola lo “scalda cunzarieddi”: ma per usare questo aspettiamo che torni l’inverno.
Gaia Borghi
Norcineria Bianculli
Via Caradonna – Loc. Magorno (84033) Montesano sulla Marcellana (SA)
Telefono: 328 1722935
E-mail: norcineriabianculli@gmail.com
Norcineria Bianculli
Cantina-punto vendita Sauzì
Piazza Gagliardi
Montesano sulla Marcellana (SA)
Telefono: 389 0096459
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Suino Nero Lucano: accrescimento lento e carni con naturale sapidità, per salumi di gusto intenso e persistente Si tratta di un tipo Genetico Autoctono Antico (TGAA) della razza autoctona “Apulo-Calabrese”, isolato a partire da pochi riproduttori recuperati nell’area grazie ad un progetto dell’Università della Basilicata. Ogni singolo capo viene identificato con un codice auricolare univoco e iscritto presso il Registro Anagrafico Nazionale detenuto dall’ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini). È un animale slanciato, la cui struttura corporea si è adattata al pascolo nei boschi e nelle aree collinari appenniniche. L’allevamento all’aperto avviene allo stato semibrado, in cui l’alimentazione a base di cereali OGM free viene integrata con ghiande, bulbi e radici a seconda della stagionalità. Il Nero Lucano ha un accrescimento molto lento: ad un anno di vita il peso vivo medio è di 130/140 kg rispetto ai 230/240 kg di un “suino rosa” allevato con tecniche intensive. La carne, per via dell’alimentazione e dell’allevamento semibrado, presenta una minor quantità di acqua e al contempo un’elevata presenza di sali minerali che le conferiscono una naturale sapidità e consentono di ridurre l’impiego del sale durante la trasformazione salumiera. Inoltre, contiene una quantità di ferro e proteine totali pari al doppio, nonché una maggior concentrazione di acidi grassi insaturi rispetto ai saturi. Le parti magre si presentano di colore rosso intenso rispetto al colore rosato dei “suini rosa”, con leggere infiltrazioni di grasso, dalle quali derivano maggior sapore e masticabilità. Le parti grasse si presentano di color bianco candido e sono l’elemento che distingue la linea di salumi (in foto, Pancetta arrotolata della linea dedicata al Nero Lucano). |
