L’area di produzione è molto limitata, trattandosi esclusivamente di quella parte della Tuscia in cui ricadono il comune di Viterbo e i territori limitrofi da cui deriva la specificazione di Viterbese.
Prodotto di nicchia, che negli anni scorsi ha rischiato l’estinzione, e prodotto interessantissimo, a partire dalla sua storia. Questo insaccato tradizionale ha infatti origini antichissime, risalenti quasi certamente alla civiltà degli Etruschi che abitavano queste zone prima di essere sopraffatti dai confinanti Romani.
La sua produzione un tempo era limitata ai soli mesi invernali: i mesi in cui si macellava il maiale, da novembre a marzo. Oggi i norcini locali riescono a produrla anche in altri periodi dell’anno. Sono rimasti in pochi, e ancor meno sono quelli che continuano a farlo secondo i criteri tradizionali. Anche per questo la Susianella viterbese è tutelata da un Presidio Slow Food (sostenuto da ARSIAL – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) che cerca sia di valorizzare quello che resta, sia di ricondurre sotto questa “bandiera” di salvaguardia coloro che un po’ alla volta si sono allontanati dalla tradizione più autentica snaturando il prodotto fino a renderlo più simile a un comune salume.
La Susianella viterbese ha invece caratteristiche peculiari che non devono essere assolutamente stemperate o confuse con altre, a partire da quel sapore attraente ma forte e deciso che si ricollega anche gustativamente ai tratti distintivi della civiltà etrusca altrettanto forte e decisa di cui è espressione gastronomica.
Questo sapore è quello delle frattaglie del maiale, con un retrogusto lievemente piccante esaltato da erbe e spezie. Le frattaglie impiegate sono cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg. Vengono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie.
L’insacco è in budello naturale di suino, chiuso da entrambi i lati e legato a mano alle estremità in modo da assumere la tradizionale forma a ferro di cavallo, talvolta a ciambella, le cui dimensioni variano dai 30 ai 50 cm di lunghezza, con un peso che oscilla tra i 300 e i 500 grammi secondo la stagionatura. Quest’ultima, dopo una breve asciugatura, avviene in ambienti freschi e asciutti e si protrae da un minimo di 20 giorni fino a 6 mesi.
A processo ultimato il prodotto raggiunge una compattezza ottimale ma si sconsiglia di conservarlo oltre, sia per la componente sanguigna che per il sapore già molto deciso.
Al taglio la Susianella si presenta di colore variabile a seconda della stagionatura: se è poco stagionata è rosa cupo (motivo per cui probabilmente il nome ricorda le susine), altrimenti può arrivare fino al marrone. I sentori olfattivi sono intensi e penetranti, da quelli tipici del fegato e del finocchietto selvatico, nella prima fase di maturazione, alle note complesse di cioccolato e sottobosco, con il già ricordato retrogusto lievemente piccante.
La Susianella viterbese si può gustare affettata su pane casereccio oppure cuocendola alla brace, in ogni caso preferibilmente sullo sfondo della bella e verde Tuscia dove i discendenti degli Etruschi continuano ad abitare cercando di mantenere anche il filo con la loro storia più antica.
Nunzia Manicardi
Nota
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