Prodotti ed eccellenze del Lazio da comprare o gustare sul posto, raggruppate da un selezionatore di lunga esperienza: è la storia di successo di DOL – Di Origine Laziale, dei tre locali a marchio Proloco (Centocelle, Pinciano, Trastevere) e del suo ideatore, Vincenzo Mancino. Lucano di Cancellara (PZ), 49 anni, Mancino arriva a Roma nel 1995 per studiare Psicologia a La Sapienza. Allora, come tanti giovani, per mantenersi durante il percorso universitario si avvicina al mondo della ristorazione. Scopre presto però un’autentica passione per l’enogastronomia che lo porta a cambiare progetti di vita e ambizioni professionali: a 24 anni lascia gli studi e apre Saltatempo, BiOsteria in un centro sociale di Centocelle, al Casale Falchetti, un fabbricato rurale tra i palazzoni frutto dell’urbanizzazione anni ‘50-‘60 di Roma est, su viale della Primavera. Sono tempi intensi di socialità, di cucina e di ricerca di prodotti biologici e territoriali, con la consapevolezza che già allora comprare questi ingredienti fuori dalla regione sarebbe stato sciocco.
L’esperienza maturata e i rapporti ormai consolidati con la filiera — produttori bio, spesso piccoli — lo portano nel 2005 ad un altro cambio di direzione, l’apertura di DOL – Di Origine Laziale, allora un piccolo negozio di eccellenze regionali, sempre a Centocelle, quartiere popolare e popoloso. «Prodotti che allora a Roma non avevano mercato e che ho pensato di raggruppare in un piccolo negozio di quartiere per rifornire direttamente i consumatori e il mondo della ristorazione», ricorda Mancino.
Finita l’esperienza con Saltatempo nel 2008, sulla stessa strada di DOL, qualche tempo dopo, si libera uno spazio più efficiente e agevole per ampliare il progetto con un locale di ristorazione in abbinamento alla vendita diretta. Nasce Proloco Centocelle, il primo dei locali con prefisso Proloco che Mancino aprirà negli anni successivi in altri quartieri della capitale: Proloco Pinciano nel 2014, Proloco Trastevere nel 2018, questi due anche pizzeria con forno a legna. Infine, lo scorso anno, una grotta di affinamento dei formaggi — 70 tipi, tutti del Lazio — sotto il Monte dei Cocci, nel quartiere di Testaccio.
Da tempo, dunque, i prodotti del selezionatore DOL si possono acquistare e mangiare direttamente nei tre locali. Noi abbiamo visitato il più storico, Proloco DOL Centocelle: uno spazio di 200 m2 compresa la cucina, due sale e una saletta privata (totale 60 coperti), più un ampio bancone di bontà casearie e norcine di piccoli produttori laziali, due vetrate su strada, arredi di recupero, tavoli e sedie tutti diversi e un’atmosfera informale dagli accenni vintage, una vecchia Vespa tra i tavoli, un frigo anni ‘50, un grande mobile di legno a parete stipato di bottiglie di vino e altre curiosità.
Per i golosi, 350 referenze tra formaggi, vini di 110 cantine con un focus sui naturali (a rotazione tutti anche al calice), oli extravergini delle Dop Tuscia, Colline Pontine, Sabina e Canino e un’ampia selezione norcina di salumifici laziali come la Morta Dol, una mortadella speziata con la cannella macinata e prodotta in esclusiva da un laboratorio di Montefiascone (VT), la Mortadella di razza Mangalitza dell’azienda Solo Brado di Grotte di Castro (VT), la Coppa di testa di un’azienda di Monte San Giovanni Campano (FR), il Prosciutto di Campocatino dolce di Erzinio Prosciuttificio Ciociaro di Guarcino (FR) o il Prosciutto addobbo di Bassiano (LT) firmato Reggiani. Unico forestiero, un prosciutto di suino Nero lucano, in omaggio alle origini di Vincenzo, del Salumificio Casa Rago, di Miglionico, nel Materano.
Tra i formaggi, si va dai freschi, come la ricotta di pecora, agli stagionati, come il Conciato di San Vittore, prodotto con solo latte ovino dei pascoli laziali originario della civiltà sannitica, e la Caciottina di bufala Amaseno, entrambi del Frusinate. Troviamo confetture, sottoli, la pasta del Pastificio Lagano di Roma, i Fagioli del Purgatorio di Acquapendente (VT) o il Fagiolone di Valle Pietra. Per il pesce, infine, solo alici da Anzio, sotto sale e sottolio. Tutto questo in vendita e distribuito anche alla ristorazione romana: circa 100 locali di fascia medio-alta.
Completa l’offerta una ristorazione — a pranzo e a cena — di tradizione e territorio, preparata dallo chef 35enne Carlo Fiorini, origini ciociare e lunga formazione in cucina cominciata dopo il diploma all’alberghiero di Fiuggi. Tra i piatti un saporito primo di Pici al ragù bianco di Mangalitza con soffritto di sedano, carota, cipolla, bacche di ginepro, il tutto mantecato con Parmigiano Reggiano. Tra i secondi l’appetitoso Maialino da latte in porchetta con puntarelle e salsa aioli, ricetta che prevede un “imporchettamento” della carne, in seguito arrostita al forno e servita con il fondo di cottura. Conto medio per tre portate 40 euro, bevande escluse.
Tra le curiosità per i clienti che vogliono replicare a casa la cucina di Proloco Centocelle c’è un Kit di Amatriciana “fai da te”, contenente gli ingredienti per 4 persone, ovvero 400 grammi di spaghetti, 125 grammi di guanciale gran riserva DOL, 330 grammi di pomodori pelati, 100 grammi di pecorino romano DOP, sale q.b. E, naturalmente, la ricetta.
Massimiliano Rella
>> Link: www.dioriginelaziale.it
