Mangiamo pasta quasi ogni giorno dell’anno. È il piatto che caratterizza la cucina italiana. D’altra parte, i cereali sono alla base della piramide alimentare, subito sopra l’esercizio fisico e l’acqua. Ma raramente mangiamo la pasta così com’è, come si suol dire “in bianco”. A noi piacciono i sughi, ovvero quegli intingoli che iniziano con olio e soffritto (di carota, sedano, cipolla) e a cui aggiungiamo tutto ciò che ci piace, preso dal frigorifero e/o dalla dispensa.
Sughi classici, moderni, curiosi, più o meno ricchi e famosi
Un tempo il sugo (e metto in questa categoria anche i ragù) erano “alla bolognese”, “alla siciliana”, “alla napoletana”, “alla genovese”, ecc…, richiamando al palato e alla mente i prodotti tipici di una città o di una regione. Il massimo della variazione era “alla contadina” o “alla rustica” o “all’ortolana”, con i prodotti dell’orto e, in contrasto, “alla montanara”, con ciò che era raccolto e coltivato sulle alte vette, o “alla marinara”, con pesce di mare e/o di lago. Poi, con la “cucina moderna”, sono arrivate le invenzioni, ovvero i nomi strani che, quando li troviamo scritti in un menù, o in un ricettario, non sono tanto intuitivi come una volta. Ci sono quelli che bene o male abbiamo già sentito nominare. “Alla carrettiera”: con strutto, carne macinata, vino e pomodori, pecorino a completare (ma le ricette possono variare molto: Gualtiero Marchesi, per esempio preparava questo sugo con aglio, guanciale, funghi, tonno sottolio). “Alla carcerata”: con salsiccia, brandy, peperoncino. “Alla pecorara”: con melanzane, ricotta, grana. “All’Alfredo”: con burro e parmigiano (in grandi quantità) e aroma di limone o menta. “All’ubriaca”: con vino. Ci sono quelli dedicati a personaggi famosi. “Alla Frank Sinatra”: con panna, cipollotti, zafferano. “Alla garibaldina”: con pomodoro, agnello, ricotta, pecorino (il nome deriva dal fatto che si pensa sia stata servita l’11 maggio 1860, data dello sbarco a Marsala). “Alla Rossini”: con foie gras, prosciutto cotto affumicato, tartufo. “Alla Ugo Tognazzi”: con barbabietole, panna. “Alla Cavour”: con rigaglie di pollo (il conte era un appassionato di frattaglie), carne di manzo ed eventualmente tartufo. “Alla Norma” (la protagonista dell’opera di Vincenzo Bellini): con pomodoro, melanzane, ricotta salata, basilico. “Alla Verdi”: con panna, grana, estratto di carne. Ci sono quelli che hanno il nome di una mamma, di una nonna, di una zia, di un papà… che “lo cucinava sempre”. Non vi faccio esempi ma sono sicura che nel vostro cuore esiste almeno un sugo che vi aspettava nei momenti allegri o tristi della vostra vita. Ci sono quelli che ricordano un altro piatto famoso (tipo “Alla parmigiana di melanzane”) o una stagione dell’anno o un colore. Ci sono quelli che sembrano una barzelletta. “Alla zozzona”: con panna, piselli, funghi, salsiccia. “Alla puttanesca” (la cui origine deriva forse dalle case di appuntamenti presenti nel napoletano): con pomodori, olive, capperi ed eventualmente acciughe. “Dei cornuti”: una pasta al burro chiamata così perché era l’unica cosa che la moglie poteva preparare al marito dopo aver trascorso il tempo a tradirlo (e non avendo quindi potuto preparare un sugo più sostanzioso). Ci sono le varianti del piccante: “All’assassina”, “Alla diavola”. Ci sono quelli inventati dagli chef, con nomi stranissimi che hanno un’attinenza con l’arte, con un ricordo personale, con un paesaggio, con un luogo…
Un sugo per dirti “I love You”
Cosa possiamo dedurre sul sugo da questo elenco? Innanzitutto che abbiamo molta fantasia e adoriamo dedicare il cibo alle persone a cui vogliamo bene. E poi ho notato che in molti esiste la panna: evidentemente è sinonimo di golosità. Per cui potete sbizzarrirvi liberamente, inserendo ogni ingrediente che abbia importanza per voi o vi sembra possa andare d’accordo con gli altri sapori presenti. E se dovesse venir male, potete sempre chiamarlo “sugo pasticciato”!
Giorgia Fieni
Nota
In foto, spaghetti “alla puttanesca” con pomodoro, olive, alici e capperi, un classico della tradizione napoletana (photo © Ildi Papp).
