Tanto è osannato nei Paesi che danno sul Mediterraneo per le sue doti organolettiche e salutari l’olio extravergine di oliva, nella Stiria austriaca nessun altro alimento è così premurosamente prodotto e celebrato, dalla nascita allo scaffale, quanto l’olio di semi di zucca. «Delle 800 varietà di zucca che si contano oggi al mondo, solo la Gleisdorf, dai numerosi semi dal colore verdastro e privi di guscio, è adatta alla produzione di olio» spiega Liane Berghofer, sesta generazione della famiglia che possiede da 180 anni il mulino di Fehring. «Oltre all’importanza del terreno, il clima soleggiato dell’Austria sud-orientale e le escursioni termiche tra giorno e notte rappresentano elementi essenziali per ottenere il pregiato olio, che dal 2015 ha ottenuto l’IGP» continua. La zucca che dà i semi da olio è frutto di una mutazione genetica naturale avvenuta circa un secolo fa che ha reso i semi privi di buccia. La raccolta delle zucche avviene nel mese di settembre, quando il colore esterno è diventato arancione. Raccolti i semi, questi vengono puliti ed essiccati, infine ridotti in farina e aggiunto poco sale per facilitare l’estrazione della parte oleosa e acqua. La purea che si è ottenuta viene tostata, in modo da rafforzare gli aromi dell’olio. Dai 40 °C si passa ai 90 °C in un contenitore che mantiene rimestato il liquido fino a ottenere un certo grado di viscosità. La pasta ottenuta è inserita in un cilindro e spremuta. «Da una zucca si ottengono tra i 70 e gli 80 grammi di semi e da 2,5 kg di semi si ottiene 1 litro d’olio. Serve quindi raccogliere in media 35 zucche per ottenere 1 litro di olio» continua la signora Berghofer.
L’olio non subisce filtrazione ma viene lasciato decantare per una settimana prima di essere messo in bottiglia. La parte solida si destina in pannelli all’alimentazione animale, pesci e bovini in particolare. Per l’IGP la macinazione e la spremitura dei semi deve avvenire esclusivamente in oleifici che si trovano nelle aree della Stiria, della Bassa Austria e del Burgenland e l’olio deve ottenersi dalla prima spremitura. L’aspetto finale è viscoso, il colore marrone con striature verde scuro e rosso mattone. Al naso si coglie aroma di nocciola e tabacco e al palato si percepiscono sentori di nocciola e crosta di pane con un retrogusto di affumicato. «Le virtù salutari dell’olio di semi di zucca della Stiria IGP sono numerose. Contiene, con l’80%, uno dei valori più alti di acidi grassi insaturi semplici e complessi rispetto a tutti gli altri tipi di olio e un alto contenuto di selenio e vitamina E» commenta la Berghofer. Al pari dell’olio extravergine di oliva è facilmente deperibile e fotosensibile. Anche per questo i produttori lo confezionano in bottiglie di vetro verde scuro o marrone. Il suo utilizzo in cucina avviene esclusivamente a freddo come condimento della verdura.
Gli abbinamenti con un altro sorprendente prodotto della terra stiriana, i fagioli Käferbohnen DOP, cremosi e dall’apprezzabile gusto di castagne, minestre e zuppe sono altrettanto gradevoli. Oggi la produzione di olio di semi di zucca della Stiria IGP interessa una quarantina di oleifici e oltre 3.000 aziende agricole che coltivano la zucca. Una fascetta verde e bianca e la presenza del simbolo del Consorzio, oltre al logo gialloblù dell’Unione europea, garantiscono la originalità dell’olio di semi di zucca della Stiria IGP. La versatilità all’uso dei semi di zucca ha indotto Liane Berghofer e alcune aziende agricole a ricoprire gli stessi di cioccolato e altre specialità alimentari. Come aperitivo o fine pasto i semi di zucca sono rivestiti di wasabi, polvere di lampone e limone. Sgranocchiando, ci si riempie di salute.
Riccardo Lagorio
>> Link: steirisches-kuerbiskernoel.eu
