È stato presentato lo scoro 19 maggio a Parma UniSaFo – Percorso di Formazione Superiore alla Conoscenza di Salumi e Formaggi, il primo centro didattico in Italia interamente dedicato alla cultura e alla formazione su due dei pilastri dell’enogastronomia italiana: i salumi e i formaggi. Un progetto unico nel suo genere che nasce con l’obiettivo di innalzare il livello di consapevolezza e competenza lungo tutta la filiera: dagli operatori della Grande Distribuzione e della ristorazione ai professionisti dell’alta cucina, agli operatori delle botteghe e anche agli appassionati.
UniSaFo propone corsi teorici e pratici — progettati su misura, cliente per cliente — che coprono ogni aspetto delle filiere produttive, a partire dall’origine degli animali, il loro benessere, l’alimentazione, le razze, fino alle tecniche di trasformazione, di stagionatura, abbinamenti e comunicazione del prodotto. La scuola non si limita alla formazione operativa, ma costruisce un sapere profondo e strutturato, necessario per valorizzare davvero queste eccellenze italiane.
«Più aumentiamo la cultura, più aumentiamo il rispetto: per gli animali, per le persone, per i territori. Solo con la conoscenza si può tornare ad un consumo più consapevole e quindi sostenibile» ha commentato Claudio Cimardi, fondatore di UniSaFo. «Saper degustare significa anche saper scegliere e scegliere bene significa promuovere filiere più sane, più vere e più giuste. Per questo ho voluto creare questo progetto, che ambisce a diventare un luogo di riferimento e ritrovo per i migliori professionisti del settore».
Da questa visione nasce l’apertura ai consumatori appassionati, con moduli didattici dedicati al grande pubblico, corredati da appuntamenti in cui vengono coinvolti nutrizionisti per rimarcare l’attenzione data all’alimentazione e nutrizione. L’obiettivo è quello di educare al gusto e al rispetto: meno quantità, più qualità. Un consumo meno frequente ma più appagante, che porta vantaggi all’intera filiera — dagli allevatori ai trasformatori, dai professionisti del banco ai territori — e che si traduce in un impatto positivo anche per l’ambiente.
Una collaborazione accademica d’eccellenza
A rafforzare la solidità e il rigore scientifico del progetto UniSaFo è la collaborazione con l’Università di Parma, in particolare con la Scuola di Studi Superiori in Alimenti e Nutrizione. Grazie a questa sinergia, UniSaFo integra nei propri percorsi formativi le competenze accademiche di docenti e ricercatori universitari, offrendo contenuti approfonditi, aggiornati e multidisciplinari anche su tematiche di sostenibilità, nutrizione, filiere produttive e cultura alimentare.
Il programma formativo completo è disponibile sul sito ufficiale unisafo.it
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“Salume. Arte italiana”: un viaggio storico, geografico e culturale alla scoperta della salumeria italiana Il volume Salume. Arte italiana si propone di offrire, per la prima volta, un quadro dettagliato della salumeria italiana, sia dal punto di vista storico che geografico, oltre ad illustrare le attuali procedure produttive, presentando tutta la filiera, passo dopo passo, prodotto per prodotto. Uno strumento in grado di raffigurare lo “stato dell’arte” del grande mondo dei salumi italiani, con l’obiettivo di far comprendere appieno il patrimonio di cultura gastronomica che abbiamo ereditato, e che è necessario preservare e accrescere. Un libro che quindi si inserisce, con autorevolezza scientifica, all’interno del dibattito sulla sostenibilità delle carni e dei salumi, e che mette in gioco non solo la salute dell’uomo, ma anche la sicurezza ambientale, il benessere animale e la lotta allo spreco, per il relativo mantenimento dell’ecosistema. Un dibattito spesso non privo di scarsa conoscenza specifica, oltre che di pregiudizi verso un comparto che, ai suoi livelli produttivi più seri, è impegnato nello sviluppo di piani sempre più efficienti, non legati a semplici interessi economici. L’introduzione è del critico gastronomico Andrea Grignaffini; il racconto della parte storico-geografica è curata dal professor Giovanni Ballarini (in foto), già presidente dell’Accademia della Cucina Italiana. La parte legata agli aspetti salutistici del consumo responsabile dei salumi è redatta da Luca La Fauci, biologo nutrizionista e dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari. Il cuore del libro, il Vademecum della tecnica produttiva dei salumi italiani, è frutto del lavoro svolto da Federico Scalici e Giorgia Colella all’interno di Unisafo, Percorso di Formazione Superiore alla conoscenza di Salumi e Formaggi, strutturato in collaborazione con la Scuola di Studi Superiori Alimenti e Nutrizione dell’Università di Parma. Il testo è suggellato dalla post fazione dell’artefice del percorso formativo UniSaFo, Claudio Cimardi.
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