Massimago — da Maximum agium, ovvero zona di massimo benessere come i Romani chiamavano questi territori della Val Mezzane nel Veronese —, è un’azienda agricola dedita all’hospitality e rientra tra le proprietà della famiglia padovana Cracco dalla metà del 1800. Una realtà composita, tra relax e gusto, con tre pozzi d’acqua naturale e in grado di integrare agricoltura biologica, ristorazione e accoglienza con tanto di attività sportive e outdoor a cui gli ospiti possono dedicarsi durante il soggiorno. Protagonisti assoluti l’olio extravergine di oliva e i vini. Tra questi ultimi, in particolare, le diverse declinazioni della Valpolicella Docg, dal Valpolicella base all’Amarone, espressione di una piramide del valore che ha il suo apice tra i vigneti posti sul cucuzzolo delle colline comprese nella superficie vitata aziendale. Convertiti al biologico dal 2008, dal 2003 le redini dell’attività sono in mano a Camilla Rossi Chauvenet. Diverse le strutture dedicate all’accoglienza: Agriturismo Massimago Wine Relais, il corpo principale di tutto il complesso che somma sei camere e due appartamenti, piscina e Spa; Corte Massimago, la location più recente, un caseggiato storico che dista qualche centinaio di metri dall’agriturismo con dieci suites; Massimago Wine Suites, sei stanze in pieno centro storico a Verona, a 300 metri da Piazza Brà e dall’Arena; infine, la Wine Tower, torre trecentesca immersa in un parco secolare in centro a Padova che fa parte, col suo bastione, delle antiche mura difensive della città, con tre suites e una sala eventi per la degustazione dei vini e dell’olio prodotti dalla famiglia nelle proprietà venete.
Cucina tradizionale e km 0
Per quanto riguarda la ristorazione, entriamo nel regno di chef Ervin Bashkimi. Una cucina aperta sia a pranzo che a cena, dal mercoledì alla domenica, per un massimo di 35 coperti, che esprime quanto di più tradizionale e identitario troviamo nel Veronese attraverso le verdure dell’orto e le erbette spontanee, i funghi e i tartufi che si trovano nei boschi della tenuta.
Proprio il tartufo nero locale è alla base di un’esperienza che viene messa a disposizione dei clienti: la cerca con i cani. Il tutto poi si esprime in un menù degustazione interamente dedicato al tartufo, dall’antipasto al dolce, passando per il risotto. «Abbiamo le nostre galline e l’orto biologico curato dalle stesse maestranze che si occupano delle vigne» racconta chef Bashkimi. «Nel 2020, dopo un annetto di sperimentazione e nonostante le limitazioni e le difficoltà della pandemia, abbiamo capito che la nostra clientela viene da noi soprattutto per l’Amarone e per questo abbiamo pensato ad una proposta gastronomica adeguata al vino. Complessivamente il nostro è un km 0 che parte dal vino cercando il cibo giusto da abbinarvi, e non, come consuetudine, viceversa. Se ad esempio pensiamo all’aroma balsamico del vino non esiste ingrediente più balsamico delle bacche di cipresso che usiamo nei nostri piatti». In carta troviamo anche il Risotto alla betulla, gambe secche, gelato ai mandriani e mazze di tamburo, polvere di porcini, un risotto ai funghi misti cotto con brodo di corteccia di betulla, ingrediente che si usava molto un tempo, e sopra gelato ai mandriani (varietà di funghi), una spolverata di erbe aromatiche, barbabietola e polvere di porcini. Oppure il Risotto alla foglia di fico in quattro consistenze con estratto e crema di foglia di fico, spolverata di foglia di fico essiccata, gorgonzola e gelato al fico. In estate ogni venerdì sera si cena in vigna accompagnati dal racconto della storia dell’Amarone.
Il vino è il protagonista di Massimago
Storicamente il vino a Massimago veniva prodotto per autoconsumo e integrava le attività allevative e di orticoltura portate avanti dai contadini. L’arrivo in azienda di Camilla ha stravolto tutto nonostante la giovane età. «Abbiamo avviato diverse linee produttive — evidenzia — per un totale di 85.000 bottiglie che finiscono solo ad enoteche e ristorazione: Innovazione, Ritratti e Massimago». In una proprietà a corpo unico di 30 ettari in totale, 10 sono piantumati ad ulivo e 11 sono vitati a guyot e pergola veronese. La linea Innovazione ha nello spumante Metodo Classico rosè vinificato con le stesse uve dell’Amarone (Corvina, Corvinone e Rondinella) il punto di riferimento. Un brut con sentori di fragola, floreali e dotato di buon equilibrio tra freschezza e sapidità. Nella linea Ritratti troviamo tutta la produzione dal Valpolicella base all’Amarone. Una linea originale fin dalle etichette, che nascono dalla collaborazione con l’artista Franco Chiani. A fianco di ogni ritratto c’è il nome del protagonista con una sua breve descrizione. «Un vino che crea amicizia — puntualizza Camilla — non austero, non esclusivo, dove troviamo il Valpolicella classico, il Ripasso e l’Amarone oltre alla Garganega». Proprio il Valpolicella Ripasso 2022 Ritratti degustato si è mostrato particolarmente intenso e complesso al naso: sentori di spezie, pepe verde e vaniglia, piccoli frutti a bacca rossa e balsamico. Il Valpolicella Superiore, invece, lo troviamo solo nella linea Massimago.
L’appassimento delle uve è il metodo unico e distintivo della Valpolicella. Nel corso dei secoli questa tecnica, eseguita prima della pigiatura delle uve, si è perfezionata ed è oggi utilizzata per la produzione dei migliori vini dell’area. Le uve perfettamente mature e sane vengono selezionate al momento della raccolta manuale e poste nel fruttaio costruito per garantirne la costante aerazione, così da evitare ristagni di umidità e permettere il graduale cambio di temperatura. Massimago ha scelto di adottare una nuova tecnica, di ispirazione giapponese, che utilizza venti naturali al posto delle macchine. «Inoltre, i nostri ospiti — sottolinea Camilla — possono prendere parte alla vendemmia: un’esperienza a contatto con la natura cui segue un messaggio di augurio alla buona riuscita dell’appassimento delle uve raccolte. Tanti post-it colorati che garantiscono un’atmosfera calda all’interno del nostro fruttaio. Per quanto riguarda la cantina, nel 2017 abbiamo ampliato la superficie dedicata alla lavorazione e all’affinamento del vino e iniziato a sfruttare la forza di gravità per spostare le masse di vino dalla zona di fermentazione a quella di stoccaggio. Lo stoccaggio è dislocato in due cantine, quella dedicata a barriques e tonneaux e la bottaia sotto la casa padronale per i vini più importanti».
Gian Omar Bison
>> Link: massimago.com
