Covo è un piccolo centro abitato della Bassa Bergamasca: le grandi distese di campi destinati all’attività agricola accolgono ancora corti e cascine, testimoni di una lunga storia rurale che ha forgiato persone, usi e cultura.
In realtà, ogni angolo della nostra Penisola è denso di racconti e testimonianze di come le genti di ogni epoca si siano ingegniate per trovare soluzioni creative ad uno dei grandi problemi dei secoli scorsi, prima che l’epoca industriale e moderna avesse il sopravvento: la sopravvivenza delle comunità rurali. Con ingegno e creatività le persone hanno saputo far fronte alle proprie esigenze che, man mano, anno dopo anno, decennio dopo decennio, sono inequivocabilmente mutate, così come le soluzioni maturate di fronte a tali necessità. Ed è in questo contesto che sono nate e nascono anche quelle che noi chiamiamo tradizioni: non intese come un qualcosa di statico e immutabile nel tempo, ma un processo di trasferimento di saperi, soggetto come normale che sia ad un naturale processo di acculturazione.
Quello che oggi è il nostro patrimonio culturale gastronomico lo si deve infatti a chi ha saputo trasferire tali nozioni, di generazione in generazione, mettendoci anche un po’ del proprio. Perché il cibarsi è un vero e proprio atto culturale. E anche a Covo c’è stato chi, negli anni, ha saputo custodire e trasferire saperi legati ad un uso comune: la preparazione di un raviolo, ma anche di un secondo prodotto, la büdelina, una salsiccia che racconta molto della storia delle nostre campagne e dell’economia rurale che ha per secoli sostenuto i mezzadri di queste zone, dell’allevamento del suino, dell’arte della norcineria e di come, unendo ingredienti così semplici, potessero nascere autentici tesori gastronomici.
Il raviolo nostrano di Covo De.Co.: storia e caratteristiche
La seconda domenica del mese di ottobre, tra la fine dell’800 e i primi del ‘900, era in uso nella zona del comune di Covo festeggiare con colossali mangiate di ravioli: un modo godereccio e conviviale di celebrare la fine dell’annata agraria nei campi prima del riposo e della stagione fredda. Di ravioli se ne facevano in grandi quantità e, a turno, ne mangiavano le diverse categorie professionali: il lunedì, ad esempio, era il giorno dei contadini, il martedì quello dei commercianti e via dicendo. Questo è il racconto orale che da alcune generazioni si riporta.
La “sagra” antica ha avuto il suo periodo di maggior partecipazione negli anni dell’immediato dopoguerra e del boom economico, periodo in cui in molti andavano per trattorie. E di trattorie ce n’erano diverse nel piccolo paese, addirittura si pensa a più di dieci (tante per un paese di circa 2.000 abitanti). Questo, almeno, è quello che si racconta e non è dato, per ora, di trovarne testimonianza scritta.
Così come non si trova scritta la ricetta per la preparazione del ripieno e della sottile sfoglia di pasta dei ravioli. Le famiglie si sono tramandate precise quantità e il rapporto di combinazione tra gli ingredienti, ma, come per tutte le ricette di casa, ognuno ci metteva del proprio.
La “sagra” è stata riportata in vita nel 1984 grazie ai soci della “Cooperativa 25 Aprile”, che si mettevano ogni anno al lavoro per preparare i golosi ravioli nostrani mangiandoli fino a poco tempo fa (purtroppo oggi non più) nel salone della cooperativa stessa.
Ma il raviolo nostrano non può e non deve andare perduto. Per questo motivo, grazie all’impegno di molti, tra istituzioni e gente del posto, piano piano si è riusciti a codificare la ricetta proteggendola con una Denominazione Comunale (De.Co.) a cui oggi aderiscono alcune realtà del paese, in particolare Losteria (via Europa 25, Covo, telefono: 340 0820080), il regno di Eleonora Ceresoli, dove è possibile gustare i ravioli quasi tutti i giorni in pausa pranzo, ma anche per la cena del sabato. Eleonora ha una grande passione per il mondo delle paste ripiene ed è stata una delle più ferventi sostenitrici del progetto: se li volete assaggiare, questo è il posto giusto. Più recentemente hanno aderito anche la Pasticceria Gelateria Maccalli e la Panificeria da Matteo, che ne producono per la vendita.
Si tratta di una pasta fresca all’uovo con un ripieno a base di carni miste di manzo e suino brasate al vino rosso. I ravioli devono essere di forma quadrata o a mezzaluna e vengono cotti nel brodo Ma le novità non finiscono qui: grazie al lavoro instancabile del sindaco Andrea Cappelletti e di un bel gruppo di persone, in questo 2024 è tornata la Sagra del raviolo nostrano De.Co.
La büdelina De.Co. di Covo: cosa è e come si produce
Una salsiccia che non ha eguali, la büdelina, che ricorda a tratti la rinomata salsiccia di Bra. Per la sua produzione, viene insaccata in un budello naturale (la “bagetta”, che presenta le giuste caratteristiche e la giusta dimensione) lievemente più grande della comune salsiccia a cui siamo tutti abituati, del calibro di 32-34 mm: questo per evitare di disperdere i succhi durante la cottura, mantenendola morbida e succulenta.
Il vero plus di questo insaccato sta però nelle sensazioni che regala quando la si porta alla bocca. Innanzitutto la dimensione della grana del macinato di carne rigorosamente suina è molto fine: non deve infatti superare i 4,5 mm ed essere composto dal 70-75% di carne magra. Poi, la presenza nell’impasto di brodo di manzo e di Grana Padano dop regalano un deciso gusto umami. Ne risulta un prodotto dalla giusta e bilanciata sapidità, ben digeribile, che si scioglie in bocca. Perfetta se cotta alla brace (l’importante e non cuocerla troppo, l’ideale è cuocerla al rosa), ma anche se preparata in umido. Attualmente hanno aderito alla De.Co. la Società Agricola Agripig e la Macelleria Riva.
La gastronomia è un modo perfetto per valorizzare un territorio anche dalle piccole dimensioni come potrebbe essere un comune di provincia simile a Covo. Un’esperienza virtuosa che richiede la disponibilità di tutti, istituzioni, realtà locali, commercianti, artigiani e popolazione, ma che regala momenti di condivisione, confronto e convivialità fondamentali per le piccole comunità e per la tutela e salvaguardia del contesto in cui ogni giorno viviamo e operiamo.
Lara Abrati
In foto i ravioli di Covo, pasta fresca all’uovo con un ripieno a base di carni miste di manzo e suino brasate al vino rosso (photo © Matteo Zanardi).
