Esiste forse un alimento che esprima meglio della pasta la nostra cultura gastronomica? La maggior parte di noi la porta in tavola ogni giorno, semplice per ingredienti e in apparenza per lavorazione, racconta, con le sue mille forme, la più famosa tradizione italiana. La legge la distingue in due grandi categorie: la fresca e la secca.
Probabilmente quella della pasta all’uovo è una tradizione più antica di quanto risulti dai documenti storici. Le teorie sono molteplici, ma tutte sembrano concordi nell’attribuire alla Pianura Padana la nascita della sfoglia con farina di grano tenero e uova. In Emilia era, infatti, storicamente diffusa la coltivazione del grano tenero e non di quello duro, tipico del Sud Italia.
Tagliatelle, pappardelle, fettuccine, lasagne, garganelli… tante sono le forme che si ottengono con soli due ingredienti: uova e sfarinato di grano.
D’altronde, il segreto della pasta all’uovo è quello di combinare perfettamente gli ingredienti fondamentali, nelle giuste quantità e nelle forme più adatte per esaltare aromi e sapori dei tanti condimenti. La qualità e la quantità delle uova, la provenienza e la tipologia della farina, l’impasto, il taglio, le temperature e i tempi di lavorazione… sono tutti fattori che influenzano la riuscita di un prodotto conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.
Dalla lasagna alla “bolognese”, ideale per adagiare strati di ragù e besciamella, ai tajerin (o tajarin) piemontesi, eccellenti con il sugo d’arrosto o con olio extravergine e lamelle di tartufo, ai bigoli al torchio veneti: non c’è regione in Italia che non vanti una propria specialità.
Eppure, proprio noi Italiani, abituati alla sua presenza in tavola, finiamo per dedicare alla pasta poca attenzione, affidandole il ruolo di semplice supporto per il sugo, quasi avesse poca rilevanza. In realtà, è soprattutto attraverso il suo sapore e la sua consistenza che il prodotto di qualità diventa protagonista. Andiamo, dunque, a scoprire i segreti della pasta all’uovo che si può trovare in commercio.
Nell’industria alimentare la pasta all’uovo viene preparata con uova, farina, eventualmente con l’aggiunta di acqua e sale. Gli ingredienti vengono miscelati nella macchina impastatrice e impastati in modo omogeneo per realizzare l’idratazione delle proteine e dell’amido. Al termine di questa fase fondamentale, la pasta all’uovo viene mandata al calibratore, un macchinario costituito da cilindri di acciaio che la trasformano in una sfoglia sempre più fine, sino a raggiungere lo spessore desiderato. A questo punto, la sfoglia viene adagiata su dei nastri trasportatori, che la portano alle taglierine per ottenere i diversi formati.
Per garantire al prodotto il rispetto delle norme igieniche sanitarie previste nell’industria alimentare, la pasta subisce un primo trattamento di pastorizzazione intorno a 80-85 °C, a cui segue una fase di asciugatura con aria calda e un successivo raffreddamento.
Il metodo di conservazione più in uso è sicuramente quello dell’atmosfera modificata: il prodotto viene inserito in contenitori di plastica, nei quali si introducono due gas inerti (anidride carbonica e azoto), al fine di creare un ambiente protettivo funzionale ad una maggiore durata. Il ciclo di produzione si può concludere con un ulteriore pastorizzazione, seguita da raffreddamento.
Se la pasta all’uovo la si vuole, invece, secca, la preparazione prevede anche una fase di essiccamento, realizzato a temperature e tempistiche variabili a seconda del laboratorio. La pasta all’uovo secca non presenta particolari problemi di conservabilità e si mantiene in dispensa per lungo tempo a temperatura ambiente; quella fresca, in particolare quella sfusa, invece, è necessario mantenerla in frigorifero alla temperatura di 4 °C, per evitare proliferazioni microbiche e mantenere le caratteristiche del prodotto.
La legge italiana stabilisce che, nella produzione della pasta all’uovo, si debbano usare almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Si tratta di un limite minimo e la bontà della sfoglia cresce proporzionalmente col numero di uova aggiunte: possiamo definire di ottima qualità quelle che raggiungono anche il 40% di uova. Al momento dell’acquisto, dunque, la prima cosa da fare è leggere tra gli ingredienti la percentuale di uova dichiarate: sotto al 25% non si è certo in presenza di un buon prodotto.
Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina; è chiaro che la dicitura “uova fresche” indica sempre un livello di qualità superiore.
La vera prova di qualità del prodotto la si ha dopo la cottura. L’odore della pasta cotta deve essere gradevole, senza il minimo sentore di uovo poco fresco. Deve, inoltre, rimanere facilmente separabile, non si deve ammassare né incollare. Una perfetta valutazione andrebbe eseguita lasciando la pasta al naturale, senza alcun tipo di condimento, con un cucchiaino di olio extravergine di oliva.
Quella di buona qualità ha un sapore proprio, che nasce dal fondersi armonico delle fragranze dell’uovo con quelle del grano, e il semplice accompagnamento con Parmigiano Reggiano grattugiato basta a valorizzarla al meglio.
Chiara Papotti
