C’è una parola che Antonio Vivace ripete spesso quando parla del suo lavoro: cultura. Per lui la carne non è solo materia prima, ma un universo da conoscere, studiare e rispettare. Lo racconta con la naturalezza di chi vive la cucina come una vocazione e la crescita professionale come un dovere. Titolare della braceria La Bracemia di Bari, Antonio ha partecipato al corso professionale sulla maturazione aerobica della carne organizzato dalla Stagionello Academy, un percorso che conferma e arricchisce un cammino iniziato anni fa con l’introduzione della tecnologia Stagionello nel suo locale. «La maturazione la intendo come cultura, la carne è un mondo dove non si smette mai di imparare, di capire, di crescere» racconta. «Quando cerco qualcosa studio i dettagli, le differenze… e mi sono accorto che Stagionello era il valore aggiunto che cercavo». La decisione di adottare un dispositivo Stagionello è stata il risultato di una ricerca approfondita. Non semplicemente un investimento, ma un tassello coerente con la sua visione professionale. «Una macchina che ci ha dato una grossa crescita e che nel mondo della carne, a Bari, ci ha fatto esplodere».
La tecnologia Stagionello: dove la scienza guida la trasformazione
Il cuore della tecnologia Stagionello è il Cuomo Method. Tecnologia brevettata (EP2769276B1) e metodo validato da diverse università italiane, formano assieme un ecosistema che permette di “trasformare” la carne seguendo criteri scientifici e non più solo con l’intuizione dell’operatore. Non si parla di semplice conservazione, ma di un vero processo evolutivo in cui ogni parametro — temperatura, umidità, ventilazione, attività dell’acqua e soprattutto pH dell’alimento — viene monitorato e gestito in tempo reale dal “cervello” del dispositivo: il Sicur Food Control. Questo rende la maturazione un percorso sicuro, tracciabile e replicabile, eliminando il rischio di improvvisazione e garantendo risultati stabili nel tempo. È così che si ottengono prodotti più maturi, puliti e aromaticamente complessi, frutto di una trasformazione guidata e non casuale. Per questo lo Stagionello Meat Curing Device non può essere definito un semplice frigorifero. È invece un vero e proprio sistema di trasformazione alimentare, progettato per portare nella quotidianità di una macelleria, di un ristorante o di una braceria i principi scientifici applicati alle pratiche tradizionali italiane. Alla base di questo approccio vi è anche una filosofia che Alessandro Cuomo porta avanti da tempo e che definisce H.E.I. – Human Experiential Intelligence: il riconoscimento del valore dell’esperienza umana, della memoria sensoriale e del sapere artigianale maturato nel tempo. La tecnologia, in questa visione, non sostituisce l’uomo ma ne amplifica le capacità, trasformando l’esperienza del professionista in un processo controllato, replicabile e sicuro. Un approccio che Antonio ha fatto proprio: «Non si tratta soltanto di saper maturare la carne: bisogna saperla presentare, venderla e soprattutto cucinarla», racconta. Ed è proprio questo equilibrio tra metodo, artigianalità e innovazione che consente a professionisti come lui di valorizzare un mestiere antico, ampliandone le possibilità senza mai tradirne l’essenza.
Formazione continua: competenza, metodo e responsabilità
La Stagionello Academy rappresenta oggi uno dei centri più avanzati per la formazione sui processi di maturazione, frollatura e trasformazione delle carni. I suoi corsi, rivolti sia al mercato nazionale che internazionale, hanno un obiettivo chiaro: diffondere conoscenza prima ancora che tecnologia. Una filosofia che Antonio ha colto pienamente: «Di corsi se ne possono fare tanti, ma bisogna fare corsi giusti, utili, con informazioni validate… come quelle che abbiamo appreso oggi». Al termine della formazione, i partecipanti ricevono il titolo di Expert Cuomo Method, certificazione che attesta non solo la competenza tecnica acquisita, ma anche la capacità di applicare i protocolli nella propria attività e trasferirli al proprio team.
Una conduzione familiare che cresce con metodo
La Bracemia è un luogo in cui tradizione e innovazione convivono. Una braceria a conduzione familiare dove Antonio, insieme al suo team, lavora ogni giorno per creare una proposta distintiva. «Il nostro progetto è uno solo: soddisfare il cliente» racconta. «Bisogna crescere, stare al passo con la tecnologia e inserirla quando è utile». La storia di Antonio è la dimostrazione di come passione, metodo e tecnologia possano trasformare un’attività, renderla più consapevole e contribuire alla diffusione di una cultura della carne moderna e responsabile. Un modello virtuoso, perfettamente in linea con la missione della Stagionello Academy e con la sua visione di futuro per il settore.
Raffaele Arcuri
>> Link: www.stagionello.com
