Alessandro Venneri, il titolare di Brace & Sapori, è un pugliese che si distingue dalla massa. Come tanti suoi concittadini di San Giorgio Ionico (TA) ama la tradizione. Ama le orecchiette con le cime di rapa, le bombette, le zampine e i torcinelli, ma ama anche altre specialità carnivore che ha avuto il piacere di conoscere nei suoi tanti viaggi in Italia e all’estero, in particolare in Asia. Per questo motivo ha creato un ristorante originale, che da una parte mantiene salde le tradizioni del territorio, in particolare quella dei fornelli, dall’altra attinge a culture culinarie molto lontane dalla nostra, ma che come la nostra sono all’insegna della convivialità.
È nato così un menu vivace, influenzato da contaminazioni esotiche, che si rivolge ad una clientela che possiamo definire “di nicchia”. Brace & Sapori, infatti, non è un ristorante per tutti, sia per una questione di approccio mentale, per frequentarlo bisogna essere appassionati, curiosi, mai sazi di novità, sia per una questione di costi. Lo scontrino è obiettivamente più alto della media. Del resto, il Wagyu non costa due soldi e il Patanegra non è certo l’ultimo dei salumi…
Venneri, classe 1991, ha una personalità prorompente. 15 anni fa cominciò a lavorare come macellaio, per poi passare a gestire punti vendita nella Grande Distribuzione. Nel 2017 la svolta: l’apertura di questo ristorante che, fino al 2024, aveva un’altra sede. Vicino a quella attuale, ma molto diversa. «La precedente struttura era in paese, — racconta Alessandro — a solo 600 metri dalla nuova, che, invece, si trova in collina. D’estate quindi è molto più fresca e ventilata».
Brace & Sapori è in realtà una baita in legno, le cui ampie vetrate, rendono l’ambiente luminoso. In più, tutt’attorno, c’è un giardino di 1500 m2, perimetrato da siepi e, nel mezzo, gli alberi di ulivo che sono un po’ il simbolo della Puglia. Al di là delle siepi si vedono il paese e il mare.
Rispetto a prima, dunque, sono cambiate tante cose; la posizione certo, ma soprattutto l’aspetto del locale che, oltre ad essere più elegante, è anche più comodo, sia per sedie e tavoli nuovi che per gli spazi. «I coperti sono rimasti 75, non più distribuiti su 100 m2 ma su 250 m2» spiega Alessandro. Anche lo staff è migliorato, ha un approccio molto più professionale, perché formato sulle carni e, grazie alla presenza di un wine specialist, è competente anche sui vini da proporre in abbinamento. Un aspetto importante questo e per nulla scontato, visto che il menu è cresciuto, diventando molto più ambizioso rispetto a qualche anno fa.
Questo salto di livello ha portato Alessandro a lavorare anche sul marketing, facendo leva tra l’altro sulla sua professionalità (si occupa anche di consulenze e formazione per addetti del settore, NdA). Il suo account Instagram (@braceesapori) è arrivato a contare 90.000 follower. Ne consegue che si è data molta importanza agli impiattamenti che in effetti sono molto belli da vedere. Lo Scrigno di Wagyu, ad esempio, si compone di tartare adagiate su dei piattini e servite con delle salse dentro ad una scatola colorata. «È un piatto scenografico — racconta il ristoratore — molto fotografato dai clienti che lo condividono spesso sui social».
Spicca per eleganza anche il modo di servire il Patanegra, le cui fette sono disposte a cerchio su un piatto con al centro un ampio foro e delle pinze. Un dettaglio che, a dire il vero, richiama più la cultura coreana che quella spagnola. Lo stesso piatto e le stesse pinze, infatti, vengono usate per lo Shabu Wagyu. «È un carpaccio che viene immerso in un brodo bollente a base di soia — spiega — così da fondere la marezzatura che poi al palato regala una piacevole sensazione di scioglievolezza».
L’influenza asiatica continua con un ampio tavolo (prenotabile) su cui è posizionata una griglia. Alimentata con un carbone di alta qualità, italiano e sudamericano (Quebracho blanco), la brace conferisce un sapore più deciso alle preparazioni. Qui i commensali possono provare diversi assaggi e «lo fanno in un modo molto diffuso in tutta l’Asia, non solo in Corea» chiosa Alessandro. I pezzettini di carne si raccolgono con le pinze e si mettono su una piastra antifumo, ma c’è perfino una cappa per allontanare eventuali odori sgradevoli.
Tra i vari assaggi c’è una selezione di carni crude, marinate con la soia e spezie varie. Ci sono anche bocconcini di pancetta ed entrecôte di Wagyu e Angus. Tutte le carni sono accompagnate da verdure e salse e c’è anche un antipasto italianissimo che comprende salumi e formaggi selezionati, «più un carpaccio di scottona, guarnito con crema di Parmigiano e mandorle croccanti».
Parte del carbone utilizzato su questo tavolo barbecue viene da un fornello tipico. Non è quello usato nella vecchia sede, è un fornello nuovo, costruito in parte ad Agrigento in parte a Martina Franca, ma che rispecchia in tutto e per tutto le caratteristiche dei fornelli della zona. «La nostra è una cottura indiretta — spiega Alessandro — perché avviene con delle spade poste in verticale, lontane dalla brace (ottenuta con leccio e olivo). In questo modo, il grasso che cola va ad irrorare le preparazioni sottostanti e poi fuoriesce dai buchi scavati nella pietra, evitando così che si liberino effluvi indesiderati».
La cottura indiretta viene utilizzata sia per le preparazioni tipiche (bombette, salsicce e torcinelli) sia per le bistecche, con o senza osso, che sfoggiano una bella reazione di Maillard, grazie alle alte temperature raggiunte all’interno del fornello.
A questo punto si può parlare finalmente delle selezioni della casa. Con una premessa doverosa: Alessandro è l’incubo dei fornitori. «Non mi accontento di un prodotto qualsiasi — afferma — per il mio ristorante voglio solo il meglio, se si risparmia alla fine si perdono clienti e i miei sono clienti che vengono anche da fuori regione». Le condizioni di trasporto delle lombate, il loro pH, la qualità del grasso: solo dopo un’attenta valutazione Alessandro passa all’acquisto. «Le mie sono carni che partono tutte da una qualità medio-alta: si va da una vacca del Trentino o da una vacca rossa proveniente da aziende che aderiscono al Consorzio del Parmigiano Reggiano fino al Wagyu giapponese e australiano».
Riguardo alla frollatura, Alessandro preferisce non eccedere, guardandosi bene dall’adottare un approccio standardizzato, perché preferisce rispettare le caratteristiche organolettiche di ciascuna bistecca. «La mia — spiega — è una frollatura che sviluppa poche muffe nobili, che poi sono quelle che danno il sentore di stagionato; se invece di muffe nobili ce ne fossero molte di più, le mie lombate si somiglierebbero tutte e andrei così a snaturare un’esperienza. Detto in altri termini, un cliente non riuscirebbe a cogliere la differenza che passa fra una Rubia Gallega e una Minhota portoghese».
Un aspetto che poi andrebbe ad ostacolare anche l’originalità dell’abbinamento carne-vini. «La mia carta vini punta soprattutto sui rossi strutturati — spiega Alessandro — e di rossi ce ne sono tanti, per tutti i gusti, per vari tipi di abbinamenti e per tutte le tasche». L’abbinamento cibo-vino permette di organizzare serate a tema, con protagonisti piatti gourmet, o carni particolari, ad esempio diversi tipi di Wagyu o i prosciutti iberici, col Patanegra in testa. Brace & Sapori ha inoltre avviato un e-commerce per far conoscere in tutta Italia le sue bistecche portate a maturazione: basta un clic e sono a casa vostra.
Insomma, Brace & Sapori è un ristorante che si distingue dalla selva di bracerie che caratterizza il panorama ristorativo di San Giorgio Ionico e ha il pregio di aver creato una proposta gastronomica che rappresenta una novità in paese, non solo per la qualità delle portate, ma anche perché richiama clienti da tutta Italia.
Gianluca Bianchini
Brace & Sapori meat restaurant
Via P.B. Moscatelli 8
74027 San Giorgio Ionico (TA)
Telefono: 347 2916493
E-mail: braceesapori@yahoo.com
Web: www.braceesapori.it
FB: Brace e Sapori – Fornello Taste
INST: @braceesapori
Nota
Photo © www.facebook.com/bracesaporibraceria
