Tra i pascoli incontaminati dell’alta Lessinia, tra i 1000 e i 1800 metri di altitudine, si estendono territori che sembrano sospesi tra il tempo e la natura. Qui le montagne sono ricoperte da boschi di faggi, abeti e castagni secolari, intervallati da prati erbosi dove le pecore pascolano liberamente. In questo ambiente incontaminato, in parte protetto dal Parco regionale dei Monti Lessini, vive una razza autoctona che ha attraversato secoli di storia e tradizione: la pecora brogna. La pastorizia in quest’area affonda le sue radici nel Neolitico, ma è con l’arrivo dei Cimbri nel XIII secolo, coloni di origine bavaro-tirolesi, che la gestione dei pascoli e il disboscamento delle montagne danno impulso a un allevamento più strutturato. Tra il XIV e il XV secolo, la lana di Verona, tra le migliori d’Italia, raggiunge il Nord Europa, concorrendo con le lane delle Fiandre e dell’Inghilterra. Ancora oggi, camminando tra i vicoli di Verona, si possono scorgere testimonianze di questo passato glorioso: il Capitello dell’agnello, che regge una statua dall’aspetto simile alla pecora brogna, simbolo dell’Arte della Lana, e la Loggia delle Sgarzerie, dove un tempo si commerciavano i panni di lana prima che la seta prendesse il sopravvento.
La pecora brogna, nota anche come badiota, prognola o nostrana a seconda della vallata, è una razza di taglia media, con zampe sottili e un corpo snello e proporzionato rispetto alle razze più produttive. La testa, dal profilo tipicamente montonino, presenta macchie rossicce più o meno estese, mentre le orecchie, spesso anch’esse maculate, sono portate obliquamente verso il basso. Il ventre privo di lana, così come zampe e muso, assume un colore fulvo o castano, comune a maschi e femmine.
Generalmente sprovvista di corna anche nei maschi, è una razza a triplice attitudine, adatta alla produzione di carne delicata, latte nutriente e lana morbidissima, dalla fibra sottile e fine, ideale per filati pregiati. A partire dagli anni ‘80, l’Università di Padova ha avviato un lavoro di mappatura dell’intero territorio della Lessinia, selezionando i capi che presentavano le caratteristiche tipiche della brogna. Gli ovini vengono allevati al pascolo in greggi contenute, con meno di 100 capi, alimentati esclusivamente con le essenze spontanee dei prati d’alta quota, riconosciuti come “Paesaggi Rurali Storici”, che rappresentano uno dei pochi esempi italiani di equilibrio perfetto tra uomo, animale e ambiente.
La carne di agnello è disponibile prevalentemente nel periodo precedente la Pasqua, ma la razza offre molto di più. La lana, finissima e morbida, è oggetto di recupero da parte degli artigiani locali, mentre il latte, crudo e profumato, serve alla produzione di formaggi tradizionali come il Pastorin, o il Mistorin, che combina latte ovino e vaccino secondo antiche ricette delle montagne veronesi. La ristorazione locale, sensibile a questa tradizione, propone piatti che raccontano il territorio attraverso il sapore, combinando ricette storiche con interpretazioni contemporanee. Tra i piatti più rappresentativi ci sono gli gnocchi di malga, preparati con patate e conditi con burro, formaggi stagionati e salvia dei prati, che spesso accompagnano l’agnello in tavola.
Dal 2012, allevatori, tecnici, trasformatori e ristoratori hanno costituito l’Associazione per la promozione e tutela della pecora brogna, impegnandosi a preservare una razza che rischiava l’estinzione e a valorizzarne i prodotti.
La filiera è basata su un Disciplinare rigoroso che tutela l’allevamento al pascolo, integrato con cereali e mangimi non OGM, e sui foraggi essiccati prodotti nei prati della Lessinia durante l’inverno. Il presidio adotta un sistema di garanzia partecipata, che coinvolge tutti gli attori della filiera, inclusi i consumatori, nella verifica del rispetto delle regole e nella promozione della qualità.
Il presidio non rappresenta solo la valorizzazione di un prodotto tipico: è un richiamo alla storia della Lessinia e di Verona, un simbolo della cultura pastorale che ha modellato i pascoli e le montagne per secoli. Mantenere viva la pecora brogna significa preservare non solo un patrimonio gastronomico, ma anche l’equilibrio tra uomo e territorio, il rispetto della biodiversità e il sapere artigianale legato alla pastorizia, che continua a raccontare storie di comunità, di fatica, di cura e di identità.
Chiara Papotti
