Tra i ristoranti carnivori emergenti del Napoletano è da menzionare senz’altro Estro Beef Bar. Va menzionato sia per le selezioni di lombi che propone sia per la filosofia che ispira un menu di alto livello. Aperta solo da qualche anno (più precisamente dal 2022), questa piccola realtà, che però è un concentrato di eleganza e gusto, sta facendo molto parlare di sé. A San Giorgio a Cremano la apprezzano in particolare per due motivi: la trasparenza e l’ampiezza della proposta, che comprende tra l’altro tartare innovative e salumi artigianali di produzione propria.
A volere Estro Beef Bar è stato Antonio Grillo, un giovane imprenditore con esperienza in Italia e all’estero e con nel palmares un secondo posto nel 2025 a The Golden Steak, campionato italiano di cottura della bistecca in onda su Food Network. Già macellaio e fornitore di carne, Antonio per il suo locale ha voluto un menu che lo rispecchiasse. Un menu aperto sì alle novità, ma senza scendere per forza a compromessi con le mode del momento, vale a dire: la frollatura non è un obbligo e i primi piatti, soprattutto quelli della tradizione, si preparano come si sono sempre fatti, senza velleità gourmet.
“La carne non è un prodotto da stoccare, ma da selezionare, con rispetto e con cura”: in questa frase, diventata un po’ il motto di Estro Beef Bar, è racchiusa anche la storia del suo fondatore, il quale da semplice macellaio si è scoperto anche fornitore e ristoratore, inserendo nella sua proposta il meglio di quello che, di volta in volta, selezionava in Italia e in Europa. E quello che seleziona per il suo ristorante non resta di certo per mesi nelle celle di stoccaggio, anche perché quando si propongono tagli di bovini giovani, basta una frollatura breve e la carne è già pronta per sfrigolare sulla griglia.
Antonio, classe 1991, ha cominciato a lavorare da giovanissimo nella bottega di famiglia, fino a quando, all’età di 20 anni, non ha deciso di mettersi in proprio. Poco dopo aver avviato la sua attività, una macelleria-gastronomia con proposte di degustazione, si è liberato un locale sulla stessa strada, ideale per aprire una braceria. Lo ha preso, e nel frattempo, mentre andavano aventi i lavori per allestire il ristorante, ha avviato anche un’attività di fornitura.
Quest’ultima attività, cominciata senza troppe pretese, in realtà è subito andata alla grande, tanto che, nel giro di qualche mese, si è trasferita in una nuova sede, sempre fuori mano, ma all’interno di un deposito enorme: 500 m2, equipaggiati con macchinari moderni, tra cui tre celle di stoccaggio. Il deposito, inoltre, è suddiviso in tre aree: una per il sezionamento delle mezzene, una per il confezionamento delle parti anatomiche e una dedicata all’esposizione.
La carne esposta proviene dall’Italia e dall’Europa, Polonia in particolare, dove è di stanza un collaboratore che seleziona scottone e manzette, quest’ultime particolarmente richieste dal mercato, per via della marezzatura e del grasso giallo di copertura.
In Italia Antonio si interfaccia con due allevamenti: il primo si trova in Veneto e il secondo in Campania. Dal Veneto ottiene carni di bovini allevati con un’alimentazione biologica, ricca di Omega-3 e a basso contenuto di colesterolo. Si tratta in prevalenza di Frisone e Charolaise. In Campania, invece, e precisamente a Benevento, seleziona mezzene di capi allevati sempre nel pieno rispetto del benessere animale, ma in questo caso parliamo di Chianine e Marchigiane. Bovini che poi vengono portati a Pompei, dove c’è una stalla per il finissaggio e un macello.
Tutte queste carni vanno a comporre tre diverse selezioni: la Selezione Grillo, che ha un grasso bianco di copertura e una marezzatura così pronunciata che viene accostata al Wagyu; la Selezione Blu Diamond, il cui grasso giallo rivela che i bovini sono stati alimentati a base di mais e cereali, distinguendosi al palato per un sapore molto intenso; infine, c’è il Quadrifoglio, una carne proveniente da animali alimentati al pascolo e che ha il pregio di essere magra e allo stesso tempo tenera e delicata.
Queste tre selezioni vanno a rifornire le attività della zona. Quindi da una parte le macellerie, a cui sono destinati quarto anteriore e quinto quarto, con la possibilità di acquistare singole parti anatomiche, senza che gli acquirenti si sobbarchino i costi di un’intera mezzena, e dall’altra le bracerie, a cui sono destinati i lombi. Quelli migliori ovviamente vanno a Estro Beef Bar. «I lombi esposti nella vetrina del mio ristorante — afferma Antonio — rappresentano il top della mia selezione. Le lombate polacche, ad esempio, sono assolutamente prelibate, ma non mi sento di proporle per forza, se non mi soddisfano appieno. E questo perché voglio dare solo il meglio ai miei clienti, voglio che si fidino di me, voglio che quando entrano nel mio ristorante abbiano la consapevolezza che andranno ad assaggiare qualcosa di veramente buono».
Da Estro Beef Bar si possano trovare anche carni blasonate come la Simmenthal o la Rubia gallega e, quando ci sono, vengono proposte con piacere. Antonio di norma però preferisce i suoi prodotti che, come detto, provengono da esemplari giovani. «Non mi piace lavorare i lombi di vacca perché non sono un simpatizzante delle carni ottenute con esemplari giunti a fine carriera e poi lavorate con lunghe frollature» spiega il ristoratore. «Preferisco un prodotto sempre grasso ma più fresco e con un sapore autentico e sincero».
Le bistecche vengono poi grigliate su una brace a carbone vegetale. Quelle con osso sono servite al tavolo su pietra, ad una temperatura di 40/50 °C, per mantenere la temperatura di cottura; quelle senza osso, invece, vengono servite su un piatto in ceramica, tenuto sempre caldo.
Bistecche a parte, la filosofia del ristorante è quella di aprirsi all’innovazione, ma senza esagerare, senza andare a modificare i piatti della tradizione. «Ci piace proporre il ragù napoletano alla maniera classica, evitando contaminazioni gourmet» sottolinea Antonio. «Voglio dire che lo zest di limone non lo troverai mai sulla genovese, lo troverai invece sulle preparazioni fredde, ad esempio, su una tartare assieme al caviale».
Un’altra proposta forte del menu di Estro Beef Bar sono i salumi artigianali di produzione propria. Non a caso prendono il nome di “I Salumi di Nonno Luigi” (Luigi è il nonno di Antonio, NdR). Parliamo di salami, capocolli, pancette, bresaole e carpacci, prodotti senza conservanti, solo con sale e qualche altra spezia. E accanto ai salumi della casa c’è quella chicca spagnola che prende il nome di Patanegra.
Estro Beef Bar è un piccolo ristorante che serve al massimo 30 coperti, ma ha il pregio di essere curato sin nei minimi dettagli. Tavoli e pareti scure, con angolo a vista per la preparazione dei crudi, completano il quadro di un locale pensato per mettere al centro dell’attenzione il cliente.
Infine, oltre al buon vino, c’è anche un angolo bar, dove si preparano cocktails da abbinare alla carne.
Gianluca Bianchini
Estro Beef Bar
Via A. Manzoni 100-102-104
80046 San Giorgio a Cremano (NA)
Telefono: 081 18367365
FB: Estro Beef Bar
INST: @braceria_estro_beefbar
In foto: Antonio Grillo, classe 1991, imprenditore nel comparto della carne.
