C’è un profumo denso, umido, che accoglie chi varca la soglia della trattoria Il Sogno a Mirano (VE) nelle mattine d’inverno. È un vapore che sa di radici, di chiodi di garofano, di carni grasse che hanno ceduto la loro anima all’acqua bollente. È il profumo della memoria, quella che Silvano Libralesso custodisce con una sorta di religiosa ostinazione. Entrare qui non è una semplice visita di cortesia: è un ritorno a casa, a quella cucina di territorio che non ha bisogno di traduzioni. E Silvano è il suo cantastorie che danza, a dispetto della mole importante, tra i tavoli tra memorie, norcineria, e resistenza gastronomica.
È l’anima di questo luogo, un oste che sembra uscito da una litografia d’altri tempi, ma con la consapevolezza moderna di chi ha masticato la gavetta più dura. «Avevo 13 anni e andavo a guardare il pizzaiolo nel ristorante Da Giorgio, a Salzano. Mi chiesero se volessi imparare e, così, prima mi fecero solo incartare le pizze, poi, pian pianino, mi fecero mettere le mani nella farina. Iniziai a stendere, aggiungere gli ingredienti, infornare».
Sembra di vederlo quel ragazzino che si è lasciato lusingare da un lavoro che lo appassionava e dai primi guadagni. Ma è l’incontro con Gigi Magliacane ad imprimere il primo vero profumo di cucina professionale. «Un personaggio istrionico, di estrema competenza. Facevo sala, cucina, pizzeria. Si lavorava 12, 14 ore al giorno, ma per l’epoca era normale e per me non era un sacrificio così insuperabile». Nel 1989 la grande svolta: l’approdo alla cooperativa La Ragnatela e l’incontro con Galdino Zara, presidente della stessa e nel tempo co-fondatore di Slow Food. Erano gli anni in cui la cucina veneta riscopriva la propria nobiltà rurale. «Mi hanno insegnato tanto e mi hanno retribuito adeguatamente sin da subito. Per loro era normale, ma percepivo il doppio di quanto percepiva mio padre, all’epoca operaio alla Montedison. Avevo 18 anni e mi sembrava incredibile».
L’atmosfera di quegli anni Silvano ce l’ha ancora negli occhi: «Eravamo 6 in cucina, l’ambiente era frizzante, con Roberto Checchetto che ogni tanto apriva per noi una bottiglia particolare; e poi si studiava, si andava a mangiare e ad imparare da altri cuochi».
Quella curiosità “golosa” Silvano se la porta dietro da sempre, da quando a sei anni il padre lo portava a Venezia da Gislon in Calle della Bissa, a mangiare il risotto al nero di seppia oppure al K2 a Mirano a mangiare la trippa lessa. «Sono sempre stato curioso e goloso di sapori. Parliamo di gusti tradizionali ed emozioni gastronomiche che ho sempre voluto trasmettere al cliente».
Oggi al Sogno quella memoria si è fatta carrello. Un carrello che cigola dolcemente tra i tavoli e che con il bollito sprigiona la quintessenza della tradizione veneta. «Su idea di un socio abbiamo pensato di proporre come piatto caratteristico il bollito. Da allora abbiamo sempre il carrello in carta con 12 pezzi. Un carrello serio, che ogni anno viene modificato. Ai 7 tagli classici aggiungiamo pezzi particolari come la barbossa di bovino o la trippa lessa».
Qui il dettaglio tecnico si fa godimento: la carne è quella di Fabiano Trevisan, macellaio a Scaltenigo, «bravissimo sulle frollature», che seleziona la razza Blonde d’Aquitaine da un allevamento di Sambruson di Dolo. «Il maiale invece arriva da piccoli allevamenti locali. E poi le verdure, che devono essere lavorate da mani contadine sapienti e devono seguire la stagionalità».
Mentre Silvano parla, si sente il peso di una filiera che è fatta di mani e di volti, non di fatture. C’è De Pieri, il salumiere che garantisce pancette, sopresse e musetti. E c’è la Sfida delle sopresse de casada a giugno, che quest’anno compie dieci anni, durante la quale i norcini locali, tra questi anche qualche produttore di vino, si sfidano a colpi di insaccati fatti in casa.
Non è solo cibo al Sogno ma è un presidio culturale
Silvano fa parte dell’Alleanza Cuochi e Presidi Slow Food e non lo dice per moda, ma per dovere. Gallina padovana che finisce nel bollito o in un saor delicatissimo; il broccolo fiolaro di Creazzo che arriva estemporaneo da un contadino di Breganze; gli asparagi di Giare di Angelo Pettenon. E poi c’è il quinto quarto, quel mondo di frattaglie che oggi molti temono ma che qui trova nuova modernità. «Teniamo in carta la Cocotte di frattaglie: un misto fatto in umido in terracotta e poi gratinato al forno con fettine sottili di patate in cima. Un piatto eccezionale che generalmente va alla grande».
Ma è col bollito che il successo varca i confini regionali: «Il Gran Bollito è molto richiesto. Arrivano clienti da tutta Italia. Ricordo clienti napoletani venuti appositamente in aereo in giornata per mangiarlo. Un successo enorme».
Il vino segue la stessa filosofia “profumata”. Sotto la regia di Checchetto, la carta è nata con i campioni del Veneto: La Biancara, Monteforche, Cà Lustra, Pieropan, Prà tra gli altri. «Negli anni abbiamo dovuto diversificare con Piemonte, Toscana e pure una selezione di francesi. In tutto un centinaio di etichette selezionate».
Il limite del Sogno? Solo lo spazio. «La cucina è essenziale e adeguata, ma piccola, e pure una cantina di un certo respiro ci manca. Ma non possiamo ampliare in nessun modo e tutto sommato non ci interessa».
15 persone per 40 coperti. Una famiglia che rema unita: il figlio Daniele in cucina, la moglie Maristella Dainese — «la mia forza sin dai tempi della Ragnatela» — a coordinare la sala. A 55 anni Silvano è l’anziano di una brigata di giovani (lo chef e socio Marco Formenton ne ha 38, il figlio 23), ma non immagina altro posto al mondo. «Tra dieci anni? Forse mi vedo in pensione ma certamente qui. Ho già avuto occasione di stare a casa qualche giorno, ma quando ci ho provato la trattoria mi manca. Mi manca il rapporto con la clientela, coi colleghi. È un mondo che mi fa stare bene».
Uscendo dal Sogno, con il sapore del bollito e delle salse ancora sul palato e il calore di un’accoglienza che non si impara sui libri, si capisce perché Silvano Libralesso sia molto più di un oste. È un tessitore di storie che profumano di brodo e di terra, un uomo che ha trasformato una piccola trattoria di campagna in un colorato e odoroso avamposto della verità gastronomica veneta.
Gian Omar Bison
Trattoria Il Sogno
Via Vetrego 8
30035 Scaltenigo di Mirano (VE)
Telefono: 041 5770471 – 347 8197037
E-mail: ilsogno2010@gmail.com
