Il fuoco, l’acqua, l’aria e la terra. Sono i quattro elementi che originano ogni cosa e il cui continuo rimescolarsi, secondo la filosofia greca, determina e trasforma la realtà. Secondo la cultura contadina, invece, il fuoco, l’acqua, l’aria e la terra sono i quattro ingredienti che compongono ogni piatto, dando vita a quella che è a tutti gli effetti una cucina dalle radici antiche. Una cucina che trae nutrimento dallo stretto legame con la terra, intesa non solo come terroir, ma anche come culla delle tradizioni enogastronomiche.
Tradizioni riproposte, come è giusto che sia, in scenari immacolati, sospesi nel tempo, dove la quiete e la bellezza della natura recitano un ruolo da protagonista. E questo è normale. Perché è l’acqua in fondo a nutrire la terra, è la terra che, a sua volta, nutre gli animali, è l’aria buona che aiuta la vita a germogliare e, infine, è il fuoco che cuoce gli alimenti, dalla pasta alla carne, passando per gli ortaggi e i dolci.
Il fuoco, in particolare, rappresenta l’elemento chiave di questa cucina arcaica, perché, in fase di cottura, è il fuoco a trasformare il cibo, modificandone il profilo organolettico e conferendogli un aroma particolare. Lo sa bene Rocco Caggiano, titolare dell’omonimo ristorante a Grottaminarda, in provincia di Avellino. Lui cucina solo con la brace (a carbone). Niente fornelli o dispositivi ad induzione. Gli bastano dei dispositivi Josper, un forno più due griglie e la sua cucina prende vita. Non a caso il nome esatto del ristorante è Rocco Caggiano – Il Sapore del Fuoco.
Il ristoratore irpino definisce la sua cucina primordiale o ancestrale, perché vede nel fuoco un elemento primigenio e indomabile, che non si può gestire, al massimo si può assecondare. Il fuoco, inoltre, esalta sia i pregi che i difetti del cibo. Quindi, per cucinare bene, è fondamentale un’ottima materia prima e qui gli va incontro l’eredità familiare: un patrimonio di competenze che vengono dal mondo dell’agricoltura e dell’arte norcina e macellaia.
Quando Rocco alla sera si sofferma davanti al tepore del camino e smuove la brace per raccogliere una patata cotta sotto la cenere, attinge a piene mani al pozzo della sapienza contadina. Una sapienza che riaffiora coi ricordi e si consolida grazie al rapporto diretto con gli allevatori della zona. È in questi momenti, da una parte intimi e dall’altra professionali, che si rende conto di quanto sia fortunato a vivere in Irpinia. Tutt’attorno ci sono montagne, boschi, laghi, pascoli e un clima idoneo alla trasformazione delle carni. Ci pensa poi la tradizione locale a rimescolare questi ingredienti. Infine il fuoco, con la sua magia, migliora l’alchimia di ciascuna preparazione.
«Faccio spesso visita agli allevatori locali» racconta Rocco. «Gli animali vengono lasciati liberi al pascolo e anche quando l’allevamento ha la stabulazione i bovini sono sempre liberi di uscire dalle stalle. Non sono soggetti a nessuna costrizione. L’alimentazione poi è il più naturale possibile, viene da erbe di montagna o da foraggi prodotti dalle stesse aziende agricole (mais, orzo, favino)».
Quello che Rocco cerca di spiegare è che la libertà di cui gode il bovino rappresenta il primo valore aggiunto di tutta la filiera produttiva. Senza un buon allevamento, che metta in primo piano lo stato psicofisico dell’animale e una sua corretta alimentazione, infatti, non si può parlare di maturazione della carne. Al massimo si può parlare di prodotto fresco da consumarsi in tempi brevi.
La maturazione della carne, quindi, intesa come quella lavorazione ulteriore rispetto alla mera frollatura, più che tenerezza apporta concentrazione di sapori. Per questo motivo il suo non può che essere un processo lungo. Parte, infatti, molto prima che un lombo entri in una cella frigo.
Questo processo comincia con l’allevamento, per poi continuare con la fase di trasporto, con la sosta pre-macellazione e la macellazione, va avanti col mantenimento del freddo e non termina nemmeno col sezionamento della parte anatomica, perché solo a questo punto avviene l’ingresso della carne in cella frigo e la conseguente azione delle muffe nobili. Fermo restando che, oltre al dry aged, esistono tante altre tecniche di maturazione della carne.
Il vantaggio di vivere in Irpinia per Rocco è duplice. Da una parte ha la possibilità di verificare che tutti questi passaggi avvengano in modo corretto, dall’altra ha ereditato un patrimonio di competenze artigiane utili a valorizzare il prodotto. Proprio in questo il suo metodo di maturazione ha una marcia in più rispetto a quello adottato da tanti altri ristoratori. «Il mio metodo di lavorazione della carne è fatto di tanti passaggi» spiega Rocco. «Ad esempio, è importante che gli animali siano trasportati in mezzi comodi e che gli alloggi siano riempiti con la paglia delle stalle di provenienza. Durante la sosta pre-macellazione poi non devono percepire nulla che possa spaventarli, altrimenti lo stress che ne deriva compromette il lavoro di frollatura.
Inoltre, per la macellazione scelgo quei mattatoi che hanno al loro interno dei tunnel di raffreddamento che permettono di raffreddare la carcassa in tempi brevi evitando eventuali complicazioni».
Rocco non ama parlare di razza, perché sa che non è tanto la specie in sé a fare la differenza, quanto tutto il lavoro che c’è attorno all’animale. Per questo motivo si sofferma più sull’importanza della filiera produttiva come parte fondamentale del lavoro di affinamento che, per inteso, nel suo caso, riguarda solo una parte della mezzena, ovvero il lombo, destinato al ristorante, tutto il resto, invece, finisce in macelleria come prodotto fresco o trasformato.
«La mia esperienza — afferma Rocco — fa sì che l’affinamento avvenga con tutta calma, concedendosi tempi anche molto lunghi. Nel mio ristorante, infatti, non ci sono lombi che non abbiano fatto almeno 100 giorni di maturazione».
La maturazione porta le lombate ad esprimere profumi particolari. Profumi che riconducono al prosciutto o al latte (è il caso delle vacche), oppure vengono restituiti i sentori dell’alimentazione, quindi, dell’erba, del fieno, delle mandorle e delle ghiande.
Poi finalmente si arriva alla magia del fuoco che va a fondersi con gli altri tre elementi che hanno contribuito a far nascere quelle carni (la terra, l’acqua e l’aria). Per la sua brace Rocco utilizza carbone di leccio, oppure carboni marabù e quebracho. Tutti carboni di altissima qualità e che conferiscono un ulteriore complessità alla carne, conferendo anche una nota di affumicato. «I clienti — racconta con soddisfazione il ristoratore — quando assaggiano le mie bistecche restano sorpresi, perché mi dicono che sapori simili non li trovano da nessuna parte ed è questo in fondo il motivo per cui si affezionano alla mia proposta e tornano sempre».
Rocco Caggiano – Il Sapore del Fuoco è un piccolo ristorante che non serve più di 25 coperti, ma ai clienti vengono dedicate tutte le attenzioni possibili. Vengono offerti loro piatti preparati con pochi ed eccellenti ingredienti, su cui ovviamente spicca una carne di grande qualità. Una qualità raggiunta grazie ad una impeccabile preparazione e ad una altrettanto impeccabile cottura alla brace.
La preparazione, intesa come affinamento, oltre a costate e fiorentine, tocca anche altre tipologie di carne, ad esempio l’agnello e i prodotti trasformati, bresaole e salumi, mentre col fuoco vivo si ottengono altre portate gustose: pane, dolci e verdure. Tutte prelibatezze accompagnate dai grandi vini irpini come il Fiano di Avellino Docg e il Taurasi Docg.
Gianluca Bianchini
Rocco Caggiano
Il Sapore del Fuoco
Corso Vittorio Veneto 320
83035 Grottaminarda (AV)
Telefono: 351 7532244
roccocaggianoilsaporedelfuoco.net
@roccocaggiano_ilsaporedelfuoco
