Siamo in piena Pianura Padana, tra le province di Cremona e Lodi, a pochi chilometri da Soresina. Una terra, questa, vocata all’allevamento bovino di razza Frisona per la produzione di latte. Sono tante le stalle che interrompono le grandi distese di campagna, coltivate prevalentemente a mais nel periodo estivo e lasciate a riposo nella stagione invernale. Proprio qui c’è una piccola azienda agricola che piano piano ha saputo rinnovarsi e continua in questo processo, con notevoli soddisfazioni. Si chiama La Cigolina e negli ultimi 15 anni ha trasformato in parte la propria mandria, passando dall’allevare vacche Frisone a bovini di razza Wagyu sia full blood che incroci. Sono animali che nascono, vivono e vengono trasformati all’interno dell’azienda, che dispone di un laboratorio dedicato alla macelleria, ma anche un luogo per la vendita e la trasformazione delle carni in salumi al 100% preparati con bovino, grasso compreso.
Le carni sono vendute direttamente tramite lo shop on-line e la bottega interna, ma anche a ristoranti, enoteche e rivendite. La particolarità consiste nel fatto che Alessandro e Vittorio Gaboardi, titolari dell’allevamento, propongono tanti tagli anatomici e lavorati: dai tagli classici a quelli anglosassoni, alle salsicce (anche piccanti).
Queste carni belle marezzate sono valorizzate nella loro interezza e, sia nel 2024 che nel 2025, sono state presentate alla World Steak Challenge — uno dei più celebri concorsi dedicati a questo mondo —, facendo incetta di premi, con grande soddisfazioni dei due fratelli. «Nel 2024 — dice Vittorio — abbiamo partecipato con due tagli, la costata e il controfiletto, vincendo due ori».
Nel 2025 hanno invece scelto di partecipare con ben tre tagli: costata e controfiletto, con cui hanno confermato la medaglia d’oro, e, in aggiunta, anche con il filetto, con cui si sono aggiudicati l’argento. Tra i vincitori dell’oro nelle varie categorie di questo concorso viene organizzata un’ulteriore competizione in cui ci si aggiudica il premio World Best Steak, ovvero la miglior bistecca al mondo. Qui hanno ottenuto una valutazione superiore a 90 su 100, avvicinandosi molto al vincitore.
La scommessa è quella di proporre una carne buona per la salute (la carne di Wagyu è quasi priva di colesterolo), sostenibile e che risponda alle richieste del mercato contemporaneo, che cerca carni tenere, sane e dalla bella marezzatura (mai eccessiva) che consenta la valorizzazione anche dei tagli meno pregiati. Non che ciò non sia applicabile alle carni di altre razze, ma grazie alle loro caratteristiche, e alla presenza di questo grasso, anche i tagli ricchi di connettivo diventano prelibati senza necessariamente trattarli in modo particolare.
Di recente introduzione è il pascolo, con gli animali liberi di attingere ad erba fresca e fare movimento nel periodo della bella stagione, escludendo quindi i soli mesi invernali.
Non solo: una grande novità è rappresentata dall’agriturismo, un’attività di somministrazione che permette ai visitatori di fare una bella esperienza in azienda. La degustazione è per solo 12 persone ed è organizzata una volta alla settimana: si parte con una visita e, a seguire, un assaggio in diverse portate dei prodotti aziendali. Dai salumi ai tre formaggi, poi un crudo di carne, che può essere una tartare o un carpaccio, e un primo, come i buonissimi Gyoza ripieni di Wagyu e serviti con qualche goccia di salsa di soia. Infine, due tagli alla griglia: uno nobile, come la costata, e uno meno nobile, come una flat iron steak, una Denver steak o la salsiccia cotta al rosa (si può mangiare anche cruda, non contiene carne suina).
Una vera e propria esperienza che permette di entrare a pieno nel mondo de La Cigolina, una realtà che si rinnova giorno dopo giorno, per una nuova piccola prospettiva nel mondo dell’allevamento e della produzione di carne.
Lara Abrati
>> Link: www.lacigolina.it
