Nell’estate passata nel nostro paese hanno fatto molto scalpore i casi di botulismo. In Calabria, un uomo di 52 anni e una donna di 45 sono deceduti dopo aver consumato un panino con friarielli e salsiccia presso un food truck. Almeno altre 10 persone sono rimaste intossicate dallo stesso cibo. Questo episodio si aggiunge a un altro grave caso avvenuto in Sardegna, dove durante una sagra di paese sono stati registrati 8 intossicati — tra cui un bambino ricoverato in terapia intensiva e una ragazzina di 14 anni — e due decessi. Il sospetto in questa occasione riguarda una pietanza con una salsa a base di guacamole prodotta con polpa di avocado contaminata.
Che cos’è il botulismo alimentare
Il botulismo alimentare rappresenta un evento raro ma ad altissimo impatto sanitario, sia per la gravità clinica che per la risonanza mediatica dei focolai. La tossina botulinica, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, è considerata una delle neurotossine naturali più potenti note, capace di determinare effetti clinici estremamente gravi anche a dosi infinitesimali: il consumo di piccolissime quantità (dell’ordine di 0,1 g) di alimenti contaminati con le tossine può essere sufficiente per determinare la malattia ed addirittura potrebbe dimostrarsi fatale. Questo microrganismo è ubiquitario e si può ritrovare, soprattutto sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacustri, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti. Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse e difficili. Gli consentono di rimanere quiescente per molto tempo (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.
Le condizioni ottimali per la crescita dei ceppi di Clostridium botulinum produttori di tossina sono:
Nel contesto europeo, l’Italia presenta un numero relativamente elevato di casi di botulismo alimentare, un dato riconducibile anche alla diffusione delle preparazioni conservate in ambito domestico, spesso e volentieri tramandate di generazione in generazione, in particolare in alcune aree del Paese. Come riportato dall’Istituto Superiore di Sanità, dal 1986 al 30 settembre 2022 sono stati confermati in laboratorio 406 episodi di botulismo che hanno coinvolto 599 persone, suddivisi nella varie regioni italiane come da Grafico.
Sintomi e conseguenze
Il botulismo alimentare può colpire persone di tutte le età. I sintomi dell’intossicazione si manifestano solitamente nell’arco di 24-72 ore dall’ingestione del cibo contaminato. In alcuni casi possono passare anche molti giorni, fino a 8, prima che la tossinfezione si manifesti. L’analisi della casistica ci insegna che più precoce è la comparsa dei sintomi, più severa sarà la malattia, con sintomi che, nella fase iniziale, includono diarrea, dolori addominali, nausea e vomito. I sintomi iniziali del botulismo sono molto simili a quelli di una gastroenterite, ma in realtà si evolvono molto rapidamente provocando sintomi molto specifici e, con un’attenta anamnesi, facilmente riconducibili al botulismo alimentare, ovvero:
Nei casi più gravi si può arrivare a insufficienza respiratoria, con esito talvolta fatale. La sintomatologia caratteristica del botulismo ha una progressione simmetrica (interessa sia l’emisfero destro che quello sinistro del corpo) e discendente (dalla testa al collo al torace, fino alla paralisi degli arti). Esiste per fortuna una terapia che consiste nella somministrazione di un siero antibotulinico specifico; tuttavia, la sua somministrazione deve essere tempestiva ed è pertanto necessario un ricovero immediato.
Alimenti e fonti del rischio
Affinché un prodotto alimentare rappresenti un rischio per il botulismo devono verificarsi contemporaneamente alcune condizioni:
Rientrano tra i prodotti potenzialmente pericolosi, a rischio botulismo:
Risultano invece a basso rischio per il botulismo:
Quindi gli alimenti che presentano un rischio maggiore di botulismo sono in genere quelli preparati in ambito domestico, dove i processi di sanificazione e di trattamento termico possono non essere sufficienti a garantire la sicurezza del prodotto, come dovrebbe avvenire invece a livello industriale. Tra questi si segnalano in particolare le olive nere in acqua, le conserve di funghi sottolio, di verdure (come melanzane, carciofi o cime di rapa) e di carne o di pesce, soprattutto quelle a base di tonno. Questi prodotti, se non adeguatamente acidificati o sterilizzati, possono creare un ambiente con caratteristiche favorevoli alla sopravvivenza e alla crescita di Clostridium botulinum. Marmellate e confetture, al contrario, risultano generalmente sicure grazie all’elevato contenuto di zucchero, che riduce la disponibilità di acqua e quindi la possibilità di sviluppo del microrganismo. Tuttavia, se si sceglie di ridurre la quantità di zucchero per motivi dietetici o di gusto, è importante compensare con l’aggiunta di succo di limone o di altri agenti acidificanti. In questo modo si mantiene il pH sotto 4,6, valore che impedisce la crescita dei clostridi e la produzione della tossina botulinica.
Come individuare un alimento contaminato
Riconoscere un alimento contaminato da Clostridium botulinum non è semplice, poiché nella maggior parte dei casi l’aspetto, l’odore e il sapore del prodotto non cambiano in modo evidente. La tossina botulinica, infatti, non altera le caratteristiche organolettiche dell’alimento, rendendo difficile accorgersi della contaminazione senza analisi di laboratorio. Tuttavia, esistono alcuni segnali di allarme che possono far sospettare la presenza del microrganismo o della sua tossina:
In presenza di uno o più di questi indizi, l’alimento non deve essere assaggiato né recuperato in alcun modo, ma eliminato in modo sicuro, preferibilmente chiudendolo in un sacchetto resistente e gettandolo nei rifiuti indifferenziati. È importante anche evitare di annusare direttamente il contenuto, poiché la tossina può essere pericolosa anche in quantità minime. La prevenzione resta comunque la misura più efficace: utilizzare materie prime di buona qualità, seguire correttamente le procedure di acidificazione e sterilizzazione e conservare gli alimenti alle giuste temperature sono azioni fondamentali per ridurre il rischio di contaminazione.
Prevenzione: elementi chiave per il controllo del rischio botulinico
La prevenzione del botulismo alimentare richiede l’adozione sistematica di misure igienico-sanitarie e tecnologiche mirate, in particolare nelle fasi di preparazione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Un aspetto fondamentale è rappresentato dall’igiene delle mani, delle superfici di lavoro, delle attrezzature e delle materie prime, soprattutto quelle di origine vegetale, che possono veicolare le spore di Clostridium botulinum. È indispensabile l’impiego di contenitori idonei al contatto con gli alimenti, accuratamente puliti e sterilizzati, dotati di sistemi di chiusura in grado di garantire la tenuta ermetica e il corretto vuoto sanitario. Durante il riempimento, i contenitori non devono essere colmati completamente, al fine di evitare difetti di chiusura e compromettere la sicurezza del prodotto finito. Dal punto di vista dei trattamenti termici, va ricordato che la tossina botulinica è termolabile e può essere inattivata mediante una cottura adeguata (80-100 °C per un tempo congruo), mentre le spore risultano altamente resistenti e richiedono condizioni di sterilizzazione difficilmente ottenibili in ambito domestico. Ne deriva la necessità di prestare particolare attenzione alle conserve e alle preparazioni artigianali, evitando il consumo di prodotti che presentino anche minimi segni di alterazione o che non siano stati ottenuti secondo procedure tecnologicamente controllate.
Gestione del sospetto: indicazioni operative per la tutela della salute pubblica
In caso di sospetto botulismo alimentare la prima misura da adottare è l’astensione totale dal consumo dell’alimento ritenuto a rischio. L’ingestione anche di quantità estremamente ridotte di tossina può determinare quadri clinici severi. Qualora compaiano sintomi compatibili con il botulismo, è imprescindibile il ricorso immediato all’assistenza sanitaria, fornendo un’anamnesi alimentare dettagliata e informazioni precise sulle modalità di preparazione e conservazione del prodotto consumato. Contestualmente, è essenziale il coinvolgimento tempestivo delle autorità sanitarie competenti, affinché possano essere attivate le procedure di allerta, il campionamento degli alimenti sospetti e le indagini epidemiologiche necessarie a prevenire ulteriori esposizioni.
La rapidità della diagnosi e dell’intervento terapeutico, unita ad una gestione efficace dell’evento da parte dei servizi di prevenzione, rappresenta un elemento cruciale per ridurre la mortalità e l’impatto complessivo del botulismo sulla salute pubblica.
Dott. Marco Bertagna
Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di lavoro
Bibliografia
* Istituto Superiore di Sanità, EpiCentro – L’epidemiologia per la sanità pubblica, Botulismo alimentare, Aspetti epidemiologici in Italia (www.epicentro.iss.it/botulismo/epidemiologia-italia).
* Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo, Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico (www.iss.it/documents/20126/0/LineeGuidaConserve2016_light.pdf/b028db68-e091-1592-a254-0586ec67e011?t=1582298941418):
* Nota DGISAN prot. 0028167 del 6 luglio 2017, “Botulismo e sicurezza alimentare: indirizzi operativi”.
