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Dal 12 al 16 gennaio si è svolto, presso la sede di Crotone della Stagionello Academy, un nuovo appuntamento di formazione internazionale dedicato alla lavorazione, maturazione e valorizzazione della carne, con approfondimenti anche su salumi e pesce. Un’iniziativa che ha confermato il ruolo dell’Academy come punto di riferimento per macellai, ristoratori e professionisti del settore carneo interessati ad approfondire competenze tecniche e scientifiche legate alla trasformazione della materia prima. Professionisti provenienti da Canada, Grecia, Repubblica Ceca, Polonia, Svezia, Sudafrica e Stati Uniti hanno partecipato ad una settimana di formazione intensiva. In totale 15 corsisti, selezionati per esperienza e ruolo nelle rispettive realtà produttive, distributive e formative, hanno preso parte a questa sessione internazionale.
La Stagionello Academy oggi opera su due sedi, a Crotone e Milano, entrambe dedicate alla formazione professionale sulla carne, sui salumi e sul pesce. In entrambe i corsisti hanno accesso agli stessi corsi, metodologie e strumenti, con l’obiettivo di garantire un’esperienza di apprendimento completa e coerente indipendentemente dalla città scelta. Questa duplice presenza permette di avvicinare la formazione ai professionisti di tutta Italia, offrendo le stesse opportunità di crescita, pratica e aggiornamento.
Un approccio formativo che mette
al centro carne e materia prima
Anche in questa edizione la Stagionello Academy si è distinta per un approccio che va oltre il semplice utilizzo della tecnologia. La carne è stata il fulcro del percorso formativo, analizzata come materia complessa, viva, da comprendere prima ancora che da trasformare. I corsi hanno integrato teoria scientifica e pratica applicativa, affrontando temi come la maturazione a pH gestito, la conservazione, la gestione dell’umidità, della temperatura e della ventilazione, fino agli aspetti legati alla sicurezza alimentare e alla ripetibilità dei risultati. L’obiettivo non è stato solo imparare a utilizzare gli armadi e celle Stagionello, ma comprendere i processi biochimici e microbiologici che determinano la qualità finale della carne e saperli governare in modo consapevole e responsabile.
Corsisti internazionali: competenze sulla carne
da tutto il mondo
L’edizione di gennaio ha visto la partecipazione di professionisti provenienti da realtà internazionali di primo piano nel settore carneo e foodservice. Dal Canada ha partecipato OMCAN, partner e rivenditore Stagionello in Nord America; dalla Repubblica Ceca erano presenti rappresentanti dell’Università di Brno; dalla Polonia ha preso parte Pod Wiązem, realtà artigianale focalizzata sulla qualità delle carni; dalla Svezia Eldrimner, centro nazionale per l’artigianato alimentare e la formazione; il Sudafrica è stato rappresentato da Rodopa Meat Pty Ltd; mentre dagli Stati Uniti ha partecipato Southern Steer Butcher, una delle principali catene di macellerie americane.
La diversità dei partecipanti ha favorito un confronto tecnico continuo, con particolare attenzione alle diverse interpretazioni della maturazione della carne, agli standard qualitativi e alle abitudini di consumo nei vari mercati internazionali.
Tra i corsisti si segnala Salvatore Andolina, chef siciliano del ristorante Enoteca da Salvatore, attivo da oltre 20 anni in Grecia. La sua partecipazione ha completato quasi integralmente il percorso di formazione generale dell’Academy, avendo preso parte negli anni a corsi dedicati a carne, salumi e pesce.
Formazione continua: competenza, metodo
e responsabilità
La Stagionello Academy organizza con continuità corsi rivolti sia al mercato nazionale sia a quello internazionale, promuovendo una formazione che integra tecnologia, scienza della carne e consapevolezza professionale. Anche questo corso ha ribadito come lo scopo principale dell’Academy non sia direttamente legato alla vendita della tecnologia, ma al trasferimento di conoscenze, alla corretta gestione della materia prima e alla valorizzazione delle competenze artigianali.
Al termine del percorso, ai partecipanti è stato rilasciato il titolo e l’attestato di Expert Cuomo Method, a certificazione delle competenze acquisite e della capacità di applicarle e trasmetterle all’interno delle proprie attività.
La filosofia H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence
Alla base dei corsi dell’Academy vi è la filosofia H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, che integra esperienza umana, conoscenza scientifica e innovazione tecnologica. Gli impianti diventano così strumenti di apprendimento, mentre ogni fase — dalla selezione delle carni al prodotto finito — è guidata da protocolli scientifici validati e da attività formative strutturate. Un approccio che mira a garantire qualità, sicurezza e sostenibilità, favorendo una trasformazione della carne più consapevole e responsabile.
Italia come hub della formazione internazionale sulla carne
Grazie a iniziative come questi corsi, la Stagionello Academy ha consolidato il proprio ruolo di hub formativo internazionale per la cultura della carne. Le sedi italiane si confermano luoghi di incontro tra tradizione artigianale, ricerca scientifica e innovazione tecnologica, dimostrando come la qualità della carne si costruisca attraverso conoscenza, metodo e responsabilità.
Raffaele Arcuri
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>> Link: www.stagionello.com
