In Emilia, terra di allevamenti intensivi e produzioni d’eccellenza, esiste un luogo che sembra muoversi ad un ritmo diverso. Un luogo in cui il tempo non viene compresso, ma dilatato. “Ca Bianca” è un allevamento bovino che guarda all’America dei grandi ranch, ma lo fa con una sensibilità profondamente legata alla cultura contadina e ad un’idea di cibo come nutrimento prima ancora che come prodotto.
Qui i bovini vivono allo stato brado tutto l’anno, all’aperto 365 giorni su 365. Ma ciò che rende Ca Bianca davvero unica è il modo in cui la mandria viene gestita: esclusivamente da cavallo. Una scelta che non ha nulla di nostalgico o folcloristico, ma che risponde a una precisa visione di benessere animale, sostenibilità e qualità finale della carne. Bovini e cavalli, infatti, condividono lo stesso spazio e lo stesso linguaggio. Il cavallo americano, selezionato per il suo “cow sense”, possiede un istinto naturale nel leggere e governare il movimento del bovino. «Non forziamo gli animali — racconta Giovanni Gaibazzi, titolare insieme a Simona Martini — ma lavoriamo sulle gerarchie naturali della mandria. La presenza del cavallo crea una pressione misurata, che i bovini imparano a riconoscere e ad accettare». Il risultato è una gestione fluida, silenziosa, priva di stress. Questo equilibrio ha ricadute dirette sulla qualità della carne. Animali tranquilli, che vivono all’aria aperta, si muovono liberamente e seguono ritmi naturali, producono carni più sane e più espressive. A Ca Bianca il benessere animale non è un concetto astratto, ma una condizione che si ritrova nel piatto.
Il progetto nasce come naturale estensione del mondo dei ranch americani, che Giovanni e Simona frequentano ancora oggi, ma è anche una scelta controcorrente. «Non cerchiamo grandi numeri — spiega Giovanni — ma una qualità che sia completa: nutrizionale, etica e gustativa. E questo richiede tempo». Tempo per crescere, per pascolare, per trasformare l’erba in carne e grasso di qualità. Un tempo che il mercato raramente concede, ma che qui viene difeso come valore imprescindibile.
Ogni animale attraversa una fase di educazione alla gestione da cavallo. I bovini imparano a muoversi nei pascoli, a seguire i sentieri, a passare negli incastrini senza nervosismo. Vengono privilegiati capi di indole calma e mansueta, perché la serenità, in questo sistema, è una qualità produttiva a tutti gli effetti. Quando necessario, per cure o controlli, si ricorre ai ropes, i tradizionali lazi da cowboy. Da questa pratica nasce anche la disciplina del “roping”, dove i cowboy si sfidano per dimostrare chi è il migliore nell’utilizzo del “rope” e nell’atterrare il vitello col minor stress possibile.
Fondamentale è anche la gestione del pascolo. Ca Bianca pratica il pascolo rigenerativo, basato su rotazioni rapide che permettono all’erba di essere brucata solo superficialmente prima di dare al terreno il tempo di rigenerarsi. Le deiezioni degli animali fertilizzano naturalmente il suolo, migliorando la struttura del terreno e la qualità del foraggio. Quando la mandria torna sullo stesso appezzamento, l’erba è più ricca, più nutriente, capace di trasferire al bovino tutto il suo potenziale.
L’alimentazione è essenziale e trasparente: erba fresca, fieno nei mesi invernali e, solo quando necessario, integrazioni a base di cereali provenienti da piccoli mulini locali a conduzione familiare. Nessun mangime industriale, nessun ormone, nessun antibiotico preventivo. «Con questo tipo di gestione — racconta Giovanni — le malattie sono rare e i medicinali diventano l’eccezione».
Lo svezzamento avviene intorno ai 6 mesi, mentre la macellazione non prima dei 3 anni. Con una mandria di appena 30–40 capi, Ca Bianca macella poche volte l’anno. Ne deriva una carne dalla forte identità, frutto di lentezza e coerenza. Le razze scelte sono Angus in purezza e Black Baldy (incrocio Angus–Hereford). Carni saporite, profonde, dalla tessitura fine, con una marezzatura presente ma mai ostentata. Una scelta lontana dalle mode e dalle esasperazioni commerciali, più vicina ad un’idea di gusto maturo, persistente, equilibrato. È una carne pensata prima di tutto per essere mangiata da chi la produce. E, in un mondo in cui il cibo è spesso separato dalla sua origine, questo dettaglio ha il valore di una dichiarazione di intenti.
Edoardo Meroni
Ca Bianca
Via Chiesuole 1 – 43015 Noceto (PR)
E-mail: info@cabiancaranch.it
Web: www.cabiancaranch.it
INST: @cabiancaranch_gio
