Nel mondo delle carni di alta qualità l’eccellenza non può più essere separata dalla conoscenza. La carne è il risultato di un sistema complesso fatto di allevamento, tecnica, cultura, sensibilità gastronomica e capacità di raccontare correttamente ciò che arriva sulla tavola. È con questa consapevolezza che ho affrontato il mio viaggio in Giappone, come direttore di MEatSCHOOL, ma anche come appassionato di viaggi e gastronomia, convinto che solo il confronto diretto con altre culture possa arricchire davvero il percorso formativo di chi opera nella filiera carne. L’invito — ricevuto grazie a Meat Japan —, a partecipare, a fine novembre 2025, al seminario avanzato presso la Federal Meat Academy, nella Prefettura di Gunma, ha rappresentato un momento di grande valore professionale e umano. Un’esperienza necessaria per approfondire il tema del Wagyu giapponese, una carne iconica che, proprio per la sua fama, rischia spesso di essere raccontata in modo superficiale. Per fare divulgazione in modo corretto servono invece studio, osservazione e pratica sul campo.
Il valore di un’esperienza formativa sul campo
Il seminario organizzato dalla Federal Meat Academy è stato strutturato per offrire una comprensione reale e completa del Wagyu. La parte teorica ci ha permesso di entrare nel sistema produttivo giapponese, analizzando le razze bovine, i metodi di allevamento, i criteri di benessere animale e i sistemi ufficiali di classificazione del Paese. È emersa, ad esempio, in modo chiaro la distanza che separa il Wagyu autentico giapponese da molte produzioni estere che ne utilizzano il nome, senza condividerne i presupposti culturali e tecnici.
La fase di laboratorio dedicata al taglio e al sezionamento è stata particolarmente significativa. Lavorare una carne con un’elevata marezzatura richiede competenze specifiche, grande sensibilità manuale e una profonda conoscenza dell’anatomia muscolare. Ogni gesto ha un impatto diretto sulla qualità finale del prodotto e questo rende evidente quanto la formazione sia centrale per chi opera nel settore. La parte dedicata alla cucina ha completato il percorso formativo. È in questo momento che teoria e tecnica trovano la loro sintesi e diventa chiaro come il Wagyu non lasci davvero spazio all’improvvisazione. La cucina diventa un luogo di precisione, in cui il rispetto della materia prima è l’elemento dominante. Grazie a Salvatore Di Mento di Meat Japan, che mi ha accompagnato in questo tour, ho potuto inoltre visitare, per completare l’esperienza, il macello federale di Kyoto, le sale di disosso e i luoghi dove si svolgono le aste per le mezzene.
La cucina giapponese come lezione di metodo e cultura
Questo viaggio mi ha fatto definitivamente innamorare del Giappone e della sua cultura. Una cultura che colpisce per la cura del dettaglio, per il rispetto dei ruoli e l’equilibrio che caratterizza ogni gesto. In cucina, questi valori si traducono in un approccio essenziale, dove nulla è superfluo. Le preparazioni osservate durante il seminario e il tour gastronomico dei giorni successivi — tra le altre segnalo yakiniku, shabu-shabu, sukiyaki —, sono accomunate da una filosofia chiara: lasciare che sia la carne a parlare. Le cotture sono brevi, le temperature controllate, i condimenti ridotti al minimo indispensabile. Il risultato è un’esperienza gustativa fatta di sapori netti, profondi e armonici, in cui l’umami naturale del Wagyu emerge senza forzature. Questa attenzione al dettaglio e questa capacità di sottrazione rappresentano una lezione importante anche per la cultura gastronomica occidentale. Quando la materia prima è eccellente, il ruolo del cuoco non è quello di stupire, ma di accompagnare il prodotto nel modo più rispettoso possibile.
Uno scambio reale tra Italia e Giappone
A rendere questa esperienza ancora più significativa è stato il fatto che, in contemporanea alla mia visita in Giappone, il presidente della Federal Meat Academy, Kazuhito Obara, ha visitato l’Italia ed è stato ospite di MEatSCHOOL e Centro Carni Company a Tombolo, accompagnato da Paolo Tucci e Hideki Onishi di Meat Japan. Questo elemento ha trasformato l’incontro in un vero scambio bilaterale e non in una semplice visita istituzionale. Durante la sua permanenza, il presidente e la delegazione della Federal Meat Academy hanno potuto conoscere da vicino il modello formativo di MEatSCHOOL, visitare lo stabilimento produttivo di Centro Carni Company e osservare i processi di lavorazione dell’azienda. Un momento particolarmente significativo è stato il confronto in cucina, attraverso una degustazione che ha messo in dialogo sensibilità italiane e giapponesi, evidenziando differenze e punti di contatto tra due culture gastronomiche di grande valore. Questo doppio movimento — io in Giappone e il presidente della Federal Meat Academy in Italia —, ha dato vita ad un confronto autentico fatto di osservazione, dialogo e rispetto reciproco. Un passaggio fondamentale per costruire relazioni solide e durature.
MEatSCHOOL, divulgare significa assumersi una responsabilità
Come direttore di MEatSCHOOL, sento forte la responsabilità di raccontare la carne in modo corretto. Il Wagyu è oggi sempre più presente nel mercato italiano, soprattutto nella ristorazione di fascia alta, ma proprio per questo necessita di essere spiegato con precisione. Senza una conoscenza approfondita, il rischio è di banalizzare un prodotto complesso e di creare confusione nel consumatore. MEatSCHOOL nasce con l’obiettivo di creare cultura della carne, integrando formazione teorica, pratica di laboratorio e conoscenza dei processi industriali. In questo senso, il legame con Centro Carni Company rappresenta un valore aggiunto, perché permette di unire il mondo della formazione con quello della produzione reale.
Il Wagyu in Italia: tra crescita del mercato e bisogno di competenze
Negli ultimi anni il Wagyu ha conosciuto una crescita significativa anche in Italia È un prodotto sempre più presente nei menu della ristorazione di alto livello e nei circuiti premium, spesso proposto in porzioni ridotte ma di grande valore. Accanto all’interesse crescente, emerge però anche la necessità di maggiore consapevolezza. Operatori, chef e professionisti chiedono formazione, vogliono comprendere le differenze tra Wagyu autentico e produzioni ispirate e cercano strumenti per valorizzare correttamente il prodotto. È in questo contesto che la divulgazione assume un ruolo strategico per il futuro della filiera.
Una collaborazione che guarda al futuro
L’esperienza vissuta tra Italia e Giappone ha posto le basi per una collaborazione strutturata tra MEatSCHOOL e Federal Meat Academy destinata a svilupparsi nel corso del 2026. Sono previste iniziative formative congiunte, scambi di competenze, seminari internazionali e progetti di divulgazione dedicati alle carni premium e al Wagyu. Un percorso che guarda al futuro della formazione nel settore carne e punta a costruire un ponte culturale tra due Paesi accomunati da un profondo rispetto per la materia prima. Personalmente, torno da questa esperienza con nuove competenze, e, soprattutto, con una visione più ampia. Il Wagyu non è soltanto una carne straordinaria: è un sistema culturale che richiede conoscenza, rispetto e responsabilità. Essere parte attiva nella costruzione di questo dialogo tra Academy è per me motivo di grande orgoglio, come professionista e come appassionato di gastronomia.
Paolo Amedeo Garofalo
Nota
L’autore desidera ringraziare la Federal Meat Academy per l’accoglienza ricevuta e Meat Japan, in particolare nelle persone di Paolo Tucci, Salvatore Di Mento e Hideki Onishi, per aver reso possibile questa esperienza. Grazie a tutte le persone che hanno contribuito a trasformare un seminario in un progetto di scambio culturale e formativo di valore internazionale.
In foto: Paolo Amedeo Garofalo, Salvatore Di Mento, Filippo Pilotto e i partecipanti al seminario della Federal Meat Academy.
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La Federal Meat Academy è un’accademia unica nel suo genere in Giappone, in quanto associazione di interesse pubblico. È stata fondata nel 1973 grazie agli investimenti di enti amministrativi nazionali e JA Zen-noh (Federazione Nazionale delle Associazioni Cooperative Agricole) per formare esperti tecnici nel settore della carne. La scuola politecnica, accreditata dal sindaco della prefettura di Gumma, offre una formazione di base di conoscenze e tecniche dal punto di vista accademico e un apprendimento “fuori dal campus” presso negozi specializzati.
>> Link: www.fma.ac.jp |
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Meat Japan è una società con sede a Saronno (VA) fondata nel 2021 da Paolo Tucci, gastronomo, Salvatore Di Mento, veterinario, e Hideki Onishi, titolare con la famiglia della macelleria Ginkakuji Onishi di Kyoto, una realtà storica, in attività dal 1953, che conta più di 20 punti vendita, migliaia fra clienti Ho.re.ca. e GDO ed è specializzata nella selezione di carni Wagyu di altissima qualità. Meat Japan è la prima macelleria giapponese di Wagyu ad aprire una distribuzione diretta in Europa.
>> Link: meatjapan.com |
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Con sede a Tombolo (PD), Centro Carni Company è un’azienda italiana specializzata nella lavorazione, selezione e distribuzione di carni di alta qualità. Nata con una forte vocazione artigianale, l’azienda unisce tradizione, innovazione e rigorosi standard di sicurezza alimentare lungo tutta la filiera. Centro Carni Company collabora con allevamenti certificati, garantendo tracciabilità, benessere animale e controlli costanti. L’offerta comprende carni bovine, suine e avicole, oltre a prodotti pronti e soluzioni su misura per ristorazione, GDO e industria alimentare. Grazie a impianti moderni, personale qualificato e un servizio logistico efficiente, l’azienda risponde con flessibilità alle esigenze dei clienti.
>> Link: centrocarnicompany.com |
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Sostenuta da Centro Carni Company, MEatSCHOOL mira a formare consumatori consapevoli e professionisti altamente specializzati in tutti i settori della filiera bovina, creando una comunità di esperti e appassionati capaci di elevare gli standard del settore. Al centro del suo lavoro c’è la persona: un capitale umano formato e preparato professionalmente, infatti, è la chiave per affrontare un settore in continua evoluzione e altamente competitivo. Se nel 2023 l’Academy è entrata a pieno regime, totalizzando oltre 200 persone formate e 130 corsisti attualmente in formazione, tra lezioni rivolte al personale aziendale, agli aspiranti professionisti e ai meat lovers, con il lancio della piattaforma di e-Learning continua a scommettere sul futuro, consolidandosi come punto di riferimento per la formazione nel settore della carne in Italia.
>> Link: meatschool.it |
