La lingua, specialmente quella di manzo, ha sempre fatto parte dei tagli comunemente consumati, sia sulle tavole più povere, ma anche su quelle più ricche e borghesi. Ne parlano molti ricettari, anche i più famosi, come nel caso della Lingua scarlatta di Pellegrino Artusi, che non è altro che l’odierna Lingua salmistrata, il cui nome si deve al colore che prende il taglio dopo la marinatura e la salmistratura.
Per la preparazione di qualsiasi ricetta a base di lingua, occorre rigorosamente spellarla. Poi la si può cuocere in vari modi, purché venga trattata con temperature non elevate, per molto tempo. Ecco perché la si utilizza in uno dei piatti tradizionali del Nord Italia, il bollito classico, in compagnia della tipica salsa verde.
Viene spesso proposta anche nella versione bollita, ma previa salmistratura, servita poi fredda o calda a fettine sottili. Ormai molto diffusa è anche la “Lingua tonnata”, ovvero lingua di manzo bollita e servita con la tipica salsa a base di tonno, destinata in genere al piatto classico della cucina piemontese: il vitello tonnato.
La lingua sta anche diventando protagonista di piatti gourmet ideati da molti chef che si dedicano all’alta cucina, valorizzando il taglio del quinto quarto con creatività. Nella Bassa Bresciana, ad esempio, più precisamente a Barco di Orzinuovi, un piatto a base di lingua è diventato uno dei cavalli di battaglia di una giovane realtà, il ristorante SAUR (www.ristorantesaur.it), guidato dagli chef Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio: siciliano il primo, piemontese il secondo. Nell’ideare il piatto, i due hanno cercato di unire usi e culture delle loro due regioni di origine: così è nato questo spiedino di lingua, che ricorda nella forma la “stigghiola” siciliana (uno street food a base di interiora di agnello disposte su uno spiedino e grigliate), ma nella sostanza la lingua bollita e servita con il bagnetto verde.
Per la sua preparazione la lingua, una volta cotta, viene tagliata molto fine e disposta su uno spiedino. Viene poi brasata in padella, ma solo da un lato, al fine di creare un gioco di croccantezze: una parte morbida, l’altra scrocchiante. È servita con del porro sempre ripassato in padella e una salsa verde. Un piatto goloso, tondo, fresco, al morso scioglievole e allo stesso tempo croccante.
Sempre dalla provincia di Brescia, ma dalla Valle Trompia, un salume da pentola a base di lingua, ma di cavallo. Un’invenzione di Marco Porta dell’omonima macelleria equina (@macelleriaequinaporta), che nasce da una domanda spontanea: se la lingua di manzo viene comunemente utilizzata in cucina, perché non utilizzare anche quella equina? Il motivo è semplice: la difficoltà nella spellatura. Ma dopo un grande lavoro manuale, ecco fatto.
La lingua pulita e lavorata, è poi tritata finemente con l’aggiunta della concia a base di spezie essiccate, erbette e cipolla. Le salsicce devono poi essere bollite per almeno un paio d’ore… et voilà: un concentrato di morbidezza, di dolcezza, ma anche di sapore e aromi, grazie alla presenza della cipolla, che regala grande equilibrio, e del pepe, che lascia una piacevole e delicata sensazione pungente finale. Da gustare in modo classico, con degli spinaci o delle erbette spadellate, ma anche come farcitura di un goloso panino, con una salsa agrodolce.
Lara Abrati
